- •1. История развития предприятия.
- •Характеристика сырьевой базы
- •2. Основы гигиены и производственной санитарии на предприятии.
- •2.1. Производственная санитария на предприятии.
- •2.2. Личная гигиена
- •3. Охрана труда на предприятии
- •4. Охрана окружающей среды
- •5. Характеристика основного производства мясожирового цеха:
- •5.1 Санбойня
- •5.2 База предубойного содержания скота
- •5.3 Отделение убоя и разделки туш
- •5.3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
- •5.4 Субпродуктовое отделение
- •5.5 Жировое отделение
- •5.6 Переработка крови
- •5.7 Кишечное отделение
- •5.8 Шкуроконсервировачное отделение
- •5.9 Цех кормовых и технических продуктов.
- •5.10 Обработка эндокринно-ферментного сырья
- •5.12. Холодильник
- •6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цехa
- •Сырьевое отделение
- •6.2 Отделение посола
- •Машинно-шприцовочное отделение
- •Отдел производства цми
- •6.6 Термическое отделение.
- •6.7 Экспедиция
- •9. Характеристика вспомогательных служб и цехов
- •10. Характеристика инженерных коммуникаций
- •10.1. Водоснабжение.
- •10.2. Состав очистных сооружений
- •10.3. Отопление
- •11. Организация производственного контроля
- •12.Организация производства
10. Характеристика инженерных коммуникаций
10.1. Водоснабжение.
Источниками водоснабжения на мясокомбинате являются 5 подземных артезианских скважин. Для всех артскважин , из которых осуществляется водозабор, разработаны проекты, в которые включены разделы по зонам санитарной охраны артскважин. Расход воды не превышает установленных Витебским горисполкомом лимитов. Качество воды соответствует СНиП «Вода питьевая». Проектом предусмотрены следующие сооружения:
Артезианские скважины
Резервуары запаса воды
Станция обезжиривания
Водонапорная башня
Разводящая водопроводная сеть.
Хозяйственно-бытовая канализация проложена из керамических труб D 150-130мн. С территории мясокомбината воды направляются в городскую систему канализации 100,69 м3/сут.
Производственная канализация проложена из керамических труб D 200 и D 250 мм и состоит из системы жирных сточных вод и системы нежирных сточных вод.
В настоящее время системы сточных вод объединены. Канализация сточных вод мясокомбината предусмотрена подключением к городскому канализационному коллектору, запроектированному институтом «Педгоспроект». Общий суммарный расход воды в сутки составляет 3240 м.куб., а общее количество сточных вод - 2398,6 м .куб.
Ливневые стоки с площадки мясокомбината отводятся открытой канавой к существующему оврагу и далее в реку Западную Двину.
В цехах , где технологическая обработка продуктов требует определённый температурно-влажностный режим проектом предусмотрено кондиционирование воздуха.
10.2. Состав очистных сооружений
Песколовка–жироловка состоит из следующих сооружений и оборудования:
песколовка (3 секции); гидроциклоны (2 шт); жироулавитель (3 секции); центрифуга (1 шт); флоратор (3 секции); решетка (2 шт); резервуар очищенной воды (3 секции); банки для осадка (2 шт); сепаратор РТО-М (1 шт); банки для жира (2 шт); насосы для перекачки жира НРМ-2 (2 шт); банки отстоя жира (3 шт); Фекальные насосы ФГ 81/18 (2 шт).
10.3. Отопление
Источником теплоснабжения мясокомбината является собственная котельная в которой имеется 2 котла фирмы LOSS Германия производительностью 12 тонн пара в час каждый.
Горячее водоснабжение комбината для технологических и бытовых нужд производится в водоподогревательных установках расположенных в котельной и аппаратном отделении мясоперерабатывающего цеха.
11. Организация производственного контроля
На основе передовой технологии на предприятиях мясной промышленности с минимальными потерями быстро перерабатывают скоропортящееся сырье в высококачественные и биологически ценные продукты, которые должны соответствовать требованиям ГОСТов, рецептур и быть безопасными для здоровья людей.
Качество пищевых продуктов зависит нее только от сырья, правильного составления и рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и высокой культуры производства.
Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции на предприятии мясной промышленности возглавляет отдел производственно-ветеринарного контроля.
Одним из важных условий выпуска высококачественной продукции является совершенствование методов контроля и глубокий анализ причин понижения качества или появления брака.
ОПВК на предприятиях мясной промышленности представляет самостоятельное подразделение, состоящее из трех групп:
первая группа объединяет специалистов ветеринарно-санитарной службы (ветврачи, дезинфекторы, термометристы);
вторая группа объединяет работников производственных лабораторий (химики, биологи, бактериологи, лаборанты, препараторы, рентгенологи);
техники-контролеры.
