17. Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.

Пастеризація — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах.

Застосовується переважно у харчовій промисловості для запобігання передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої якості При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники температури та часу пастеризації залежать від продукту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект (біля 99,98%), крім того потрібно максимально зберегти якості продукту. Метою пастеризації є:

1. Знищення небажаної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні.

2. Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування.

3. Зміна фізико-хімічних властивостей продукту для отримання певних властивостей (органолептичні властивості, в’язкість тощо).

В залежності від часу нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хвилин), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєву (при 85 — 90°С без витримки).

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. Перший полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. Другий шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюдживання з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми (тобто ті, що можуть викликати хворобу). Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хімічні методи стерилізації.

18. Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.

Підготовка сировини

При прийманні сировини її оглядають і проводять зачистку, при необхідності промивають.

Заморожене м’ясо в тушах, напівтушах та в четвертинах попередньо розморожують згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку.

Розподіл, обвалювання та жилування мяса

На розподіл, обвалювання та жилування м’яса поступає охолоджена з температурою в товщі м’язової тканини ( 2 ± 2) °С або розморожена сировина з температурою – ( 0 ± 1) °С.

Обвалка м'яса полягає у відділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин.

Жилування – відділення сухожиль, жиру, хрящів, великих кровоносних судин і дрібних кісточок.

В залежності від асортименту м’ясо жилують на 3 ґатунки або на яловичину і свинину ковбасну після виділення найбільших цінних частин туши ( на напівфабрикати чи копченості) або ґатунків м’яса: вищого – для яловичини, свинини нежирної – для свинини.

Підготовка оболонок

Підготовка оболонок здійснюється у відповідності з „ Інструкцією по підготовці оболонок для ковбасних виробів”, затвердженої 25.12.75 р. У встановленому порядку або згідно рекомендацій та імпортовану штучну оболонку при наявності сертифікатів якості.

Приготування фаршу для варених ковбас

Знежиловану несолону сировину в шматках полоси сала підморожують в ємностях шаром не більше 10 см в камері для підморозки до температури ( - 2 – 4) °С в товщі.

Процес приготування фаршу проводять безпосередньо в кутерах, які використовують для подрібнення замороженої сировини.

Наповнення оболонок фаршем

Готовий фарш ковбас шприцюють в оболонки не пізніше 30 хв після приготування на шприцах різних конструкцій.

Осадка

Після формовки і навішування на рами варено-копчені ковбаси салямі для вирівнювання температури залишають у приміщенні при температурі 10 – 12 °С на протязі 4 – 6 год., після цього їх направляють на термічну обробку. В разі виробничої необхідності осадку роблять при температурі 2 – 6 °С 12 – 24 годин.

Термічна обробка

Процес термічної обробки варено-копчених ковбас складається з етапів: підсушка; обжарка; варка; охолодження; копчення; охолодження; сушка.

Підсушка при температурі 45 – 50 °С 20 – 25 хвилин.

Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона.

Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни.

Охолодження. Ковбаси охолоджують при температурі не вищій Т = 20 °С протягом 3 – 7 годин.

Упаковка та зберігання.