2. Технологические расчеты
2.1. Разработка и обоснование производственной программы
Производственная программа составляется в соответствии с расчётной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объём реализуемой продукции) и плана – меню.
Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которой определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:
Реализуемых через обеденный зал;
На питание персонала.
При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2):
Ng
= P
Кз
, где
(2)
P – количество мест в зале, мест;
t – среднее время приёма пищи одним потребителем, мин.;
(для кафе – 30 мин.);
60 – количество минут, мин.;
К – коэффициент загруженности обеденного зала в час.
Пример расчета количества посетителей в период работы кафе с 12ч до 13ч.:
Ng = 50 60/30 0,3 = 30 (чел.)
Результаты расчетов сводим в таблицу 1.
Таблица 1 – График загруженности торгового зала кафе-кондитерской
Часы работы |
Коэффициент загруженности зала |
Количество потребителей, чел. |
08-09 |
0,12 |
12 |
09-10 |
0,1 |
10 |
10-11 |
0,1 |
10 |
11-12 |
0,06 |
6 |
12-13 |
0,3 |
30 |
13-14 |
0,4 |
40 |
14-15 |
0,2 |
20 |
15-16 |
0,24 |
24 |
16-17 |
0,3 |
30 |
17-18 |
0,5 |
50 |
18-19 |
0,45 |
45 |
19-20 |
0,4 |
40 |
20-21 |
0,3 |
30 |
21-22 |
0,2 |
20 |
22-23 |
0,07 |
7 |
Итого: |
|
380 |
Общее количество посетителей за день 380 человек.
Определяем
количество реализуемых блюд (n)
в целом за день по формуле(3):
n = m Ng, где (3)
m – коэффициент потребления блюд.
Средний коэффициент потребления блюд для кафе – 2,5.
n = 2,5 * 380 = 950
На основе полученных данных составляем меню, представленное в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Меню
Наименование Выход, г.
Сэндвичи
Бейгл «Нью-Йорк» |
150 |
(Копченый лосось, сливочный сыр, красный лук) |
(50/30/6) |
Круассан с салатом из креветок |
150 |
(Поджаристый круассан с креветками и миксом из листьев салата под лёгкой французской заправкой) |
(50/20/20/6) |
Классический клубный сэндвич |
250 |
(Трехъярусный сэндвич с ветчиной, сыром «Чедер», листьями салата и помидорами с заправкой из дижонской горчицы и домашним майонезом) |
(20/20/10/15) |
Круассан с салатом из курицы с травами |
150 |
(Кусочки нежной куриной грудки под лёгким соусом) |
(40/10) |
Салаты |
|
Салат «Цезарь» с куриной грудкой |
250 |
(Курица, помидоры, заправка «Цезарь») |
(40/20/10) |
«Беби»-моцарелла с помидорами |
250 |
(С заправкой из оливкового масла и бальзамика) |
(50/80) |
Салат «Греческий» |
250 |
(Огурцы, помидоры, брынза) |
(40/40/30) |
Пирожки |
|
|
40 |
С капустой |
40 |
С яблоками |
40 |
С луком и яйцом |
40 |
Выпечка |
|
Круассан миндальный |
60
|
Кекс с изюмом и цукатами |
90 (70/10/7) |
Ватрушка с творогом |
80 (50/30) |
Бельгийская вафля с наполнителем |
70 |
(Кленовый сироп, ягодный конфитюр, шоколад) |
(30) |
Слойка баварская с орехами |
50 |
|
(20/20) |
Вензель с кремом |
80 |
(Воздушно-сливочная слойка с заварным кремом и шоколадом) |
(40/30) |
Валован с персиком |
80 |
(Воздушно-сливочная слойка с заварным кремом и солнечным персиком) |
(30/30) |
Рулет с корицей |
90 |
(Изысканный слоеный рулет с корицей) |
(80/2) |
Пирожные |
|
Лу Лу кофейное |
100 |
(Невероятное нежное кофейное пирожное с белым шоколадом) |
|
Коко малиново-фисташковое |
100 |
(Фисташковый бисквит со сливками и свежей малиной) |
|
Корзиночка ягодная |
100 |
(Шоколадное песочное тесто, заварной крем, ягоды) |
|
Баваруа со сливками |
90 |
(Это классическое заварное французское пирожное украшено игривой малиновой ягодкой) |
|
Бушель |
50 |
(Колечки из заварного теста, политые шоколадной глазурью) |
|
|
|
|
80 |
(Золотистая карамель с миндалем, заварным шоколадно-масляным кремом и темным шоколадом) |
|
Десерты |
|
Крем брюле |
120 |
(Нежный, легкий, французский, романтичный десерт) |
|
Фруи Де Буа |
150 |
(Французский десерт с нежным муссом из белого шоколада, со свежей малиной и клубникой) |
|
Торты (100г.) |
|
Чизкейк ягодный |
|
Шоколадный пекан |
|
Сметанник |
|
Трюфельный |
|
Медовик |
|
Хлеб |
|
Багет французский |
100 |
Чиабатта |
100 |
Чиабатта с луком |
120 |
Хлеб «5 злаков» |
130 |
Горчичный хлеб |
100 |
Ореховый хлеб |
260 |
Ржаной хлеб |
100 |
|
|
С
мясом
(Сливочная
слойка с дроблёным фундуком и лимонной
помадкой)
Миндальная
трубочкаДля дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.2.
