- •Розділ 5.Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу йогурту та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жиро-кислотним складом
- •5.1.Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу йогурту
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
- •5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.
- •Висновок до розділу 5
Розділ 5.Оцінка збалансованості жиро-кислотного складу йогурту та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жиро-кислотним складом
5.1.Розрахунок збалансованості жиро-кислотного складу йогурту
Розрахунок жиро-кислотного складу йогурту наведено в таблиці 5.1
Таблиця 5.1.1
Розрахунок жиро-кислотного складу йогурту
жировмісний продукт |
Вміст в рецептурі, % |
вміст жиру, % |
сума НЖК |
сума МНЖК |
сума ПНЖК |
жирна кислота |
віт Е | ||
олеїнова |
лінолева |
ліноленова | |||||||
Молоко коров'яче, жирність 3,2 % |
47,65 |
3,2 |
1,95 |
1,06 |
0,07 |
0,71 |
0,06 |
0 |
0 |
Молоко знежирене |
43,69 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Молоко сухе цільне |
3,66 |
25 |
7,58 |
7,58 |
1,18 |
5,92 |
0,5 |
0,2 |
0,0002 |
Закваска |
5,00 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
йогурт |
100,00 |
2,44 |
1,21 |
0,78 |
0,08 |
2,66 |
0,23 |
0,08 |
0,00 |
Таблиця 5.1.2
Розрахунок співвідношень між жирними кислотами йогурту
Жировмісний продукт |
ПНЖК:НЖК |
НЖК:МНЖК:ПНЖК |
gлін/gол |
віт Е : ПНЖК | ||||
ПНЖК |
НЖК |
НЖК |
МНЖК |
ПНЖК |
віт Е |
ПНЖК | ||
Норматив |
1 |
2…4 |
3 |
6 |
1 |
>0.25 |
1 |
500 |
Йогурт |
1 |
15,76 |
15,76 |
10,22 |
1,00 |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
З таблиці 5.1.2 видно, що йогурт має погане співвідношення між жирними кислотами, яке не відповідає нормативам. ПНЖК:НЖК=1:15,76, що значно перевищує встановленні норми, співвідношення
НЖК:МНЖК:ПНЖК=15,76:10,22:1, що також не відповідає нормативам. З цього видно, що НЖК у великому надлишку, а ПНЖК в дефіциті. Тому для
збагачення ми повинні будемо підібрати інгредієнти, у яких високий вміст ПНЖК, і які мають гарне співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК.
5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
Враховуючи попередню отримані результати, ми повинні підібрати такі інгредієнти для збагачення йогурту, які зможуть покращити його жиро-кислотний склад.
Аналізуємо жиро-кислотний склад харчових продуктів.
Таблиця 5.2.1
Жиро-кислотний склад підібраних інгредієнтів
Жировмісний продукт |
Вміст жиру |
ΣНЖК |
∑МНЖК |
ΣПНЖК |
Жирна кислота |
Вітамін Е,г | ||
олеїнова |
лінолева |
ліноленова | ||||||
Насіння льону |
42,16 |
3,66 |
7,36 |
28,73 |
7,36 |
5,9 |
22,81 |
0,31 |
Кизил |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
0 |
0 |
Мигдаль |
57,7 |
7 |
36,4 |
12,8 |
36,4 |
17,5 |
0,3 |
0,0309 |
"Геркулес" |
6,2 |
1,38 |
2,14 |
2,33 |
2,14 |
2,28 |
0,05 |
0,3 |
Соя |
17,3 |
2,5 |
4,02 |
10,33 |
4,01 |
8,77 |
1,56 |
1,2 |
Перевірку збалансованості жиро-кислотного складу підібраних інгредієнтів наведено в таблиці 5.2.2
Таблиця 5.2.2
Перевірка жиро-кислотного складу підібраних інгредієнтів
Жировмісний продукт |
ПНЖК:НЖК |
НЖК:МНЖК:ПНЖК |
gлін/gол |
віт Е : ПНЖК | ||||
ПНЖК |
НЖК |
НЖК |
МНЖК |
ПНЖК |
віт Е |
ПНЖК | ||
Норматив |
1,00 |
2…4 |
3,00 |
6,00 |
1,00 |
>0.25 |
1,00 |
500,00 |
Насіння льону |
1,00 |
0,13 |
0,13 |
0,26 |
1,00 |
3,10 |
1,00 |
92,68 |
Кизил |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
1,00 |
0,00 |
1,00 |
0,00 |
Мигдаль |
1,00 |
0,55 |
0,55 |
2,84 |
1,00 |
0,02 |
1,00 |
1177,99 |
"Геркулес" |
1,00 |
0,59 |
0,59 |
0,92 |
1,00 |
0,02 |
1,00 |
7,77 |
соя |
1,00 |
0,24 |
0,24 |
0,39 |
1,00 |
0,39 |
1,00 |
8,61 |
Для збагачення жиро-кислотного складу йогурту я обираю мигдаль, тому що він має низький вміст НЖК і оптимальний вміст ПНЖК і МНЖК, крім того він непогано підходить за органолептичними властивостями. А також я обираю кизил, хоч і в ньому майже немає жирів, але він є основним інгредієнтом збагачення нашого йогурту.
