13. Технология производства варено-копченых колбас гост 16290-86

Ассортимент в/к колбас ГОСТ 16290-86. Основной ассортимент варено-копченых колбас вырабатывают высшего и первого сортов, следующих наименований:

Высший сорт - Деликатесная, московская, сервелат;

Первый сорт - Любительская, баранья

Применяемое сырье и материалы для производства в/к колбас. Для выработки варено-копченых колбас применяют основное мясное сырье аналогичное, что и для полукопченых. Особенности: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего и первого сорта; оболочки натуральные – круга и пикала говяжьи, синюги и гузенки бараньи, остальные сырье и материалы остаются без изменения как и для п/к колбас. Не допускается вырабатывать в/к колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности; замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев; шпика с пожелтением.

Подготовка мясного сырья, При использова­нии замороженного мяса на костях его предварительно размора­живают.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2+2) °С или размороженное с температурой не ниже I °С.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до I кг, шпик свиной хребтовый, боковой и гру­динку - на полосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры (2+2) °С или подморозить до температуры минус (2+1) °С.

Подготовка вспомогательных инградиентов.

Технологический процесс может проводиться двумя способами.

Первый способ производства колбас: Посол сырья:Жилованнще сырье солят в кусках или шроте, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг пова­ренной соли и нитрит натрия в количестве 10 г в виде раствора 2,5 % концентрации. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при тем­пературе (3+1) °С: в кусках в течение 2-4 сут, в виде шрота -1-2 сут.

Приготовлениефарша.Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец -на волчке или в куттере на кусочки размером не более 4 мм.

Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченное сырье переме­шивают в мешалке в течение 3-5 мин с добавлением пряностей, чес­нока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полу­жирную и жирную свинину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равно­мерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего, грудинки. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин,

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шпри­цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Осадка 1-2 сут при темпера­туре (6+2) °С.