Вступ

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culling" кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря" - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

У роки радянської влади були створені школи кулінарного навчання. а в 1930-32 р. - технікуми та інститут громадського харчування. В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих представників світової фізіологічної науки - І.М.Сеченова, І.П. Павлова, М.Н.Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів. Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін. Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

1. Характеристика кондитерського цеху

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства – займає особисте місце в виробничій структурі. Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерський цех гіпермаркету «Фоззі» знаходиться у місті Рівному за адресою вул. Курчатова, 9.

До складу кондитерського цеху входять:

1. Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

2. Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

3. Миюче відділення для миття посуди, інвентаря.

4. Тістомішальне відділення. Тут є машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна

5. Організоване робоче місце, яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі, для підсобних операцій:

- розмішання і фасування цукру, солі,

- перебирання і чищення горіхів

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнане робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції об’єднанні на одному робочому місці.

Для діління тіста на столі встановлюють тістоділитель, гак для борошна, циферблатні ваги. Для розкачування тіста встановлені столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами.

Робоче місце для формування виробів обладнане столами з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Режим роботи кондитерського цеху:

Працівники кондитерського цеху працюють у дві зміни з 7:00 до 19:00 та з 19:00 до 7:00.

2. Економічні показники кондитерського цеху

Надзвичайних доходів та витрат цех за попередній рік не мав, отже, прибуток від звичайної діяльності підприємства та його чистий прибуток рівні.

Прибуток до оподаткування більш ніж на 7% більше аналогічного показника попереднього року. Рівень же даного показника трохи знизився на 0,2% і склав 1,35%. Ставка податку на прибуток за два останніх періоди не змінювалася і становила 24%, тому зміна суми податку відбулося тільки за рахунок збільшення бази оподаткування.

Чистий прибуток цеху зріс, що розцінюється як позитивне явище. Рентабельність кінцевої діяльності підприємства збільшилась, хоча і залишилося на досить низькому рівні. У звітному періоді цей показник склав 1,02%, в порівнянні з 1,01% минулого року.

3. Характеристика сировини для приготування кексів та рулетів

Борошно

Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Колір її повинен бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, при температурі не вище 12-18 0 С і відносній вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнущіх продуктів.

Крупа

Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному у стандартах, смак і запах відповідати для кожного виду. Не використовують в громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і пачки.

Зберігають при температурі 18-20 0 С і відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Цукор

Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.

Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0С, відносної вологості не вище 70%.

Молоко

Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, в тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Зберігають молоко при температурі 4-8 0 С 36 годин, стерилізоване у пакетах при температурі 1-2 0 С - 10 днів.

Плоди

У свіжих плодах також утримуються (у%): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.

Більше всього в плодах калію, особливо багато вітамінів С і Р. Плоди мають також лікувальними властивостями. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, янтарна кислоти. Ефірні олії надають плодам приємний аромат в стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел становить соті і тисячні частки відсотка, а в шкірці цитрусових їх дуже багато.

Плоди зберігають при температурі 0 0 С і відносній вологості повітря 85-90%.

Ягоди

Плоди утворюються в результаті розвитку зав'язі. Вони являють собою одиночні плоди, в м'якоті яких розташовані насіння.

До ягодам відносяться виноград, смородина, агрус та інші.

Ягоди можуть бути з насінням і без насіння.

Виноград відноситься до найбільш цінних ягодам.

Зберігають ягоди при температурі 0 0 С і відносній вологості 85-90%.

Горіхи

Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, С, групи В. На відміну від справжніх костянковой горіхи покриті не сухими, а м'ясистим околоплодником, які при дозріванні розтріскуються і обпадають.

Пакують у мішки місткістю до 75 кг.

Зберігають горіхи при температурі 8-17 0 С. відносної вологості повітря 70-75%.

Спеції

До спеціям відносяться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені для поліпшення смаку, запаху. Їх додають у невеликих кількостях. Мають консервіруемих властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 г і у велику тару до 5 кг.

3.1. Характеристика сировини для приготування кексів.

Для виробництва кексу використовується така сировина:

- борошно пшеничне згідно з ГСТУ 46.004;

- маргарин згідно з ГОСТ 240;

- яйца курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;

- виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;

- солі вуглеамінові харчові згідно з ТУ У 6-04687673.018;

- вода питна згідно з ГОСТ 2874;

- пудра цукрова згідно з ТУ 18 України 152.

Допускається використання: іншої сировини за чинною в Україні нормативною документацією або зарубіжного виробництва, при наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України та сертифікату відповідності, з технічними характеристиками і показниками безпеки, допущеної до застосування за призначенням МОЗ України.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів у сировині не повинен перебільшувати норми, встановлені "Медико-біологічними вимогами, санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затвердженими 01.08.89 р. № 5061-89. За радіологічними показниками сировина повинна відповідати вимогам ДР-97.

Допускається заміна вітчизняної сировини імпортованою, дозволеною МОЗ України. Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали, що використовуються для виготовлення виробів повинні мати дозвіл на застосування МОЗ України. Якість їх повинна відповідати вимогам НД чи сертифікату відповідності ТІ У 01753776-147:2005.