1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе представлен проект кафе-кондитерской, которая будет специализироваться на французской кухне, столь знаменитой своими изысканными десертами. Однако базовый набор классических рецептов также включен в меню.

Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Сегодня все больше предпринимателей присматривается к данному формату предприятия общественного питания, которому уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.

Кафе-кондитерские, как и рестораны, можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много: общеевропейская кухня, венгерская, австрийская или как в данном случае - французская.

Кафе-кондитерская «Эклер» на 50 посадочных мест планируется расположить в отдельно стоящем здании на перекрестке ул. Республики и ул. Максима Горького.

Место размещения наиболее привлекательно для строительства, так как расположено в самом центре города, возле недавно прошедшей реконструкцию транспортной развязки, близко расположены остановки общественного транспорта, большое количество жилых, офисных и административных зданий, несколько торговых центров, школа, театр. Также планируется строительство второго в Тюмени подземного перехода.

В пешеходной доступности расположены следующие предприятия

общественного питания:

1. Ресторан немецкой кухни «Шульц»;

2. Пивной паб «Pub №1»;

3. Ресторан «Калинка»;

4. Ресторан узбекской кухни «Халва»;

5. Сеть ресторанов японской кухни «Тсуру»;

6. Бар «Адам&Ева»;

7. Кофейня «ТорТшер»;

8. Ресторан «Маска»;

9. Фуд-корт ТЦ «Гудвин»;

10. Пивной бар «Erdinger».

В данном районе города 56% предприятий составляют рестораны, фуд-корт пользуется спросом лишь у покупателей торгового центра «Гудвин», а бар «Erdinger» и паб «Pub №1» предполагают вечерний и ночной вид отдыха, то прямым конкурентом можно считать только кофейню «ТорТшер», которая, однако, не удобна для приобретения изделий на вынос из-за своего расположения, не имеет собственного кондитерского цеха, а цены завышены в связи с высокой арендной платой.

Определена потребность района в местах предприятий общественного питания по формуле (1):

Р = N * P_H / 1000, (1)

где N - численность населения района, чел.;

P_H – норматив мест на 1000 жителей.

Норматив P_H для г.Тюмень составляет 52, N принимается равной 10000 человек.

Р = 10000 * 52 / 1000 = 520.

Основной контингент потребителей кафе-кондитерской «Эклер» это работники офисов, молодежь, отдыхающие, люди со средним достатком и выше. Средний кассовый чек на одного потребителя составляет 100-300 руб.

Здание кафе-кондитерской оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное

освещение в вечернее время. Предусмотрена площадка для паркинга личного транспорта гостей предприятия, а также место для летней веранды.

Стиль европейской кондитерской будет поддерживаться уже в оформлении фасада здания. Горшки с цветами под окнами и по периметру летней веранды, сбоку от двери вывеска, весящая на цепях, возле входа меловая доска с надписями об акциях дня. Интерьер кафе выполнен в теплой цветовой гамме, все детали подчеркивают домашний стиль – свечи, рамки с фотографиями, цветы, сувениры, большие разноцветные кружки. Гостям предлагается свежая пресса и журналы. Атмосфера в зале навевает ощущение спокойствия и элегантности. Здесь приятно провести и небольшую бизнес-встречу и романтическое свидание.

Режим работы кафе-кондитерской предполагается с 9-00 до 21-00.

Главное меню в кафе-кондитерской «Эклер» составляют блюда «на третье»: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. Легкие салаты, сэндвичи, чай, кофе, соки и воды служат лишь дополнением.

Система обслуживания гостей построена следующим образом – потребитель делает заказ у кассира-официанта, располагающегося за стойкой между кондитерских витрин, расплачивается и либо получает свой заказ упакованным на вынос и уходит, либо присаживается за столик и официант приносит его заказ.

Все изделия на вынос упаковываются в красивую индивидуальную упаковку с фирменной символикой и адресом заведения. Также предлагается очень популярная на сегодняшний день услуга – кофе на вынос. Так как предприятие работает с раннего утра, работникам ближайших офисов очень удобно взять с собой ароматный кофе, который поднимает настроение.

Кафе принимает заказы на изготовление тортов, пирогов как стандартных, так и фирменных. Каждый цветочек и любая другая деталь торта выполняется мастерами-кондитерами вручную. Заказы доставляются на дом. Специально для дам разработаны легкие, низкокалорийные десерты. Также всегда в наличии несколько сортов хлеба собственного производства с полезными добавками, который отвечает всем требованиям гостей, следящих за своим здоровьем.

В кафе проводятся различные мероприятия, которые не только делают досуг гостей более разнообразным, но и привлекают новых посетителей. Это литературные вечера, просмотр фильмов, мастер-классы от кондитеров и бариста, презентации новых изделий и многое другое.

В кафе представлен функциональный продукт «Ореховый хлеб», в состав которого входит черный тмин и масло черного тмина, обладающие уникальными свойствами. По мнению исследователей Kimmel Cancer Center из Джефферсона, растение Nigella Sativa (черный тмин), известное в России как Чернушка, убивает раковые клетки поджелудочной железы и препятствует развитию рака поджелудочной железы благодаря ее противовоспалительным свойствам. Исследования, проведенные при лечении тимохиноном животных с раком поджелудочной железы, показали 67 процентное уменьшение всех опухолей и снижение уровня провоспалительных цитокинов. Растение также обладает мощным иммуностимулирующим эффектом. Исследования, проведенные в США указали, что суточная доза масла тмина, активизирующая иммунную систему – 2г.[1] Исходя из этих данных разработана рецептура и технико-технологическая карта «Орехового хлеба», представленная в Приложении 1.