0. Характеристика сировини для приготування рулетів

Ароматизаторами виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Кожний ароматизатор надає виробам відповідний аромат і поліпшує смак.

Може бути використана комплексна борошняна добавка на основі продуктів екстру-дування нелущених зернових культур (жито, ячмінь, кукурудза, гречка, просо, соя) і лікарсько-технічної сировини (шипшина, обліпиха, горобина чорноплідна, м'ята перцева).

Вітамінний склад виробу може бути поліпшений підбором різних інгредієнтів, у тому числі вітаміну С та ін. Приготування виробів з морквяною підваркою дозволить суттєво підвищити в них вміст Р-каротину. Заміна частини какао-порошку на борошно із зародків пшениці і жита збільшує вміст вітаміну Е у цих виробах та зменшує їх собівартість.

4. Дотримання санітарних норм та правил

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

• проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

• для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

• забороняється виймати рибу з ванн руками;

• варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

• працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні кольчужки;

• підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою

Згідно з наказом МОЗ України № 262 від 28.08.1997 «Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом» до цехів встановлені певні норми та правила, які мають виконуватись.

Технологічне обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих під час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацію та експлуатації як у випадку автономного використання, так і у складі технологічних комплексів при дотриманні вимог, передбачених ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинно забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в кількостях, що перевищують допустимі значення, встановлені стандартами та санітарними нормами.

При монтажі та розстановці обладнання дотримують умов, які забезпечують можливість його гігієнічного утримання, доступність для огляду та санітарної обробки усіх частин, легкість та швидкість розбирання на частини для чистки, миття та дезінфекції, а також для проведення санітарного і технологічного контролю за виробничими процесами.

Санітарна обробка технологічного обладнання є невід'ємною частиною експлуатації і повинна виконуватись відповідно до керівництва по експлуатації кожного виду обладнання, вона є невід'ємною частиною технологічного процесу і має важливе гігієнічне значення, оскільки погано промите і просушене обладнання містить залишки крему та промивних вод з відносно низькою концентрацією цукру, що може сприяти розмноженню мікроорганізмів, в першу чергу стафілококів.

Розчини мийних, дезінфекційних та мийно-дезінфекційних засобів готують в хімічно- і корозійностійких, промаркованих місткостях із дотриманням вимог безпеки, передбачених відповідною нормативно-технічною документацією.

Санітарну обробку обладнання, апаратури, тари, ліній подачі молока, варильних котлів для сиропу, баків для зберігання сиропу, мірних бачків, трубопроводів виконують шляхом послідовного проведення таких операцій:

- обполіскування теплою водою температурою не нижче 35 град. C для видалення залишків молока, сиропу та крему;

- миття за допомогою йоржів та щіток гарячим (40 - 45 град. C) розчином лужного мийного засобу протягом 15 хв. для видалення білково-жирової плівки;

- дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв. для зниження бактеріального забруднення поверхні, що обробляється (допускається обробка гострою парою);

- обполіскування гарячою водою (не нижче 60 град. C) для видалення залишків мийного та дезінфекційного засобів.

Обладнання, тару, інвентар, що використовують для виготовлення яєчної маси, кремозбивальну машину, столи для оздоблення виробів обробляють у такій послідовності:

- механічне очищення;

- миття розчином лужного мийного засобу температурою 40 - 45 град. С для видалення білково-жирової плівки протягом 15 хв.;

- дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;

- обполіскування гарячою водою температурою не нижче 60 град. C для видалення залишків лужних мийних та дезінфекційних засобів.

Кремозбивальну машину місткістю 180л заливають послідовно 20л мийного та 20л дезінфекційного розчину або 40л розчину мийно-дезінфекційного засобу і проводять обробку під час роботи машини.

Інвентар, внутрішньоцехову тару обробляють в спеціальних мийних відділеннях, обладнаних 3-секційними ваннами з підведенням гарячої та холодної води і стоком в каналізацію із повітряним розривом.

Обробку внутрішньоцехової тари та інвентарю проводять після ретельного механічного очищення у такому порядку:

- у першій секції: замочування протягом 10 хв. та миття в розчині лужного мийного засобу температурою не нижче 40 - 45 град. C;

- у другій секції: дезінфекція розчином дезінфекційного засобу протягом 10 хв.;

- у третій секції: обполіскування проточною водою температурою не нижче 60 град. C. Допускається дезінфекція дрібного інвентарю кип'ятінням протягом 30 хв.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехову тару просушують і зберігають на стелажах, підставках висотою не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги.

Миття оборотної тари повинно проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари та інвентарю. Лотки, листи, кришки, що використовують для транспортування тістечок, після кожного повернення з торговельної мережі миють розчином мийного засобу температурою 40 - 45 град. C, дезінфікують розчином дезінфекційного засобу протягом 15 хв., обполіскують гарячою водою температурою не нижче 60 град. C, просушують.

Візки, етажерки, ваги після закінчення роботи промивають водою і протирають насухо.

Санітарні вимоги до кондитерського цеху

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають горячою водою і кипятять протягом 20хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже доти раз прокипятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Особиста гігієна працівників.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.