3. Отдел производства цми

Разделке подлежит свинина первой, второй категории в охлажденном, размороженном состоянии.

При полной разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины их разделяют на три основных отруба: шейно-лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный.

Шейно-лопаточнып отруб отделяют между четвертым и пятым спинными позвонками. Перед разделкой отруба отделяют щековину (если она не была удалена ранее) поперечным разрезом к положению шеи перед первым шейным позвонком. Ножку отделяют по запястному суставу (если она была оставлена при полутуше). Из шейно-лопаточного отруба выделяют: рулет, шейку Европейские.

Мякоть шейной части выделяют по всей длине отруба от второго шейного до четвертого спинного позвонка, по ширине - на границе с лопаточным хрящом; удаляют поверхностный слой шпика, заравнивают по краям и придают прямоугольную форму. Кости, грубые сухожилия и хрящи, излишки шпика удаляют.

Шейка Европейская - мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части, выде­ленная по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка. Рулет Европейский - лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам; рулька, лопаточные и плечевые кости, хрящи и сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2.5 см. Спинно-поясничный отруб начинают разделывать с отделения грудной кости з месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер. Сначала отделяют спинную часть отруба с ребрами, выделенную не по всей длине отруба (без шкуры) шириной 14-15 см; позвонки удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Затем длиннейшую мышцу спины (филей) с мышцами, прилегающими непосредственно к позвоночнику по линии расположения остистых отростков. Края выделенного филея тщательно заравнивают, шкуру и излишки удаляют. Затем выделяют грудореберную часть (без ребер) и мякоть грудобрюшной части с чередованием слоя шпика и мышечной ткани. Придают им прямоугольную форму.

Филей Европейский - филей, вырезанный из поясничных мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника без шкуры; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Грудинка Европейская - грудореберная часть отруба без ребер , выделенная по всей длине отруба ( в шкуре или без шкуры); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая.

Корейка Европейская и Любительская - спинная часть отруба с ребрами, выделенная не по всей длине отруба ( без шкуры) шириной 14-15 см; позвонки удалены; толщина подкожного слоя жира не более 2 см.

Разделку тазобедренного отруба начинают с отделения ножки ( если она была оставлена при полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости с оставлением ее в окороке. Затем производят обвалку, выделяя целым пластом среднеягодичную, двуглавую, полусухожильную, четырехглавую мышцы. С полученной мякоти снимают излишки поверхностного шпика, удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, края заравнивают и направляют для производства шинки Европейской, ветчины Европейской.

Шинка Европейская - тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренная кости, голяшка и хрящи, грубые сухожилия удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Ветчина Европейская - тазобедренная часть отруба в шкуре; тазовая, бедренная кости, голяшка и хрящи удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2,0 см.

Ветчина по-Гродненски - мышечная ткань тазобедренной и лопаточной частей с толщиной шпика не более 1,0 см.

Закуска Любительская - выделяется из спинно-поясничного отруба. Это грудореберная часть без шейных и спинных позвонков с содержанием межреберного мяса не менее 50 %. Полуфабрикат Белорусский - мясокостные кусочки массой не менее 250 г, с содержанием мышечной ткани не менее 17 %,изготовленные из шейных, спинных, поясничных, крестцовых частей. Выпускают охлажденным, порциями массой не более 1 кг или весовым. (Белки-6,0 г,жиры-18,0 г, энергетическая ценность-206 ккал.)

Приготовление рассола.

Рассол для посола сырья готовится в емкости по следующей рецептуре:

Вода-69 кг

Добавка №5058 - 5 кг

Снег/лед - 20 кг

Соль - 6 кг

Нитрит натрия - 30 г

Соль, добавка, нитрит растворяются в воде и тщательно перемешиваются. Для поддержания температуры (0-1)°С в рассол добавляют снег.

Шприцевание

При шприцевании вводят рассол в количестве (40-45%) к массе сырья в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами. Количество внесенного рассола при шприцевание определяют путем взвешивания сырья до- и после шприцевания.

