Трудовой процесс и методы его нормирования
Процесс производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания – это совокупность взаимосвязанных процессов труда, которые представляют собой целенаправленную деятельность работников, в результате чего с помощью средств труда вносятся заранее намеченные изменения в предмет труда. Трудовой процесс является сложной динамической системой, в которой участники труда находятся в единстве и взаимодействии. Производство продукции и обслуживание потребителей представляет собой производственный процесс, состоящий из отдельных стадий (приготовление блюд, реализация, обслуживание и пр.). На каждой производственной стадии предмет труда переходит в новое качественное состояние.
Основным элементом трудового процесса является операция, которая подразделяется на трудовые приемы, действия и движения. Операция – законченный цикл деятельности работника на данном рабочем месте по превращению предмета труда в готовое изделие. Трудовое действие – сумма движений, а трудовой прием – совокупность действий и движений, направленных на решение частичных задач в ходе выполнения операций. Производственные операции могут быть ручными, машинно-ручными и машинными. Ручными называются операции, выполняемые без участия машин, но с использованием соответствующего оборудования. Машинно-ручными считаются операции, выполняемые машинами или механизмами при участии человека. Машинные операции выполняются машинами под контролем рабочего. Разновидностью машинных операций являются аппаратурные, в результате которых под воздействием термических и биохимических процессов предмет труда приобретает новые качественные свойства.
Совокупность составных частей процесса труда и последовательность их выполнения представляют собой структуру процесса труда. Единицей измерения трудовых затрат при этом является мера труда и ее конкретное выражение – норма труда. Норма труда – регламентированные величины времени работы оборудования, затрат труда, необходимой численности работников на выполнение единицы объема работы или производственной операции. Разновидностями нормы труда являются: норма времени, норма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости. Нормой времени называют количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы продукции или выполнения единицы работы. Норма выработки – объем работ, который необходимо выполнить в течение определенной единицы времени. Она устанавливается для исполнителей в натуральных показателях и зависит от квалификации работников. Норма обслуживания представляет собой число мест в зале, рабочих мест на производстве, единиц оборудования и т.д., которое в конкретных условиях должен обслужить один или несколько рабочих соответствующей квалификации. Норма численности – величина, обратная норме обслуживания. Она показывает требуемое количество человек для обслуживания потребителей, оборудования, рабочих мест.
В общественном питании могут применяться нормы, которые устанавливаются принятыми методами нормирования: аналитическими и суммарными. Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, расчленение его на элементы, изучение и установление затрат рабочего времени в конкретных производственных условиях. Суммарные методы (опытно-статистические) позволяют установить норму выработки без анализа применяемых способов работы на основе опыта нормировщика или статистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифметических данных за прошлый период.