23. Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.

Основною сировиною для виробництва пива служать ячмінний солод, хміль та вода. Поряд з цим, як допоміжну сировину, використовують пивні дріжджі, не солодові матеріали, ферментні препарати.

До цього часу основною сировиною для продукування солоду є ячмінь. Він ефективніше за решту злакових культур придатний для одержання броварного солоду. Солод набуває своїх характерних властивостей під час голодування, проте, деякі з них залежать від властивостей ячменю.

Найбільш важливими вимогами до якості зерна, що використовується для голодування, є активне проростання його (90-95%), достатня крупність і «вирівняність», невисока плівчастість (не більше 10% від маси), помірний вміст білку (не нижче 8 і не вище 12%) та високий процент крохмалю (до 65%).

Технологічна схема виробництва ячмінного солоду включає такі операції: очищення і сортування ячменю, замочування, пророщування, сушіння і термічна обробка солоду, а також видалення солодових проростків. Очищений ячмінь замочується на 2-3 доби до вологи 43-45 %. Пророщування ячменю ведуть протягом 6-8 діб при температурі від 13 до 20 ⁰С, в результаті одержують зелений солод. Він не має характерних якісних властивостей для виготовлення пива. Відповідні властивості солоду, що зумовлюють якість пива, як напою отримуються при його термічній обробці. Крім того вона дозволяє відокремити проростки.

Хміль – це висушені хмельові шишки європейського хмелю Humulu lupulus L. З родини конопляних. Для пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.

Дріжджі – це одноклітинні організми, які за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів родини Saccparomyces.

Вода є одним з основних видів сировини і важливою складовою готового продукту. До води ставляться вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати м’яку воду. Несолодовані матеріали застосовують для збільшення екстрактивності пива, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Як несолодовану сировину використовують ячмінь, рисову січку, кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, буряковий цукор тощо.

Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням не солодової сировини використовують ферментні препарати. За їхньою допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту.Застосовуються такі ферментні препарати: Амілоризин, Цитороземін, Амілосубтилін, комплексний ферментний препарат МЕК тощо. Активність цих ферментних препаратів у декілька разів перевищує активність ферментів солоду.

Технологія виробництва пива – складний і тривалий процес, який складається з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної температури та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла. Замочене зерно пророщують у солодовирощувальних апаратах різного типу (ящикових, пневматичних, токових), в яких через шар пророщуваного зерна продувають повітря з певними параметрами щодо вологості і температури.

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування. враховують такі особливості: в охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять ферментний препарат, бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях, доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною документацією на даний сорт пива). Доброджування за тривалого холодного витримування пива завжди покращує якість та стійкість пива.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі. Під час фільтрування потрібно уникати навіть короткочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з застосуванням вуглекислоти.