14.Технология производства полукопченых колбас гост 16351-86

Ассортимент п/к колбас ГОСТ 16351-86. Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, первого и второго сорта, следующих наименований:

Высший- Армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская, украинская жареная

Первый - Одесская, свиная, украинская

Второй - Баранья, польская

Применяемое основное сырье и вспомогательные материалы для производства п/к колбас.

Технологический процесс п/к колбас по традиционной технологии может проводиться двумя способами,.

Технологический процесс производства полукопченых колбас по первому способу:

Подготовка сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предва­рительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2+2)°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. Сырье жилуют.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры (2+2)°С или подморозить до температуры минус (2+1)°С.

Подготовка вспомогательных ингридиентов.

Посол в кусках, шроте , мелком . На каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия в количестве 7,5 г в виде раствора концентрацией.2,5%. Разре­шается добавление нитрита натрия при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при тем­пературе (3+1)°С: в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут, в кусках - до 3 сут.

Приготовление фарша. Измельчают на волч­ке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме­шивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чес­ноке и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужир­ную свинину и продолжают перемешивать еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают в течение 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешива­ния 6-8 мин.

Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Время с моменте окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром не 10 мм меньше диаметра оболочки.

Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки, также клипсуют.

Осадка.24ч при температуре (0+2) °С, после чего их направляют но термическую обработку.

Термическая обработка.

Обжарка. После осадки батоны обжариввют в течение 60-90. мин при температуре (90+10) °С. Окончание процесса об­жарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверх­ности батонов.

Варка. После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (80+5)°С или в воде в котлах, при этом температуру вода, предварительно доводят до (87+3) °С. Го­товность колбасы определяют по достижению в центре батоне тем­пературы (7I+I) °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 мин.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в тече­ние 2-3 ч при температуре не выше 20 °С.

Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре (43+7) °С в течение 12-24 ч.

Второй способ технологического процесса полукопченых колбас. На поточно – мех. линиях рекомендуется изготовлять следующие колбасы: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллинскую, одесскую, украинскую, баранью, польскую.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического про­цесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78 % — не более 10 суток.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влаж­ности воздуха 75-78 % колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре —7 ... —9 °С — в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С допускается хранить колбасы до 3 сут. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8⁰ С:

при сервировочной нарезке — не более 10 сут; при порционной нарезке — не более 12 сут; целыми батонами — не более 20 сут;

при температуре 12-15 °С: при сервировочной нарезке — не более 6 сут; при порционной нарезке — не более 8 сут; целыми батонами — не более 15 сут.

Показатели качества полукопченых колбас, включают органолептические, физико- химические и бак­териологические данные.

Краковская. Говядина 1с – 30, свинина полужирная =- 40, грудинка свиная – 30, выход 77%. Соль 3000, нитрит натрия 7,5, сахар – 135, перец черный или белый молотый – 100, перец душистый молотый – 90, чеснок свеж измел - 200.

15. Технология производства сырокопченых колбас ГОСТ 16131-86. Ассортимент. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московс­кая, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суд-жук, туристские колбаски; первый - любительская. Технологический процесс. Подготовка сырья и вспомогательных ингридиентов. Для выработки сыро­копченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2)°С или размороженное с температурой не ниже . 1° С.