- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •Вступна лекція загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •Історія розвитку виробництва хліба
- •Розвиток хлібопекарської промисловості України
- •Загальна характеристика хлібобулочних виробів
- •Контрольні питання
- •Література
- •Тема 1. Сировина хлібопекарського виробництва
- •Борошно Види і сорти борошна. Борошно класифікують за видом, типом і сортом.
- •Вимоги до якості борошна
- •Показники якості клейковини
- •Хімічний склад борошна
- •Інші види сировини
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна
- •2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
- •Контрольні питання
- •Література
- •2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
- •Газоутворювальна здатність борошна
- •Контрольні запитання
- •Література
- •2.3. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
- •Контрольні запитання
- •Література
- •2.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Зберігання сировини і підготовка її
- •Зберігання і підготовка борошна до виробництва
- •Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 4. Технологія приготування тіста
- •4.1. Способи розпушення тіста
- •Контрольні запитання
- •Література
- •4.2. Утворення тіста
- •Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування
- •Контрольні питання
- •Література
- •4.3. Дозрівання тіста
- •Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
- •Колоїдні процеси при дозріванні тіста
- •Регулювання процесів дозрівання тіста
- •Визначення готовності тіста
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 5. Способи приготування тіста
- •5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
- •Приготування рідких дріжджів
- •Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.2. Приготування тіста опарним способом
- •Приготування тіста на густих опарах
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
- •Приготування тіста на диспергованій фазі
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.4. Приготування тіста однофазними способами
- •Однофазні прискорені способи приготування тіста
- •Нетрадиційні способи приготування тіста
- •Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
- •Порівняльна оцінка способів приготування тіста
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
- •Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше мкб, кислотність вища на 3-4, потрібні менші площі для обладнання. Контрольні запитання
- •Література
- •6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
- •Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 7. Оброблення тіста План лекції
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Додаткова література
- •Тема 8. Випікання хліба
- •Режими випікання
- •Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 9. Зберігання хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.
- •Література Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції
- •Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба
- •Характеристика технологічних затрат і трат
- •Література
- •Тема 11. Якість хліба і фактори, що її визначають
- •Контроль сировини, технологічного процесу і якості виробів
- •Оцінка якості хліба
- •Дефекти хліба, викликані порушеннями технологічного процесу
- •Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна
- •Контрольні питання
- •Література
- •Тема 12. Асортимент виробів
- •12.1. Технологія здобних виробів
- •Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
- •12.2. Технологія бубличних виробів
- •Особливості технології здобних виробів
- •Контрольні питання
- •12.2. Технологія бубличних виробів і соломки
- •Характерні особливості бубличних виробів
- •Контрольні запитання
- •Література
- •12.3. Технологія сухарів
- •Технологія простих сухарів
- •Технологія здобних сухарів
- •Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
- •Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
- •Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
- •Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.
- •Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.
- •Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
- •Контрольні питання
- •Література
- •Список Літератури
- •Додаткова
дробот В.І., степаненко Т.О.
Технологія галузі
(хлібопекарське виробництво)
Курс лекцій
для студентів спеціальності 6.091700
"Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчоконцентратів"
денної та заочної форм навчання
схвалено
на засіданні кафедри
технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів
і харчоконцентратів
Протокол №
від " "_________ 2006 р.
Київ НУХТ 2006
зміст
Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво…………………………………………………………. |
3 |
|
Тема 1. |
Сировина хлібопекарського виробництва ………. |
12 |
Тема 2. |
Хлібопекарські властивості борошна ……………. |
25 |
2.1. |
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна …………………………………………… |
25 |
2.2. |
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості………………. |
33 |
2.3. |
Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна …………………………………………… |
43 |
2.4. |
Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання …………………….. |
53 |
Тема 3. |
Зберігання сировини і підготовка її до виробництва……………………………………………... |
64 |
Тема 4. |
Технологія приготування тіста………………………. |
76 |
4.1. |
Способи розпушення тіста ……………………………. |
76 |
4.2. |
Утворення тіста ………………………………………….. |
82 |
4.3. |
Дозрівання тіста ………………………………………….. |
92 |
Тема 5. |
Способи приготування пшеничного тіста ……. |
103 |
5.1. |
Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок |
103 |
5.2. |
Приготування тіста опарним способом……………… |
117 |
5.3. |
Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі ……………………………………………………….. |
124 |
5.4. |
Приготування тіста однофазними способами………. |
133 |
Тема 6. |
Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ………………………………… |
145 |
6.1. |
Приготування тіста на густих заквасках …………….. |
149 |
6.2. |
Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста………………………….. |
153 |
Тема 7. |
Оброблення тіста ………………………………………. |
167 |
Тема 8. |
Випікання хліба ………………………………………… |
178 |
Тема 9. |
Зберігання хліба ………………………………………. |
191 |
Тема 10. |
Вихід хліба ……………………………………………… |
203 |
Тема 11. |
Якість хліба і фактори, що на неї впливають ….. |
215 |
Тема 12. |
Асортимент виробів …………………………………… |
226 |
12.1. |
Технологія здобних виробів …………………………… |
226 |
12.2. |
Технологія бубличних виробів і соломки ……….…… |
238 |
12.3. |
Технологія сухарів ………………………………………. |
248 |
Тема 13. |
Харчова цінність (корисність) хлібних виробів |
257 |
Список літератури …………………………………………………… |
266 |