Организация работы производства на предприятиях с залами

По существующей классификации предприятия с залами могут работать на полуфабрикатах, получаемых от заготовочных предприятий или цехов (доготовочные предприятия), с использованием в производственном процессе сырья, а также сырья и полуфабрикатов. Доготовочные предприятия завершают технологический процесс производства продукции и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они, как правило, состоят из следующих цехов: горячего, холодного, доготовочного и обработки зелени. Предприятия с залами, работающие на сырье, осуществляют полный цикл обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Сущность организации работы производства с залами – это создание условий для правильного ведения технологического процесса приготовления пищи к употреблению и выполнение производственной программы. При организации производства продукции необходимо расположить производственные помещения в соответствии с последовательностью технологического процесса, рационально разместить оборудование, продумать создание рабочих мест, использовать различные формы разделения труда в зависимости от условий и специфики работы и квалификации производственного персонала, применять передовые приемы и методы труда. Организация производства на предприятиях с залами построена по принципу бесцеховой структуры, которая характерна для доготовочных предприятий.

Основным производственным помещением предприятий с залами является горячий цех, где обрабатываются все виды сырья для приготовления холодных и горячих блюд, напитков, а также кулинарных и мучных изделий. Горячий цех должен иметь удобное расположение и хорошую взаимосвязь с кладовой суточного запаса, группой доготовочных цехов (отделений), холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды и залом для приема пищи посетителями. От зала горячий цех отделяется на предприятиях с самообслуживанием специальным раздаточным оборудованием. Технологическая схема горячего цеха представляет собой процесс приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров и соусов. Для этого выделяют линии по: приготовлению супов, приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Режим работы цеха определяется часами работы зала, графиком его загрузки, типом предприятия, методом обслуживания потребителей. В холодном цехе изготавливают холодные закуски, сладкие блюда, а также кулинарную продукцию, отпускаемую потребителям в охлажденном состоянии. Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и горячего цеха. Основное оборудование холодного цеха – холодильные шкафы, универсальный привод, машина для резки гастрономических продуктов, маслоделители, средства малой механизации. Доготовочный цех предназначен для окончательной доработки полуфабрикатов и обработки продуктов, поступающих в виде сырья. В этом цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также субпродуктов. В доготовочном цехе полуфабрикаты разделяются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Цех обработки зелени предназначен для обработки свежих овощей (капусты, огурцов, кабачков и пр.), зелени, салата, грибов, фруктов, солений и квашений. В цехе организуются рабочие места для очистки и доочистки продукции и отдельно – для нарезки. Мясо-рыбный и овощной цехи организуются на предприятиях с залами, работающими на сырье. Эти цехи предназначены для обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, обеспечивающих объемы производства готовых к употреблению блюд своего предприятия. Оснащение их оборудованием, инструментами и инвентарем зависит от выполняемых операций и объемов, удовлетворяющих потребности основного производства (горячего и холодного цехов).