Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна

До основних видів пшеничного борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями відносять:

• борошно з пророслого зерна;

• борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою;

• борошно з надмірно пружною, короткою за розтяжністю, клейковиною;

• борошно зі свіжезмеленого зерна.

Борошно з пророслого зерна (його може бути до 5 %) має підвищену автолітичну активність амілолітичних (α і β-амілаза) ферментів, а також дифенолоксидази. Хліб з такого борошна має липну, темну м’якушку.

Тому для забезпечення якості хліба технологічні заходи мають бути направлені на зниження активності ферментів, поліпшення структурно-механічних властивостей тіста.

	Борошно з пророслого зерна
		↓
	Причина дефектів - висока активність ферментів
	↓			↓
Дефекти хліба				Технологічні заходи
- скоринка темно-бура - м’якушка липка - малий об’єм - смак солодкуватий - низька формостікість				- підвищення кислотності опари на 2-3º і тіста на 1º - зниження температури опари і тіста до 26-28º С - зменшення тривалості бродіння тіста і вистоювання - збільшення дози солі на 0,1-0,3 % і пофазне її дозування - збільшення кількості дріжджів на 50 % - зниження вологості опари на 2-3 %, тіста на 1 % - застосування КМКЗ, рідких дріжджів, сироватки - короткочасне підвищення температури випікання (при високій кислотності тіста)

Рис. 11.1. Дефекти хліба, виготовленого з борошна із пророслого зерна,

і заходи щодо поліпшення його якості.

Борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою має високу активність протеолітичних ферментів. Клейковина з нього слабка, надмірно розтяжна, тістові заготовки розпливаються, адгезійні властивості тіста - підвищені.

Технологічні заходи під час перероблення такого борошна мають бути спрямовані на зниження протеолізу білків, зміцнення клейковини, поліпшення формостійкості тістових заготовок (рис.11.2).

	Борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою
		↓
	Причина дефектів - підвищена активність протеолітичних ферментів
	↓			↓
Дефекти хліба				Технологічні заходи
- малий об’єм - низька формостікість - мілкі тріщини на поверхні - недостатньо розпушена, нееластична м’якушка				- зниження вологості опари і тіста на 1-2 % - зниження температури до 24-26º С - збільшення дозування дріжджів на 30-50 % - скорочення тривалості бродіння тіста на 20 хв - збільшення дозування солі до 1,8 %, частину її вносити в опару (25-30 %) - підвищення кислотності опари на 1-3º і тіста - на 1-2º - внесення КМКЗ, рідких дріжджів, спілої опари - скорочення тривалості вистоювання - підвищення температури в першій зоні випікання на 10-20º С

Рис. 11.2. Дефекти хліба і заходи по поліпшенню його якості у разі перероблення борошна із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою.

Борошно з надмірно пружною, короткорваною клейковиною може бути одержане із зерна, висушеного з порушенням режимів сушки. Внаслідок теплової денатурації білків клейковина такого борошна може бути міцною, крихкуватою, такою, що рветься шарами. Це борошно має знижену активність всіх ферментів.

Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність. Для покращання якості хліба технологічні заходи мають бути спрямовані на збільшення набухання клейковини, інтенсифікацію спиртового і молочнокислого бродіння, рис. 11.3.

	Борошно із короткорваною клейковиною
		↓
	Причина дефектів - теплова денатурація білків, зниження активності ферментів
	↓			↓
Дефекти хліба				Технологічні заходи
- малий об’єм - малорозвинена пористість - бліда скоринка - нееластична м’якушка				- збільшення на 10-20 % борошна в опарі - збільшення тривалості замішування опари і тіста на 5-7 хв - збільшення тривалості бродіння опари і тіста - збільшення вологості опари на 1-2 % - збільшення дозування дріжджів на 30-50 % - внесення КМКЗ, рідких дріжджів, спілої опари - подовження тривалості вистоювання - подовження тривалості випікання

Рис. 11.3. Дефекти хліба з борошна з короткорваною клейковиною

та заходи по поліпшенню його якості.

Борошно із морозобойного зерна характеризується незавершеністю процесів біосинтезу білків і вуглеводів.

Хліб з нього має темну м’якушку, що заминається, низьку пористість, солодовий присмак.

Під час перероблення борошна з морозобойного зерна застосовують такі ж самі заходи, як і при переробленні борошна з пророслого зерна.

Борошно із свіжезібраного зерна має підвищену активність ферментів. Процеси полімеризації білків і вуглеводів у ньому ще продовжуються.

Тісто з такого борошна липке, розріджується.

Хліб має низький об’єм, розпливчасту форму.

Для покращання якості хліба із свіжезмеленого зерна користуються тими ж технологічними заходами, що й при переробленні борошна із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою.