24. Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.

З одного і того ж початкового матеріалу, з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю. Все залежатиме лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці один і той же чайний лист.

Але крім того, що кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва одного і того ж типу можна запропонувати різні технологічні схеми.

Технологічні процеси впливають не тільки на асортимент, але і на якість, а, отже, і на сортність чаю. Найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної початкової сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку початкового матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю.

Технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

Скручування відбувається в особливих машинах – ролерах, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат. От чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

Процес ферментації – один з основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли наступить кульмінаційна крапка, тобто коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю «перезріти».

Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-950С, причому температура самого чаю – напівфабрикату досягає 70-750С.

Основна мета сушіння – довести вологість чаю до відповідної норми. У Радянському Союзі стандартом вологості вважалося 6-7,5 %, за кордоном – зазвичай 3-5 %, а у деяких фірм навіть 2 %. У Індії сушку проводять одноразово, і цього цілком достатньо в умовах жаркого клімату, коли температура повітря в цеху сама по собі доходить до 40°С. У більшості ж країн сушка двократна – для гарантії і перестраховки.

Завершальним процесом виробництва чаю є сортування сухого чаю – напівфабрикату, тобто підбір за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок. Отримуваних таким чином промислових марок чаю – напівфабрикату відправляються на фасувальні підприємства, де з них готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

У багатьох країнах після остаточної сушки чай іноді ароматизують, тобто додають до нього ароматичні речовини, які або надають чаю абсолютно новий аромат, або підсилюють, відновлюють аромат, втрачений чаєм в процесі фабричної обробки.

Пресований чай – це відгомін старовини. До XIV століття в Китаї виготовляли в основному пресований чай – у вигляді цегли або млинців, у формі підголовних подушок або у формі пташиного гнізда. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як зв'язуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення. Весь цей процес класично описаний в праці засновника чайної традиції Лу Юя.

Такий чай було не тільки зручно транспортувати і довго зберігати, причому в процесі зберігання смак і аромат ставали тільки багатше і цікавіше. Практично весь імператорський чай був пресованими, прикрашеними рельєфними зображеннями дракона і фенікса – міфічних тварин, атрибутів імператорської влади. Їх так і називали, грудками або млинцями «Дракона і Фенікса».

В наші дні чай пресують без додавання яких-небудь речовин і лише деякі сорти, лист яких щільний і повністю розкрився.

Пресованим пуерам часто додають химерні форми з самими різними тисненнями, у вигляді шахових фігур традиційних китайських шахів сян-ци. Пресований і запакований в шкірку грейпфрутів і мандаринів, «Пуер» має підвищені лікувальні властивості.

Пресовані тибетські чаї у вигляді цегли різного розміру традиційно виготовляються в провінції Сичуань в місті Яань спеціально для постачань до Тибету і теж володіють оздоровчим ефектом. В більшості випадків вони не обробляються вогнем, а пресуються із зеленого чайного листя.

Пресований «Пуер» з вираженим смаком і запахом слід заварювати, ретельно стежачи за процесом. Для заварки беруть зовсім невеликий шматочок – приблизно з фалангу пальця – на 250-300 мілілітрів, заливають в чайник трохи кип'ятку і дають чаю розпаритися впродовж 3-4 хвилин, далі наповнюють чайник водою доверху і потім дуже швидко злиивають, через 30-40 секунд, повторюючи останню операцію до тих пір, поки не виберуть весь смак.

А правильно заварений пресований зелений чай виходить солодкуватим на смак, з насиченим ароматом, що нагадує сухофрукти, темно-медового кольору.