- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Відсоткове співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу
- •Розбивка за групами
- •3.3. Розробка меню
- •Рекомендований асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів для кафе
- •Меню кафе загального типу
- •3.4. Складання плану-меню
- •План-меню на 15 квітня 2012 року
- •3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •3.6. Організація роботи цеху
- •Виробнича програма холодного цеху
- •Технологічні лінії та ділянки холодного цеху
- •3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання холодного цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •3.8. Розрахунок чисельності персоналу
- •Розрахунок кількості людино-годин
- •3.9. Складання графіка виходу на роботу
Розділ 3. Розрахункова частина
3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу
Відповідно до типу даного підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів та використання показників обертання місць протягом дня. Режим роботи даного загальнодоступного кафе – з 9.00 до 21.00, місткість підприємства – 110 місць, самообслуговування.
Отже, кількість відвідувачів за кожну годину:
Таблиця 3.1
Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе
№ пор. |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця |
Середній відсоток завантаження |
Кількість відвідувачів, осіб |
|
1 |
8-9 |
2 |
50 |
110 |
|
2 |
9-10 |
2 |
30 |
66 |
|
3 |
10-11 |
2 |
30 |
66 |
|
4 |
11-12 |
2 |
40 |
88 |
|
5 |
12-13 |
2 |
100 |
220 |
|
6 |
13-14 |
2 |
100 |
220 |
|
7 |
14-15 |
2 |
90 |
198 |
|
8 |
15-16 |
2 |
60 |
132 |
|
9 |
16-17 |
2 |
30 |
66 |
|
10 |
17-18 |
2 |
40 |
88 |
|
11 |
18-19 |
2 |
60 |
132 |
|
12 |
19-20 |
1,5 |
80 |
132 |
|
13 |
20-21 |
1,5 |
80 |
132 |
|
Разом |
1650 |
Підсумувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримали кількість відвідувачів за один день:
Ці дані можна перевірити, перемноживши кількість місць у залі на коефіцієнт середньоденного обертання одного місця (для загальнодоступного кафе із самообслуговуванням він дорівнює 15). Отже, за день кафе відвідує 110*15=1650 осіб.
З даної таблиці бачимо, що дане кафе найбільш завантажене в період обідньої перерви, тобто з 12.00 до 14.00.
На підставі даних таблиці «Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе» будуємо графік завантаження залу (Додаток А).
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві (дане кафе працює за меню з вільним вибором страв, коефіцієнт споживання страв – 1,6):
1650*1,6=2640 страв/день
За цим же принципом розраховуємо кількість холодних, перших, других і солодких страв (Таблиця 3.2) .
Таблиця 3.2
Розбивка страв на групи
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Коефіцієнт споживання даної групи страв |
Кількість порцій, порцій |
|
Холодні |
1650 |
0,56 |
924 |
|
Перші |
1650 |
0,08 |
132 |
|
Другі |
1650 |
0,64 |
1056 |
|
Солодкі |
1650 |
0,32 |
528 |
|
Разом |
2640 |
Загальну кількість страв, що реалізуються за день, розбиваємо на окремі групи відповідно до відсоткового співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу (Таблиця 3.3).
Таблиця 3.3