Умови та терміни зберігання кексів та рулетів
Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.
Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70 - 75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах - 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів.
Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.
Зберігати рулети потрібно за температури 5 - 18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75 %: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів, в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів а нові види в герметичній полімерній упаковці - 6 міс.
Фірмові кекси та рулети
Кекс із згущьонкою
3 яйця
200 грам цукру
3 ст. ложки сметани
50 грам масла
1 ч. ложка соди погасити лимонним соком, або оцтом
1 стакан муки(200 грамовий), повний
200 грам вареного згущеного молока для начинки
Яйця збити з цукром. Додати сметану і розтоплене масло, знову збити. Всипати погашену соду і муку, та збити до однорідної масси.
У паперові формочки класти чайну ложку(повну) тіста, потім пів чайної ложки згущеного молока,а зверху знову прикрити чайною ложкою тіста.
Випікати15т - 20 хв. при температурі 200 градусів.
Кекс на згущеному молоці з кавою
Для випікання кексів нам потрібно:
- згущене молоко з кавою - 1 банка (або звичайне сире згущене молоко і 2 ст. лож. розчинної кави)
- 1 яйце
- 200 гр борошна
- 0,5 ч. лож. розпушувача
для глазурі:
- 50 гр. шоколаду (будь-якого)
- 0,5 стакана волоських горіхів
2 ст. лож. молока
Приготування:
Збити яйце + згущенку і знову збити. Додати муку і розпушувач і ще трішки збивати. Розлити в форми і випікати при темп 180-200 градусів протягом 15 - 20 хв.
Приготувати глазур:
Шоколад подрібнити + молоко і розтопити на водяній бані.горіхи підсмажити і подрібнити.
Кекси змащувати шоколадом і посипати горішками.
Чим більше шоколаду, тим смачніші кекси))))
Апельсиновий кекс
5 яєць,
1 стакан цукру,
1 пачка маргарини,
цедра і сік з одної апельсини,
2 ч.л. порошку по печива,
1 стакан крохмалю,
1-1,5 стакана муки.
Білки відділити від жовтків, і добре збити з цукром ,потім додати жовтки і також збити.Розтопити маргарину і під обороти міксера влити в збиту масу. Дати сік і цедру апельсина,розпушувач,крохмаль і муку.Вилити в підготовлену форму і пекти десь 40хв.,при середній температурі.Перевіряти зубочисткою чи сірничком ,чи готове.Потім посипаю цукровою пудрою або чимось на ваш смак.
Кокосові кекси
100 грам маргарину
200 грам цукру
2 яйця
320 грам муки
2 чайні ложки розпушувача
200 грам кефіру
50 грам кокосової стружки
Маргарину кімнатної температури розтираєм з мукою і розпушувачем. Яйця збити з цукром, додати кефір. Тоді до цього додати муку з маргарином. Вимішати до однорідності. Додати кокосову стружку, вимішати і накладати у формочки 2/3, бо вони підростають. Пекти 30-35 хвилин при температурі 180. Охолоджені кекси посипати цукровою пудрою.
Шоколадні кекси
200 гр сиру
3 яйця
100 гр маргарину
100 гр цукру (1/2 стакана)
160 гр муки (1 стакан)
1 пачка (18 гр) порошку до печева
2 столові ложки какао
1/2 стакана горіхів
50 грам шоколаду
Маргарин розтопити. Додати яйця і сир. Добре розмішати.
Цукор, мука, какао і порошок до печива змішати. Змішати обидві частини разом. Додати горіхи і шоколад порізані на кусочки. имішати і наповняти форми на 2/3. Випікати при 200 градусах 25-30 хвилин.
Бісквітний рулет з бананом
Для бісквіту:
4 яйця
200 гр цукру
4 ст л води
160 гр муки
1 ст л порошку до печива
Для крему:
300 гр сметани
150 гр цукру
1 п загущувача
В середину
2 банани
Для бісквіту відділяєм білки від жовтків. Збити білки з цукром на високій швидкості. Тоді поступово добавити жовтки і збивати на малій швидкості. Потім добавити воду, муку, порошок до печева. Добре все вимішати і вилити на підготовлену бляшку. Пекти при температурі 200, 30-35 звилин.
