Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки). Убирая со стола, необходимо помнить: - Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой. - Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку. - По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое. - Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

Виды сервиса Сервировка столов

Н еобходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают с кухни либо уложенные в тарелки, либо расположенные на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой в том случае, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка убирается одновременно с установкой тарелки на стол. Если блюда подаются на порционном лотке, то они ставятся справа от посетителя в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают с него столовые приборы. Так поступают чаще всего при подаче горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева. При сервировке стола официант слегка выставляет вправо на шаг вперед правую ногу (так, чтобы носок ботинка находился на линии центра стола), а колено слегка сгибает. Таким образом, центр тяжести перемешается на правую ногу, а левая несущая рука находится как бы за спиной посетителя. Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон за одним столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки. Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются справа. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кофейнях чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски (Подача блюд)

П ри таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, причем как для одного посетителя, так и для группы (в том случае, если заказывается более одного блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Первоначально блюдо всегда ставят на сервировочный столик (Gueri-don). Официанты перекладывают блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка в левой. На край тарелки ("Fahne") нельзя укладывать пищу (исключение составляет спаржа), так как иначе не удастся удержать тарелку в равновесии. Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в следующих видах: - соусного ассорти (когда жареное мясо розового цвета); - тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезано. Вместе с гарнирами не подаются; - соусов с мясом, например запеченым.

Установка на сервировочном стопике

Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то часть мяса перекладывают на спиртовку или плитку для подогрева. Она подается либо позже, либо кладется на свежую подогретую тарелку. Столовые приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
В порядке исключения пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - справа (обмен тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Уборка и установка тарелок при поддержании их сверху с правой стороны - другой возможный вариант.
При таком способе можно осуществлять транспортировку, деталирование блюд, их заправку и разделку на глазах у посетителей (Hors-d'oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.