Допускается для закуски Любительской шприцевание рассолом или заливка рассолом в количестве 50 % к массе сырья в течение 48-72 часа. Корейка Европейская копчено-вареная шприцуется рассолом, затем складывается в емкость и выдерживается в течение 48-72 часов (массирование исключается). Корейка сырокопченая натирается посолочной смесью 4% к массе сырья, состоящей из 97% соли и 3% сахара. Затем выдерживается в течение 1-2 суток в чанах после натирки. В дальнейшем заливается рассолом согласно рецептуре и выдерживается 8-10 суток. Вымачивается после слива рассола 0,5- 1 час и стекает 1-2 часа.

Массирование

После шприцевания сырье подвергается массированию в вакуум-массирующих устройствах по следующему режиму, массирование 20 мин; состояние покоя 30 минут; заключительное массирование 15-20 мин; Цикл повторяется в течение 8 часов.

Допускается перед шприцеванием или после массирования сырье подвергать созреванию в емкостях в течение 24-48 часов при температуре (2+2)°С.

Формование, натирка специями

Натирка сырья осуществляется в соответствии с составом натирочной смеси, согласно рецептур. Формовка производится вручную или при помощи аппликатора с клепсированием.

Термическая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение согласно СТБ 335-98.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства у продуктов из свинины требования к качеству которых предусмотрены СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и изготавливаемые в соответствии с рецептурами „Продукты из свинины” по СТБ 335-98.

1. Ассортимент

1.1 Продукты из свинины изготавливают следующих наименований:

Вареные: ветчина Белорусская, рулет Юбилейный.

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- свинину по СТБ 988 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- нитрит натрия по действующим документам;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

сухой чеснок по нормативной документации;

- пряно-ароматические добавки № 4110,4100 фирмы Могунция или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пищевая добавка Время Комплекс 3801 Рассол универсальный или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации.

3.Технология производства

Технология производства продуктов из свинины должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях, мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции. Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, формования осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха (10-12)°С и относительной влажностью - не выше 70 0,посола - при температуре (0-4)°С.

3.1 Подготовка сырья

Все сырье, направленное для производства продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Используется мясо-свинина 1,2,3 и 4 категории в шкуре и без шкуры в охлажденном и замороженном состоянии.

Сырье, поступающее на изготовление продуктов, тщательно осматривают и при необходимости, подвергают зачистке и мойке.

Сырье для ветчины Белорусской вареной - тазобедренная часть свиная с толщиной шпика не более 1 см - 83 % и прилегающими мышцами голени (свинина полужирная) – 17%.

Сырье для рулета Юбилейного вареного - спинно-поясничная мышца свиная с толщиной шпика не более 1 см -90% с прилегающими остистыми мышцами (свинина полужирная) - 10%.

3.2 Посол сырья

Все сырье перед посолом раскладывается на стеллажах в отделении посола с температурой 2-4°С до охлаждения до температуры 3-4°С в течение 24 часов.

3.3 Шприцевание

Для шприцевания используется рассол согласно рецептуре:

3.4 Массирование

Массирование сырья проводится в следующем режиме:

1 этап- 50 минут вращения; 50 минут покоя

Первый этап - в течение 1 час 40 минут.

2 этап -5 минут вращения; 55 минут покоя

Второй этап - в течение 8 часов.

Вакуум 0,8 мм ртутного столба при скорости вращения 6 оборотов в минуту.

Общая продолжительность массирования 9 часов 40 минут.

3.5 Формование, натирка специями

Сырье для ветчины Белорусской и рулета Юбилейного натирается сухим чешуйчатым чесноком или пряно ароматическими добавками.

Формовка сырья для ветчины Белорусской и рулета Юбилейного проводится путем заворачивания в целлофан с поджатием и заворачиванием концов целлофана для формования батонов. Сформованные батоны укладываются в ячейки горизонтально и направляются на термообработку.

3.6 Термическая обработка

Варка проводится в термокамерах при температуре 85°С до достижения температуры внутри батона 71 -72°С.

После варки проводится воздушное охлаждение при температуре в камере 4-6°С в течение 60-80 минут до полного поглощения продуктом выделившегося бульона после варки. После охлаждения снимается целлофан, и батоны укладываются в ячейки горизонтальных рам и направляются на подсушку.

Подсушка проводится при температуре в термокамере 45-50°С до подсыхания поверхности батонов в течение 20-30 минут.

