Формы обслуживания на предприятиях питания

Наиболее распространенным методом обслуживания на предприятиях питания является самообслуживание. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков, что достигается благодаря правильному размещению раздаточного прилавка, устройству направляющих барьеров, расстановке обеденных столов. При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. При частичном обслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал.

Форма расчета с посетителями выбирается с учетом организации отпуска обеденной продукции. Предварительный расчет предполагает знакомство потребителя с ассортиментом блюд в меню и оплату их с приобретением чека в кассе, а затем получение блюд на раздаточной или в буфете. Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления. Самообслуживание с непосредственным расчетом предполагает одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. Такой способ расчета применяется на небольших предприятиях, чаще всего на специализированных или быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, буфетах, кафетериях. Саморасчет применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. Для сбора денег устанавливается настольная касса (ящик). Наблюдение за работой столов (прилавков) саморасчета осуществляет буфетчик основного буфета или специально выделенный работник.

Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т.д.). При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Полное обслуживание характеризуется высокой культурой и применяется на предприятиях класса люкс и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха. Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей. При обслуживании официантами применяются две формы расчетов: предварительная и последующая. При предварительном расчете потребитель знакомится с меню и приобретает чек (талон, абонемент) на питание. При обслуживании с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.

Наряду с традиционными формами обслуживания применяются прогрессивные формы обслуживания, целью которых является ускорение процесса обслуживания потребителей. К ним относятся залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол», витаминные столы, развозная и разносная торговля в зале, аукционы, выставки-продажи и др. Зал-экспресс организуют в ресторанах и кафе с небольшим количеством мест (40-50) для обслуживания в обеденное время. В ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах и т.д. организуют столы-экспресс. При обслуживании по типу «шведского стола» холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия выставляют на стол, а для реализации супов и вторых горячих блюд в зале устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопки тарелок и приборы для раскладки блюд. Организация фуршетного стола предусматривает самостоятельный выбор посетителем порционированных блюд, которые имеют ценники. Чайные и кофейные столы оборудуют в обеденных залах столовых, ресторанов и кафе. На витаминные столы выставляют овощные и фруктовые салаты, натуральные фрукты и овощи, соки, напитки. Развозная и разносная торговля осуществляется официантами на тележках и подносах, где продаются фрукты, кондитерские изделия, напитки. Аукционы проводятся в ресторанах и кафе в предвыходные и предпраздничные дни. Разновидностью аукционов являются выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.