Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба

У житньому тісті білки не утворюють клейковинного каркасу, поряд з β-амілазою активна α-амілаза. Тому тістова заготовка під час прогрівання може розпливатись. Щоб закріпити форму виробів, у першій зоні печі встановлюють температуру 250-280, іноді 300-320 С, тобто проводять “обжарку” тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюються тонка скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні покращує також смак і аромат готового хліба.

У наступних зонах пекарної камери температура знижується спочатку до 230-240, а пізніше до 180-200 С. Под печі перед посадкою на нього тістових заготовок має бути підігрітим до 180-200 С, інакше біля нижньої скоринки можуть виникнути під час випікання підриви.

Тривалість випікання коливається в широких межах (від 8 до 80 хв і більше). Залежить від виду виробів, маси, форми, рецептури, способу випікання, теплового режиму печі, щільності посадки, СМВ тіста.

Подові вироби випікаються швидше, ніж у формах, внаслідок того, що останні поглинають частину теплоти.

Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при більш низьких температурах пекарної камери триваліший час, щоб запобігти надмірному забарвленню скоринки. Так, наприклад, здобні вироби масою 50-100 г випікають 8-15 хв, а подовий хліб – 40-60 хв, булочні вироби - 18-25 хв. Від тривалості випікання залежить продуктивність печі, величина упікання, вихід хліба.

Визначення готовності хліба. На сьогодні готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, станом м’якушки, її еластичності, сухості на дотик, налипання на дерев’яну шпильку, занурену в хліб, тощо. Об’єктивним вважається метод визначення температури центральної частини м’якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97 С. Температура в центрі м’якушки здобних виробів може бути 100 С внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж води.

Витрати на упікання є основними технологічними затратами у виробництві хліба.

Упіканням називають різницю між масою тістової заготовки перед посадкою у піч і масою гарячого хліба на виході з печі. Упікання виражають у процентах до маси тістової заготовки перед посадкою в піч

де - маса тістової заготовки перед посадкою в піч, кг; - маса гарячого хліба зразу після випікання, кг.

Зменшення маси тістової заготовки під час випікання відбувається в результаті утворення зневодненої скоринки на її поверхні, а також звітрення з тіста диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот.

Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в межах 6,0-14 % і залежить від конструктивних особливостей печі, маси, форми і рецептури виробів, способу випікання, температури пекарної камери у другому періоді, відносної вологості пароповітряного середовища пекарної камери, питомої поверхні хліба.

Контрольні запитання

1. Які процеси відбуваються у тістовій заготовці під час випікання?

2. Зовнішній вологообмін у тістовій заготовці.

3. Які фактори обумовлюють перенос вологи у тістовій заготовці?

4. Процеси, що зумовлюють утворення скоринки.

5. Процеси, що зумовлюють утворення м’якушки.

6. Мікробіологічні процеси в тістовій заготовці під час випікання.

7. Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випікання, їх роль у формуванні якості готових виробів?

8. Процеси, що формують колір скоринки.

9. Режими випікання виробів із пшеничного і житнього борошна.

10. Як визначають затрати на упікання? Чим вони обумовлені?