Термическая обработка.

Первый способ. Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при температуре 75±5⁰С в течение 1-2 ч е зависимости от диаметра оболочки.

Варка. После копчения батоны варят паром е пароварочных камерах при температуре (74+1) °С в течение 45-90 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.

Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (7I+I) °С.

Охлаждение. После варки колбасу охлажда­ют в течение 5-7 ч при температуре не выше 20 °С.

Вторичное копчение. После охлаждения

колбасу коптят в течение 24 ч при температуре (42+3) °С или 48 ч при температуре (33+2) °С.

С у ш к а . После вторичного копчения колбасу су­шат в течение 3-7 сут при температуре (II+I) °С и относительной влажности воздуха (76+2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Второй способ термической обработки: первичное копчение не проводят.

Варка- аналогична первому способу.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в тече­ние 2-3 ч при температуре не выше 20 °С.

Копчение. После охлаждения колбасу коптят в течение 48 ч при температуре (45±5)°С.

Сушка. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 сут при температуре (II+I) °С и относительной влажности воздуха (76+2)% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Второй способ Технологического процесса. На поточно-механи­зированных линиях рекомендуется изготовлять следующие колбасы: московскую, сервелат, любительскую, баранью.

Подготовка сырья. Жилованную говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до темпе­ратуры минус (3+2)°С в толще куска или блоке в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+1)°С в камере-накопителе.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего, ба­раньего и свиного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (3+2) °С, рекомендуется их предварительно из­мельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски тол­щиной примерно от 20 до-50 мм.

Приготовление фарша. Приготовле­ние фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельче­ния замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков примерно через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пря­ности, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 2,5% концентрации),жирную свинину и продолжают куттеровать в тече­ние 1-2 мин, затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир и измельчают еще 1-2 мин.

Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин в зависимо­сти от наименования колбасы, количества ножей, конструкции куттера.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жир­ной свинины, бараньего жира размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус (2+1) С.

Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+0,5.

Наполнение оболочек.

Осадка. 4 сут при температуре(3+1) °С.

Термическая обработка. Аналогична описанной выше схеме.

Варено-копченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С.

Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Контроль качества проводится по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Упаковка и маркировка.

Хранение. Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4⁰ С не более 1мес, при минус7 минус 9⁰С – не более 4 мес.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 суток при температуре 15-18⁰С и 8 сут – при 5-8⁰С.

Выход готового продукта 60-61%.

Рецептуры варено-копченых колбас (ГОСТ 16290) Московская. Говядина жил вс 75 кг, шпик хребтовый 25кг. Соль поваренная 3000г, нитрит натрия 10г, сахар-песок 200г, перец черный или белый молотый 150г, кардамон или мускатный орех молотые 30г, оболочка диаметром 45-65мм