Мигдаль - назва рослин з роду Слив і однойменних плодів. Помилково мигдаль вважається горіхом, хоча насправді є кісточковим плодом. Батьківщиною мигдалю вважається територія Середньої і Малої Азії, де він був окультурений в 4 тисячолітті до н. е.. Потім мигдаль поширився в інших країнах античного світу, зокрема його вирощували в Стародавній Греції і Римі. У наші дні мигдаль є поширеною харчовою культурою, а серед його найбільших виробників знаходяться США, Китай і велика частина країн Середземномор’я.
Мигдаль – цінний харчовий продукт. Ядра кісточок мигдалю вживають у їжу в свіжому, смаженому або підсоленому вигляді, також їх використовують при виготовленні кондитерських виробів, марципанів, деяких сортів шоколаду і дорогих цукерок або додають в лікери, надаючи їм тонкий смак і аромат, а одержаним з ядер мигдалю маслом заправляють салати , рис та овочеві страви.
Мигдальне масло знаходить широке застосування не тільки в харчовій, але і в парфумерній та фармацевтичній промисловості. Його використовують у виробництві мила (гіркі сорти мигдалю), косметичних мазей і медичних препаратів. Макуху, що залишається після віджимання мигдалевого масла, використовують для приготування халви або як корм для домашніх тварин.
Навіть шкаралупа від мигдальних кісточок знаходить своє застосування – з неї роблять активоване вугілля і використовують як ароматизатор і фарбник коньяків і лікерів.
Сухе ядро мигдалю містить: жирів 53%, азотистих речовин 22%, безазотистих речовин 12%, води 7%, золи 2% і клітковини 4%. Мигдаль є багатим джерелом корисних вітамінів групи В, які сприяють будові нових клітин, нормалізують обмін речовин, покращують стан шкіри, волосся і зубів. Вітамін Е і його корисні антиоксидантні властивості, запобігають
шкідливому вплив вільних радикалів на організм, перешкоджаючи руйнуванню клітин, що знижує ризик появи злоякісних новоутворень та розвитку онкологічних захворювань. Найважливіші мінеральні речовини: фосфор, магній, калій, кальцій, що входять до складу мигдальних горішків, стабілізують функціонування серцево-судинної системи. У ядрах мигдалю присутні вітаміни: тіамін, рибофлавін, біотин, передоксін, пантотенова і фолієва кислоти[24].
Ще Авіценна писав про корисні властивості мигдалю, зокрема зазначав про його користь для печінки, селезінки і нирок. Крім того вживання мигдалю сприяє поліпшенню зору, його рекомендують при анемії, цукровому діабеті, астмі, плевриті, виразках і гастритах з підвищеною кислотністю, безсонні, головних болях, судомі, різних травмах і синцях.
Помічено, що регулярний прийом мигдальних горішків має заспокійливу дію, стимулює роботу мозку.
Мигдальне масло сприяє очищенню нирок і сечового міхура, знижує рівень «поганого» холестерину і підвищує апетит. Його також рекомендують для лікування захворювань серцево-судинної системи, раку грудей, пневмонії та хвороб горла, при метеоризмі і розтягуванні зв’язок.
У народній медицині мигдаль вживають при безсонні, недокрів’ї і як засіб від кашлю. Масло з мигдалю використовують для лікування виразки, герпесу і лишаю. Допомагає воно від веснянок і плям засмаги, а в поєднанні з вином використовується для миття голови, щоб позбутись від лупи[25].