7. Особливості в художньому та естетичному оформленні, загальні вимоги до кексів та рулетів

Під час оформлення страв кухарі повинні виявляти тонкий естетичний смак.

Образотворчі навички потрібні людям багатьох професій. Оволодіти ними зобов'язаний і кондитер по виробленню тортів і тістечок, умови трудової діяльності якого диктують потребу в образотворчому спілкуванні.

Грамотно виконаний малюнок показує уміння того або іншого фахівця зорово уявляти собі предмети, що зображаються, або відвернуті образи і будувати їх на площині паперу.

Зорово можна уявити предмет або явище такими, якими малюючий бачить їх в даний момент, а також такими, якими бачив колись або якими міг би їх бачити. Засобами малюнка можна скласти зорові образи, тобто показати те, що виникає у фантазії малюючого. Ця гнучкість форм виразу і твору видимих об'єктів робить малювання основою розвитку творчої уяви і фантазії, особливо необхідних кондитерам.

Образотворча діяльність при вивченні курсу малювання удосконалює органи чуття, розвиває мислення, спостережливість, уява, виховує творчі здібності і естетичний смак.

Курс малювання в професійно-технічних училищах, що готують кондитерів по виробленню тортів і тістечок, є спеціальним учбовим предметом, і його основна мета — придбання що вчаться професійних знань, умінь і навиків, а також оволодіння провідним елементом зображення — композицією на основі образного мислення.

Бордюри, зроблені з крему, прикрашають виріб, оздоблюючи його верхні краї або бічні сторони. Поширені також комбіновані бордюри, що є поєднаннями обох видів, тобто верхніх країв і бічних сторін.

Кекси та рулети прикрашають різноманітними помадками, фруктами, кремами, добавками для приємного смаку та певного кольору, використовуючи свою фантазію.

Вимоги до кексів

Кекси повинні відповідати якості та мати відповідну форму, стан поверхні, колір, вид на розломі, смак й запах. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір передбачений від світло- до темно-коричневого. Кекси повинні бути добре пропеченими, без закалу і слідів непромісу; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Характеристика кексів без начинки і кексів з начинкою.

Форма. Правильна, що відпові-дає формі, встановленій за рецептурою без надломів. Кругла, прямокутна не здеформована, притаманна формі, в якій випікають вироби без забруднення.

Поверхня. Непідгоріла. Поверхня глазурованих кексів не повинна мати слідів «посивіння» та плям. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукреною. Допустиме на денці і боковій поверхні виробу прилипання до паковального матеріалу, отвір від шприцювання, а також незначна кількість начинки на поверхні кексу.

Колір. Від світло-коричневого до темно-коричневого. Колір нижньої кірочки може відрізнятися від кольору верхньої і бокової кірочки. Від світло-жовтого до коричневого, денце та бокова поверхня світліші.

Вид у розломі. Добре пропечений кекс, без закалу і слідів непромісу. Пропечений, без закалу і слідів непромішування, з начинкою всередині виробу крупних добавок вони повинні буги достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Смак та запах. Властиві даному сорту кексу, без стороннього присмаку та запаху. Притаманні даному виробу з присмаком відповідної начинки, ароматизаторів, згідно з рецептурами, без стороннього присмаку і запаху.