Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування

Під час замішування тіста маса, що утворюється з різних компонентів, обробляється з певною інтенсивністю, яка має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, розробки і випікання. Інтенсивність механічного оброблення тіста характеризується питомою енергією, що витрачається під час замішування. Величина її виражається в Дж/г тіста.

Залежно від сили борошна у свій час ВНДІХП визначено такі оптимальні величини питомої енергії А_n на замішування пшеничного тіста при безопарному способі приготування: для борошна із слабкою клейковиною - 15-20, середньою за силою - 25-40, сильною - 40-50, короткорваною - 45-55 Дж/г тіста.

Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної машини, частоти обертів місильного органу, його конфігурації. Залежно від виду місильної машини розрізняють періодичний (порційний) і безперервний способи замішування тіста. При порційному замішуванні застосовують тихохідні, швидкісні та супершвидкісні машини.

Виходячи з цього, розрізняють: звичайне змішування, подовжене, інтенсивне і швидкісне. Прикладом звичайного замішування є замішування на тихохідній машині А2-ХТБ при частоті обертання місильного органу 50 хв^-1, тривалість замішування 8-9 хв, А_n - 12 Дж/г. На машинах цього типу також проводять подовжене до 20-25 хв замішування.

До швидкісних відносяться тришвидкісна машина РЗ-ХТИ, що має швидкість 60/90/120, двошвидкісні машини Прима-300, Діосна, що мають швидкість 60/120 хв^-1. Тривалість замішування - 3-5 хв. А_n - 15-30 Дж/г. У швидкісних машинах замішування супроводжується підвищенням температури тіста на 3-5 ºС.

У супершвидкісній машині "Твіді" тривалість замішування при 400 хв^-1 обертів - 2 хв, А_n - 40 Дж/г. Температура тіста при замішуванні підвищується на 10-15 ºС.

У дво- і тришвидкісних машинах на нижчій швидкості замішування відбувається змішування компонентів, їх зволоження й утворення тістової маси, на верхній швидкості - її пластифікація. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії.

У машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ здійснюється малоінтенсивний заміс, питома робота замішування в цих машинах становить 7,2-10,8 Дж/г. Для підвищення інтенсивності оброблення тіста в безперервно діючих машинах його додатково обробляють шнеком. Тоді А_n підвищується до 15-20 Дж/г. Прикладом може бути установка ХТУ-Д.

Питомі затрати енергії на замішування тіста з житнього борошна значно нижчі, ніж з пшеничного. Так, при замішуванні тіста з житньо-пшеничного борошна у співвідношенні 50:50 оптимальними є затрати питомої енергії 6-8,5 Дж/г. При підвищенні вмісту житнього борошна в тісто вони знижуються. Зі збільшенням інтенсивності обробки утворення тіста прискорюється внаслідок того, що підсилена механічна дія сприяє частковій дезагрегації макромолекул білків, відбувається їх перебудова, зростає гідролітичний розклад білків крохмалю, відбувається повніше набухання клейковини і крохмальних зерен, зменшується кількість вільної води, швидше формуються структурно-механічні властивості тіста. Завдяки підвищенню оклюзії кисень повітря інтенсивніше окислює пігменти борошна. Всі ці фактори сприяють прискоренню утворення тіста.