Копчение проводится при температуре в камере 40-45°С в течение 35-40 минут до зарумянивания поверхности.

Дальнейшее охлаждение в камере с температурой 4-6°С до температуры внутри батона не выше 8°С.

3.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение- в соответствии с СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и СТБ 1100-98 „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства продуктов из свинины требования, к качеству которых предусмотрены СТБ 335-98 „Продукты из свинины. Общие технические условия” и изготавливаемые в соответствии с рецептурами, утвержденными ОАО „Пинский мясокомбинат”.

1. Ассортимент

1.1 Продукты из свинины изготавливают следующих наименований:

СЫРОКОПЧЕНЫЕ:

Ласунок сырокопченый

Ветчина Неманская

Ветчина Особая

Грудинка Деревенская

2 Характеристика сырья и материалов

2.1 Для изготовления сырокопченых продуктов из свинины применяют

следующие сырье и материалы:

- свинину по СТБ 988 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830 выварочную, каменную, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, сортов: экстра: высший и первый;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- нитрит натрия по действующим документам;

- воду питьевую по СТБ 1188, СанПиН 10424 РБ;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1.00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- подпергамент по ГОСТ 1760:

- пищевые добавки фирмы Шридде № 20012 или другие аналогичные добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации.

3 Технология производства

Технология производства продуктов из свинины должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции.

Сырье, используемое для изготовления изделий сырокопченых из свинины:

- мышцы тазобедренной части и трехглавая мышца лопаточной части свиных полутуш с толщиной шпика не более 1 см;

- спинная мышца свиная с прилегающими остистыми и межреберными мышцами после индивидуальной выемки ребер с толщиной шпика не более 1 см;

- грудореберная часть свиная с межреберными мышцами после индивидуальной выемки ребер или без них, с чередованием жировой и мышечной тканей, с толщиной шпика не более 2 см;

- мышцы шейной части с естественными прослойками жировой ткани.

Шприцевание

При шприцевании вводят рассол в количестве 18-20 % к массе сырья уколами в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами.

Приготовление рассола на 100 л:

Вода проточная питьевая -80 кг

Снег - 20 кг

Соль пищевая йодированная - 30 кг

Пищевая добавка № 20012 - 10 кг

Нитрит натрия - 40 г

Режим массирования:

После шприцевания сырье массируется по следующему режиму:

Вращение - 15 мин Покой - 15 мин

Скорость вращения массажера 3 об/мин при вакууме 0,8 мм ртутного столба. Длительность массирования 3 часа.

После массирования сырье складывается в чаны шпиком вверх и выдерживается в течение 2-3 суток.

Если сырье по истечению 2-3 суток липкое и сухое, оно сразу направляется на петляние; если влажное - то массируется в течение 15 минут при скорости вращения массажера 3 об/мин, вакууме 0,8 мм ртутного столба.

Допускается промывка сырья в проточной воде после посола в течение 25-30 минут при необходимости.

Если сырье направлялось на промывку, стекание проводится в течение 2-3 часов. Допускается промывку исключать.

Формование

Продукцию подпетливают шпагатом или нитками.

Термическая обработка

Термическую обработку проводят следующими этапами:

Подсушка- при температуре 35-40 °С в течение 1,5- 2,0 часов до подсыхания поверхности. Если поверхность не подсушена - то подсушку необходимо продлить.

Копчение дымом при температуре 33-35°С в течение 2-2,5 часов до приобретения шпиком золотистого цвета.

Охлаждение

Сырокопченые продукты после завершения процесса термической обработки охлаждают до температуры (0-8)°С.

Отсортированные для промпереработки продукты из свинины: - сырокопченые продукты (с выхватами мяса и шпика, серыми пятнами, завышенным содержанием шпика, соли, нитрита) после удаления шкуры, обвалки и жиловки используют для производства полукопченых колбас в количестве не более 10 % взамен соответствующего сырья, предусмотренного рецептурой колбасы.

Хранение

Сырокопченые продукты при температуре (0-4)°С хранят не более 25 суток. Продукты из свинины, упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранят с момента окончания технологического процесса при температуре от 12 до 15 °С при сервировочной нарезке - не более 10 суток, при порционной - не более 15 суток.