Начальник ОПВК – главный ветврач.
В административном отношении ОПВК подчиняется директору предприятия.
Функции работников ОПВК:
контроль выполнения Ветеринарного устава РБ и ветеринарно-санитарных правил и инструкций;
контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов;
оформление актов о поступлении недоброкачественного сырья и материалов, о выработке недоброкачественной продукции;
выдача документов о качестве продукции;
приостановление процессов в случае выпуска нестандартной или недоброкачественной продукции, анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий для повышения качества продукции;
ветеринарно-санитарный надзор на всех участках производства, контроль за санитарным благополучием сырья и выпускаемой продукции, а также технический контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукцией и за строгим соответствием стандартов, техническим условиям и рецептурам.
Существуют следующие виды производственного контроля на предприятиях мясной промышленности:
входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов: мясо, субпродукты исследуют органолептически, их контролирует ветврач, контролер, технолог, технологическая служба цеха. Контроль качества сырья может быть: органолептическим, физико-химическим и бактериологическим.
контроль упаковочных материалов и тары. Проверяют соответствие ГОСТам и выполнением санитарно-гигиенических правил при хранении. Этот вид контроля осуществляют работники ОПВК и технологическая служба цеха.
контроль технологического процесса осуществляется по технологической схеме; соблюдение режимов посола сырья, правильная дозировка нитрита натрия, продолжительность посола мяса, температурно-влажностный режим.
контроль качества готовой продукции. Первый контроль осуществляет технолог цех, отбраковывает технологический брак, а затем предъявляет его работнику ОПВК. При соответствии готовой продукции требованиям нормативно-технической документации выдают удостоверение о качестве.
контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инструментов, инвентаря, спецодежды и соблюдение правил личной гигиены рабочими осуществляют визуально специалисты ОПВК.
Организация производственного контроля.
Одним из основных факторов определения санитарного состояния благополучным для продуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, являются правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор за скотом и продуктами убоя.
На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, деятельность которых определяется «Положением об отделе производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности».
К основным функциям отдела производственно-ветеринарного контроля относятся:
контроль за качеством сырья и материалов, используемых при переработке сырья.
контроль за санитарным благополучием выпускаемой готовой продукции в процессе её хранения;
наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах цеха:
выдача ветеринарных свидетельств, без которых выработанная продукция не может быть вывезена за пределы мясокомбината.
оформление актов на недоброкачественное сырьё и материалы, поступающие в отделение;
составление заключений о соответствии готовой продукции ветеринарно-санитарным требованиям;
учёт проводимой ветеринарно-санитарной работы и предоставление установленной отчётности.
Схему производственного контроля в отделении натуральных полуфабрикатов свожу в таблицу 1.2.1.
Таблица 1.2.1 Схема производственного контроля
Наименование процесса |
Контрольные параметры и режимы |
Лица, проводящие контроль |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. Приём сырья |
Качество обработки сырья, его свежесть, соответствие категории упитанности клеймению, температура в толще мышц бедра, исправность весов, стадия созревания мяса |
Ветврач, технолог, мастер |
|
2. Зачистка полутуш |
Полнота удаления клейм, кровоподтёков, загрязнений, посторонних органов и тканей |
Ветврач, технолог, мастер |
|
3. Разделка полутуш |
Соблюдение схем разделки, массы кусков, соотношение остаточного количества мяса на кости, выход сырья, полнота удаления непищевых малоценных в пищевом отношении включений |
Технолог |
|
4. Обвалка и жиловка |
Остаточное количество мяса на кости, выход сырья, полнота удаления посторонних включений |
Ветврач, технолог, мастер |
|
5. Разделка отрубов на порции |
Масса кусков, качество разделки |
Ветврач, технолог, мастер |
|
6. Упаковка порций |
Своевременность подачи сырья на упаковку, количество кусков в порции, масса порций, глубина вакуума в упаковочных автоматах, количество упаковочных материалов |
Технолог, мастер |
|
7. Взвешивание и маркировка |
Точность взвешивания, правильность и полнота нанесения маркировки |
Технолог |
|
8. Упаковка порций в тару |
Количество тары, правильность упаковки, масса брутто, точность группового взвешивания |
Технолог |
|
9. Маркировка тары |
Наличие и правильность маркировки, полнота нанесения данных |
Технолог |
|
9. Хранение |
Соблюдение температурно-влажностного режим, правильность рассортировки в камере |
Технолог |
|
10. Санитарное состояние |
Санитарное состояние оборудования, спецодежды, стен, влажности и температура воздуха, наличие спецодежды у рабочих, качество уборки цеха |
Ветврач, технолог, мастер |
Периодичность контроля за технологическими процессами осуществляется постоянно, не менее 3 раз в смену.