Таблица
2.2 - Меню для питания персонала
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество порций |
Обед |
||
Щи |
250 |
10 |
Рыба под маринадом |
105 |
10 |
Рис отварной |
150 |
10 |
Компот из сухофруктов |
200 |
10 |
Ужин |
||
Салат из свежих овощей |
200 |
10 |
Биточки рубленные из птицы |
150 |
10 |
Картофельное пюре |
150 |
10 |
Чай с лимоном |
200/5 |
10 |
Помимо реализации через обеденный зал, предприятие также поставляет хлеб в рестораны и кафе города, которые не имеют своего мучного цеха. Расчет количества изделий представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Количество изделий, реализуемых на другие предприятия общественного питания
Наименование изделия |
Количество, шт. |
Багет французский |
50 |
Хлеб «5 злаков» |
20 |
Ржаной хлеб |
30 |
Чизкейк ягодный |
100 |
Шоколадный пекан |
100 |
Бушель |
90 |
Миндальная трубочка |
40 |
На основании проведенных расчетов составляем производственную программу кондитерского цеха. Все изделия кондитерского цеха реализуются через зал предприятия. Примерная производственная программа представлена в таблице 3.
Таблица
3 – Производственная программа
кондитерского цеха
Нормати-вный документ |
Наименование изделия |
В торг. зале, шт. |
На др. ПОП, шт. |
Итого, шт. |
|
Пирожные |
|
|
|
ТТК |
Лу Лу кофейное |
25 |
|
25 |
ТТК |
Коко малиново-фисташковое |
34 |
|
34 |
ТТК |
Корзиночка ягодная |
66 |
|
66 |
ТТК |
Баваруа со сливками |
45 |
|
45 |
ТТК |
Бушель |
68 |
90 |
158 |
ТТК |
Миндальная трубочка |
34 |
40 |
74 |
|
Десерты |
|
|
|
ТТК |
Крем брюле |
23 |
|
23 |
ТТК |
Фруи Де Буа |
38 |
|
38 |
|
Торты 100г. |
|
|
|
ТТК |
Чизкейк ягодный |
45 |
90 |
135 |
ТТК |
Шоколадный пекан |
54 |
100 |
154 |
ТТК |
Сметанник |
65 |
|
65 |
ТТК |
Трюфельный |
27 |
|
27 |
ТТК |
Медовик |
43 |
|
43 |
Составляем график реализации блюд кондитерского цеха по часам и сводим в таблицу 3.1.
Таблица 2.4 – График реализации блюд по часам
Наименование |
Часы работы |
Итого |
|||||||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
||
Лу Лу кофейное
|
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
5 |
2 |
1 |
7 |
1 |
1 |
25 |
Коко малиново-фисташковое |
2 |
1 |
2 |
1 |
3 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
4 |
1 |
34 |
|
5 |
4 |
4 |
3 |
6 |
7 |
3 |
4 |
8 |
10 |
7 |
5 |
66 |
Баваруа со сливками |
3 |
3 |
2 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
7 |
6 |
4 |
2 |
45 |
Бушель |
5 |
4 |
4/45 |
5 |
7 |
7 |
5 |
7 |
8/45 |
9 |
5 |
2 |
158 |
Миндальная трубочка |
2 |
2 |
2/20 |
2 |
3 |
4 |
5 |
3 |
4/20 |
4 |
2 |
1 |
74 |
Крем брюле |
- |
- |
1 |
1 |
5 |
2 |
1 |
1 |
6 |
5 |
1 |
- |
23 |
Фруи Де Буа |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
3 |
7 |
6 |
4 |
2 |
38 |
Чизкейк ягодный |
- |
3 |
4/45 |
6 |
7 |
3 |
2 |
3 |
6/45 |
5 |
4 |
2 |
135 |
Шоколадный пекан |
2 |
3 |
4/50 |
3 |
6 |
5 |
4 |
5 |
6/50 |
7 |
5 |
4 |
154 |
Сметанник |
3 |
4 |
4 |
3 |
7 |
7 |
6 |
5 |
8 |
7 |
6 |
5 |
65 |
Трюфельный |
- |
2 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 |
2 |
- |
3 |
1 |
- |
27 |
Медовик |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
7 |
3 |
5 |
3 |
2 |
- |
43 |
Итого: |
26 |
32 |
34/ 160 |
37 |
61 |
55 |
53 |
49 |
71/ 160 |
78 |
46 |
25 |
567/ 320 |
Коэфф.загруженности |
0,03 |
0,04 |
0,2 |
0,04 |
0,07 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,3 |
0,09 |
0,05 |
0,03 |
|
Корзиночка
ягодная