3. Расчет численности работников производства и определение режима работы цеха

Определение численности работников кондитерского цеха производится по коэффициенту трудоёмкости блюд. Расчёт сводится в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет численности работников

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Кол-во времени, с.
Лу Лу кофейное	25	1,2	3000
Коко малиново-фисташковое	34	1,2	4080
Корзиночка ягодная	66	1,4	9240
Баваруа со сливками	45	0,9	4050
Бушель	158	1,0	15800
Миндальная трубочка	74	0,9	6660
Крем брюле	23	0,7	1610
Фруи Де Буа	38	0,6	2280
Чизкейк ягодный	135	1,1	14850
Шоколадный пекан	154	1,3	20020
Сметанник	65	1,2	8160
Трюфельный	27	1,4	3780
Медовик	43	1,3	5590
Итого:			99120

Определение среднесписочной численности персонала, в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле (4):

N1=t/T*K*3600 , где (4)

N1 – численность работников, чел.;

t – общее количество времени на изготовление всей продукции, сек.;

T – продолжительность смены – 14 ч.;

K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

N1 = 99120/14*1,14*3600 = 1,7 раб.

Общая численность производственных работников (явочная численность) – N2 c учётом выходных и праздничных дней, отпусков определяется по формуле (5):

N2 = N1*K, где (5)

N1 – среднесписочная численность работников;

К – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и работника – 1,13 (предприятие работает 7 дней в неделю, работники – 5дней в неделю с 2 выходными днями).

N2 = 1,7*1,13 =1,9 раб.

Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, но при условии, что кондитерский цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала. Таким образом, режим работы кондитерского цеха принимается с 7 до 21 часа. При этом смена одного работника составляет 14 часов, а второго – 10 при 5-дневной рабочей неделе с 2 выходными днями. График выхода на работу ступенчатый.

Г рафик выхода на работу представлен на рисунке 1.

N, чел.

2

1

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Т, ч.

- перерыв на обед.

Рис.1 – График работы работников кондитерского цеха

4. Расчет и подбор технологического оборудования

4.1. Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет массы теста производят на основании ассортимента и количества изделий по различным видам теста в соответствии с производственной программой цеха. Расчет массы теста приведен в таблице 6.

Таблица 6 – Расчет массы теста

Вид теста	Масса теста на заданное количество изделий, кг.
Бисквитное	24,60
Песочное	6,70
Заварное	11,06

Объем теста рассчитывается по формуле(6):

V_т = m_т / ρ_т, где (6)

m_т - масса теста;

ρ_т - объемная плотность теста.

Пример расчета объема бисквитного теста:

V = 24,6/0,25 = 98,4 дм³.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов, N	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Бисквитное	24,60	0,25	98,4	4	30	120
Песочное	6,7	0,7	9,57	1	20	20
Заварное	11,06	0,17	65,06	3	20	60
Итого:						200

Принимаем к установке взбивальную машину МВ-40, которая может замешивать разнообразные по консистенции и составу кондитерские смеси. Масляный крем, белковый крем, бисквитное тесто, песочное, заварное и сдобное тесто, разнообразные начиночные массы.

Полезный объем дежи определяется по формуле (7):

V_пол = V * К, где (7)

V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВ-40 = 40 дм³), дм³;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 40 * 0,6 = 24 дм³.

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну взбивальную машину МВ-40. МВ-40 поставляется в комплекте с одной дежой из нержавеющей стали, 3-мя месильными органами с возможностью их замены одного на другой, благодаря чему будет использоваться также и для взбивания кремов. Расчет сведен в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема	Масса, кг	Плотность , кг/дм3	Объем, дм3	Кол-во замесов	Продолжительность замеса, мин.
					Одного	Общая
Крем шоколадно-масляный	2,9	0,20	14,5	1	20	20
Крем заварной	2,0	0,17	11,8	1	25	25
Сливки кондитерские	2,3	0,17	13,5	1	15	15
Крем сметанный	3,35	0,15	22,3	1	15	15
Крем-брюле	3,0	0,14	21,4	1	15	15
Основа чизкейка	9,0	0,20	45,0	2	20	40
Мусс	3,86	0,17	22,7	1	25	25
Итого:						155

Исходя из сводной сырьевой ведомости рассчитывается количество сыпучих продуктов, подлежащих просеиванию, и подбирается оборудование. Для 17,3 кг. муки, сахара и соли предусматривается мукопросеивательная машина передвижная IEU 50, которая удаляет металлопримеси, рыхлит и насыщает воздухом, повышая вкусовые и внешние качества будущей продукции.