- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Відсоткове співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу
- •Розбивка за групами
- •3.3. Розробка меню
- •Рекомендований асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для кафе
- •Меню кафе загального типу
- •3.4. Складання плану-меню
- •План-меню на 15 квітня 2012 року
- •3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •3.6. Організація роботи цеху
- •Виробнича програма холодного цеху
- •Технологічні лінії та ділянки холодного цеху
- •3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання холодного цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •3.8. Розрахунок чисельності персоналу
- •Розрахунок кількості людино-годин
- •3.9. Складання графіка виходу на роботу
3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
Підбір обладнання для холодного цеху здійснюється відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003р. №2.
Таблиця 3.10
Обладнання холодного цеху
№ п/п |
Устаткування |
Показники потужності, продуктивності |
Кіль кість |
1 |
Універсальний привід зі змінними механізмами УКМ ПК |
Потужність – 1,1 кВт, механізм для подрібнення спецій і сухарів МИ, розрихлювач МР (1500 порцій / год), просіювач МП (2300 кг / год), механізм для перемішування і збивання ВМ (50 кг / год), протирально-овочерізальний механізм МО (200-350кг/час), м'ясорубку ММ (180 кг / годину), приводний механізм ПМ (330 об / хв) |
1 |
2 |
Соковижималка Santos №28 |
Потужність – 0,8 кВт; завантажувальний отвір діаметром 68 мм; продуктивність – 75л/год; швидкість – 3000 об / хв |
1 |
3 |
Хліборізка Sinmag SM-302 9мм |
Продуктивність, буханок / год: до 270 Макс. розмір нарізається хліба, мм: 345х200х130 Потужність, кВт: 0,125 |
1 |
4 |
Холодильна шафа AFP-1402 (на дві секції) |
Об’єм – 1200 л, темп. режим – -2-+8ᵒС, потужність – 341 Вт |
2 |
5 |
Секція-стіл з охолоджуваною шафою MSP-150 (на дві секції) |
Об’єм – 255 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 250 Вт |
1 |
6 |
Секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою MSP-200 |
Об’єм – 255 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 250 Вт |
1 |
7 |
Низькотемпературний прилавок MI-202 (6 ємкостей) |
Об’єм – 230 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 140 Вт |
1 |
8 |
Ваги CAS MW-II |
Межа зважування, г – 3000, похибка, г – 0,1, живлення через адаптер від мережі або від батарейок 6х1, 5В (АА) |
1 |
9 |
Ваги AD-10H |
Межа зважування, кг – 10, похибка, г –1, живлення від мережі 220 В |
1 |
Таблиця 3.11
Інвентар і кухонний посуд цеху
№ п/п |
Інвентар, посуд |
Норма оснащення, шт. |
1 |
Столи виробничі з двома полицями |
3 |
2 |
Дошки обробні |
4 |
3 |
Ванни мийні на 2 відділення |
2 |
4 |
Бачки для відходів |
2 |
5 |
Стелажі |
2 |
6 |
Навісні полиці |
2 |
7 |
Формочки для желе, мусів |
10 |
8 |
Ножі середні і малі |
8 |
9 |
Сирний ніж |
1 |
10 |
Вінчики |
2 |
11 |
Сита шовкові і волосяні |
3 |
12 |
Мірні стакани (250 мл, 500 мл, 1000мл) |
4 |
13 |
Ложка для формування кульок морозива |
1 |
14 |
Формувальна ложка для масла |
1 |
15 |
Тертки |
2 |
16 |
Розливальні ложки |
2 |
17 |
Лотки емальовані |
5 |
18 |
Фаянсові миски |
3 |
19 |
Столовий посуд: тарілки, оселедниці, салатниці, ікорниці, скляні вазочки, соусники, овальні блюда, склянки, креманки, розетки, кружки |
|