Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

У разі безопарного способу закваску вносять у тісто в кількості 8-10 % до маси борошна. Тісто дозріває 90-120 хв.

При приготуванні тіста прискореним способом її додають у кількості 8-13 %, а пресовані дріжджі - з-4 % до маси борошна. тісто дозріває 40-90 хв.

Закваски направленої дії пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна вітамінна готують на живильному середовищі, яким є борошняна заварка.

Пропіоновокислу закваску готують на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103, які накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти. Ці кислоти запобігають розвитку картопляної хвороби, пліснявіння хліба. Кислотність цієї закваски 12-16 град.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. Її рекомендується застосовувати при виготовленні булочних і здобних виробів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Має кислотність 10-12 град, підйомну силу 10-20 хв.

Вітамінна закваска містить каротинсинтезуючі дріжджі, дріжджі сахароміцети й ацидофільні бактерії. Ці закваски поліпшують якість виробів, їх мікробіологічну чистоту.

Контрольні запитання

1. Які Ви знаєте способи приготування пшеничного тіста?

2. Назвіть основні технологічні операції приготування рідких дріжджів.

3. Охарактеризуйте мету приготування заварки, її оцукрення і заквашування.

4. Які чисті культури МКБ і дріжджів застосовують у циклі розведення?

5. Охарактеризуйте спосіб приготування рідких дріжджів без розведення заквашеної заварки.

6. Охарактеризуйте спосіб приготування рідких дріжджів з розведенням заквашеної заварки.

7. Яка мета застосування дріжджових пшеничних заквасок?

8. Яка відмінність у приготуванні заквасок за джамбульською та іншими схемами?

9. Яке призначення мають закваски направленої дії?

10. Як готують концентровану мезофільну закваску?

Література

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, - 2002. - С. 136-145.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, - 1984. - С. 168-171.

5.2. Приготування тіста опарним способом

План лекції

1. Загальна характеристика опарного способу.

2. Виробнича рецептура і технологічний режим.

3. Приготування тіста на густих опарах порційним і безопарним способами:

• традиційні густі опари;

• великі густі опари.

4. Переваги і недоліки опарного способу приготування тіста.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій:

• приготування опари;

• приготування на цій опарі тіста.

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25 % до маси борошна. Сіль і цукор не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару близько 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Опару і тісто готують за виробничою рецептурою, яку розробляє лабораторія підприємства.

При порційному способі тістоприготування у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів солі, цукру, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції опари і тіста.

У разі безперервного способу вказують витрати сировини за 1 хв замішування опари і тіста.

Поряд з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів.

Регламентуються такі параметри: вологість, початкова температура, тривалість бродіння, кінцева кислотність опари і тіста; маса тістової заготовки при поділі тіста на шматки, тривалість і температура вистоювання тістових заготовок, тривалість і температура випікання.

При розробленні технологічного режиму враховують хлібопекарські властивості борошна.

Залежно від вологості розрізняють густі й рідкі опари. Вологість густих опар - 41-48 %, рідких - 68-72 %.