2.18 Нормативная документация предприятий общественного питания.

На предприятиях общественного питания применяется различная документация. Стандарты, Нормативные правила, ГОСТы, ОСТы, Технико- технологические карты, технологические карты и т.д.

В стандартах и ГОСТах прописываются предъявляемые требования к сырью. Чтобы руководитель или работники предприятия могли сравнивать поставляемое им сырье. Чтобы избежать разных нарушений и не причинить вреда здоровью потребителя.

В нормативных правилах прописываются требования, предъявляемые к работе персонала. Как они должны быть одеты, сколько раз в год проходить медосмотр, в каких случаях работника не допускают к исполнению их обязанностей.

В Технико-технологических картах прописываются правила предъявляемые к блюду и используемому сырью. Какова пищевая и энергетическая ценность блюда. Химический состав. Если блюдо соответствует всем предъявляемым требованиям то его реализуют, а если нет- либо удаляют недостатки, либо снимают с реализации.

В технологических картах прописывается технологический процесс В приготовления блюда и расход сырья массой нетто на приготовления одной, десяти, пятидесяти, ста и т.д. количества порций блюда. Их используют на кухне повара и зав производства.

К нормативной документации относятся помимо государственных отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов (1994 года издания), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Например, если рестораном изготавливаются блюда по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (так называемые «фирменные» блюда ресторанов), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ № 21-310, (20) доведены Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (оба документа утверждены МВЭС России 6 июля 1997 г.).

Налогообложение на предприятиях общественного питания осуществляется на основании положений НК РФ, (1).

Таким образом, бухгалтеру предприятия общественного питания необходимо руководствоваться следующими нормативными документами: 1. Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (с изменениями от 30.06.2003). 2. Приказ Минфина России от 29.07.1998 N 34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» (в редакции от 24.03.2000). 3. План счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности предприятий и инструкции по его применению (утв. Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н) (с изменениями от 07.05.2003). 4. Приказ Минфина России от 13.06.1995 N 49 «Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств». 5. Приказ Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «учет материально - производственных запасов» ПБУ 5/01» (зарегистрировано в Минюсте РФ 19.07.2001 N 2806). 6. Приказ Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н «Об утверждении Методических указаний по бухгалтерскому учету материально - производственных запасов». 7. Приказ Минфина РФ от 22.07.2003 N 67н «О формах бухгалтерской отчетности организаций». 8. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями от 30.12.2001). 9. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г., утвержденная Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12.08.1994 N 1-1098/32-2. 10. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 (в редакции от 21.05.2001). 11. Письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания». 12. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании (формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132). 13. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163 (с изменениями от 01.07.2003). 14. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 15. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 16. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 17. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), утвержденный МВЭС России 06.07.1997. 19. Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России 06.07.1997. 20. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 21. Письмо Минздрава России от 22.05.2002 г. № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». 22. Письмо Роскомторга от 11.07.95 г. № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания». 23. Письмо Госстандарта № 230-7/431, Роскомторга № 1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 07.09.95 г. «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания». 24. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.04.2003) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)