80.Види обробки риби

Посол є одним з методів консервування харчових продуктів, у тому числі й риби, в основі якого лежить придушення активності автолітичних ферментів і життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають розпад білків інших органічних сполук, що входять до складу тканин риби. Солона риба здобуває здатність зберігатися протягом тривалого часу. Консервуюча дія повареної солі полягає в тім, що концентрованих розчинах її (більше 10 – 15%), завдяки високому осмотичному тиску, деякі мікроорганізми, і особливо гнильні, частково збезводнюються, змінюють свою форму, втрачають здатність використовувати необхідну для їхнього розвитку воду й припиняють життєдіяльність. При засолі не тільки створюється середовище, не сприятлива для розвитку бактерій, але змінюється зміст води й солі в тканинах. Зміст води в тканинах риб зменшується, а солі – збільшуються. Змінюються й фізичні властивості – колір, консистенція м'яса. Поряд з термічними консервуванням, заморожуванням і охолодженням, посол є одним з основних способів обробки риби, що застосовуються в рибній промисловості. Для засолу використовується свіжа риба – жива або, що перебуває в стадії посмертного закінчення або початку автолізу. Існують три способи засолу: сухий, тузлучний, або мокрий, і змішаний, або комбінований. Сухий посол. При сухому засолі рибу перемішують із сіллю. Кристали солі розчиняються у воді, що перебуває на поверхні риби, і з моменту утворення перших крапель солоного розчину починається процес проникнення солі в тканині риби й витягу із тканин води, у яких відбувається подальше розчинення солі. Тузлучний посол. При тузлучному, або мокрому, засолі рибу занурюють у заздалегідь приготовлений розсіл певної концентрації, звичайно насиченої. Змішаний посол. При змішаному, або комбінованому, засолі риба піддається впливу сухої солі й розсолу. Рибу перемішують із сухою сіллю в рибосольній посуді, у яку попередньо наливають невелика кількість розсолу, або розсіл доливають після заповнення посуду сумішшю риби й солі.

Копчення риби. У процесі копчення риба просочується ароматичними речовинами, що містяться в димі, набуває золотистого забарвлення, одночасно піддається термічній обробці і зневодненню. Багато органічних речовин, що входять до складу диму, мають антисептичні властивості. Такі бактерії, як стафілококи, з гнильних - протей, при безпосередньому впливі коптильного диму гинуть протягом 3 годин. Спороутворюючі гнильні бактерії більш стійкі та витримують дію густого диму протягом 7 годин. Встановлено, що опірність бактерій може бути знижена при високій концентрації солі в рибі або ж при копченні в кислому середовищі. Бактерицидна властивість диму викликається впливом таких компонентів диму, як формальдегід, кислоти, смолисті речовини. На копчення йде різноманітна риба як за величиною, так і за вмістом жиру. Розрізняють два способи копчення: холодне і гаряче. При холодному копченні риба, попередньо підсолена, відмочена і висушена, витримується в коптильної камері при порівняно низькій температурі (25-40 °), тобто, при тій температурі, яка ще не призводе до теплової денатурації білків. Процес триває 1-5 діб. Виходить стійкий зневоднений продукт, що містить в м'ясі риби: води не більше 55%, солі 8-12%. При гарячому способі риба витримується в коптильній камері при високій температурі невеликий термін. Гаряче копчення ведуть при температурі 80-120 °, процес триває 2-4 години. Дослідження бактерицидної дії диму показали, що при гарячому копченні кількість бактерій в рибі сильно зменшується. Незважаючи на це, риба гарячого копчення малостійка при зберіганні, гак як готовий продукт містить велику кількість вологи і мало солі. Копчена риба являє собою поживний, смачний продукт, готовий до вживання без будь-якої кулінарної обробки. М'ясо риби гарячого копчення ніжне, соковите, смачне. Цей вид продукції має великий попит серед населення. Риба холодного копчення дає стійкий, зневоднений дозрівший продукт, з приємним запахом копченості.