За цей час сметану збити з цукром і добавити згущувач. Добре вимішати.
Коли вже спечеться, витягнути з бляшки, змастити кремом і покласти по краю банани. Скрутити в рулет. Посипати цукровою пудрою або полити шоколадом.
Рулет з маком
Універсальне дріжджове тісто
2 яйця
5-6 ст. л. цукру
1 ст. молока
2 ст. л. сметани (густої)
1 ст. л. дріжджів
муки, скільки вбере
Замісити тісто і поставити в холодильник на 30 хвилин.
Після того ще раз вимішати
Начинка з маку на 3 порції, ізюм, горіхи.
Для 250 г начинки:
5 ст. л. маку
4 ст. л. цукру
1 яйце
Промити мак в теплій воді. Засипати в киплячу воду і після того, як вода з маком закипить, вилити на чисте сито або марлю щоб стекла вода. Підсушити мак і стовкти його в ступці або пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, потім додати цукор і сире яйце і все добре перемішати.
Рулет бісквітний з кремом
масло вершкове – 175г
яйце – 7 шт.
молоко – 1 / 4 склянки
горіхи мелені – 3 ст.л.
цукру – 1 / 2 склянки
борошно – 1 / 2 склянки
какао-порошок – 2 ст.л.
цукрова пудра – 1 / 2 склянки
вода – 1 / 2 склянки
ванільний цукор, сіль – за смаком
яйце – 3 шт.
ром (або бренді) – 2 ст.л.
ванілін, мускатний горіх, мигдальна есенція – за смаком
пекарський порошок – 1 пакетик
сіль – за смаком
томатна паста-1 ст.л.
овочевий бульйон – 250 мл
креветки (очищені, відварені) – 100г
коріандр – 3-4 гілочки.
яйце (жовток) – 2 шт.
оливкова олія – 125г
картопля (пюре) – 1 шт.
лимон – 1 шт.
морська сіль
білий перець (мелений) – за смаком
гірчиця – за смаком
петрушка – 1 пучок.
Рецепт
Жовтки збити з цукром добела, додати мелені горіхи, збиті білки, борошно і теплу воду. Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Форму для випічки вистелити жиронепроникним папером і викласти в неї половину приготованого тесту.
В іншу половину тіста додати порошок какао, добре перемішати, укласти його рівним шаром на перший шар. Випікати 7-8.5 хвилин при повній потужності. Вийняти бісквіт гарячим з форми, укласти на серветку і згорнути його рулетом разом з серветкою. Дати охолонути на решітці.
Розвести молоком 3-4 ст. л. борошна, нагріти до кипіння, періодично помішуючи.
Проварити 2-3 хвилини, поки суміш не загусне. Масло збити з цукровою пудрою, додати остигнуло молоко з борошном і ванільний цукор і збити міксером. Після того як бісквіт охолоне, розгорнути його, прибрати серветку, намазати кремом і знову згорнути.
Висновки
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).
Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.
Додатки
Кекс з шоколадом
Кекс з повидлом посипаний кокосовою стружкою
Кекс з повидлом та горіхом
Кекс із згущеним молоком
Кекс на згущеному молоці із горіхами
Апельсиновий кекс
Бісквітний рулет з бананом
Рулет з маком
Рулет Швейцарець
Кекс Замок
Рулет бісквітний з повидлом
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Кекс “Травневий”
Найменування сировини |
Дріжджове тісто |
Оздоблення поверхні |
|
Борошно |
5070 |
- |
|
Борощно на підсипання |
250 |
- |
|
Цукор |
1145 |
- |
|
Маргарин |
1000 |
- |
|
Яйця |
900 |
- |
|
Родзинки |
830 |
- |
|
Сіль |
15 |
- |
|
Дріжджі |
205 |
- |
|
Ванільна пудра |
35 |
- |
|
Вода |
1460 |
- |
|
Маса тіста |
10900 |
- |
|
Яйця для змащування |
- |
115 |
|
Пудра для посипання |
- |
100 |
|
Вихід |
10000 |
||
Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд: - поверхня - форма
Вигляді на розрізі:
Смак і запах |
Посипана цукровою пудрою Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені. Приємний і солодкий. |