4.2. Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле (8):

Q = P1*M*N*60/t, где (8)

P1 – количество изделий на листе, шт.;

М – масса одного изделия, кг.;

N – количество листов для жарки, шт.;

t – время подооборота, мин.

Расчет сводится в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчёт времени работы жарочного шкафа

Наименование изделия	Кол-во изделий за смену	Кол-во изделий на противне	Одновременное кол-во листов в шкафу	Время подооборота, мин.	Время работы шкафа, ч.
Лу Лу кофейное	25	25	6	20	0,33
Коко малиново-фисташковое	34	25	6	20	0,66
Корзиночка ягодная	66	25	6	15	0,75
Баваруа со сливками	45	25	6	30	1
Бушель	158	20	6	30	4
Миндальная трубочка	74	20	6	10	0,66
Крем брюле	23	25	6	15	0,25
Чизкейк ягодный	135	16	6	30	4,5
Шоколадный пекан	154	16	6	35	5,8
Сметанник	65	16	6	25	1,66
Трюфельный	27	16	6	30	1
Медовик	43	16	6	30	1,5

По проведенным расчетам для кондитерского цеха был подобран шкаф жарочный ШЖ-150-3с.

Для выполнения небольших операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

4.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Так как наименований продуктов, подлежащих охлаждению больше 5 единиц, то объём шкафа рассчитывают по соотношению: для 20,0 кг. продуктов необходим объём камеры 0,1 м³. Продукцию располагают в соответствии с санитарными требованиями и товарным соседством.

В соответствии со сводной сырьевой ведомостью, охлаждению подлежат 37, 3 кг. смежной продукции. Объем холодильной камеры должен быть равен 0,2 м³. или 200л.

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СX-15/7H, полезный объем которого 0,28 м³.

4.4. Расчет и подбор немеханического оборудования

Немеханическое оборудование кондитерского цеха – столы производственные, ванны, стеллажи передвижные. Расчёт производственных столов ведётся по формуле (9):

L = N * l, где (9)

N - число одновременно работающих в цехе чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м.( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле (10):

n = L / L_ст, где (10)

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет количества столов

Количество работников	Норма длины, м	Общая длина столов, м	Тип стандартного стола	Коли-чество столов	Габариты принятых столов, мм
					длина	ширина			высота
2	1,25	2,5	СП(э)-2-10/7	1	1000		700	860

Стол СП(э)-2-10/7 принимается в количестве 1 шт., так как уже принят стол с охлаждаемым внутренним объемом СX-15/7H (1500*700*860 мм.) в количестве 1шт.

Расчёт количества функциональных ёмкостей сведен в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет количества функциональных ёмкостей

Изделия	Количество изделий, шт.	Обозначение емкости	Вме-стимость, шт	Количество емкостей, шт.
Лу Лу кофейное	25	Elx150Kl	25	1
Коко малиново-фисташковое	34	Elx150Kl	25	1,4
Корзиночка ягодная	66	Elx150Kl	25	2,6
Баваруа со сливками	45	Elx150Kl	25	1,8
Бушель	158	Elx150Kl	25	6,3
Миндальная трубочка	74	Elx150Kl	25	3,0
Крем брюле	23	Elx150Kl	25	1,0
Фруи Де Буа	38	Elx150Kl	25	1,5
Чизкейк ягодный	135	Elx150Kl	25	5,4
Шоколадный пекан	154	Elx150Kl	25	6,2
Сметанник	65	Elx150Kl	25	2,2
Трюфельный	27	Elx150Kl	25	1,0
Медовик	43	Elx150Kl	25	1,7
Итого:				36

Расчёт количества стеллажей сведен в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет количества стеллажей

Наименование и тип оборудования для перемещения	Тип функциональных емкостей	Количество устанавливаемых функциональных емкостей	Количество стеллажей
Стеллаж передвижной СП-125	E lax l00 KIa	7	6

Коэффициент, учитывающий разность во времени приготовления равен 0,5. Принимаемое количество стеллажей СП-125 – 3шт.

Объем ванны для обработки продуктов рассчитывается исходя из производственной программы по формуле (11):

V = Q*(1+W)/ ρ*K*t , где (11)

V – объём ванны для мойки продуктов, куб. дм.;

Q – масса продукта;

ρ– плотность продукта, кг/дм.;

K – коэффициент заполнения ванны, К=0,85;

t – продолжительность промывания,ч.;

W – норма воды для промывания 1 кг. продукта, куб. дм.

V = 5,99*(1+2,75)/0,4*0,85*0,33=2,0 дм³.

Принимаем ванну моечную односекционную, встроенную в стол слева ВЦСЛ 9/6.

Для обработки яиц принимается ванна моечная трехсекционная ВМ-3-СМ.