24. Микробиология вкусовых продуктов (чай, кофе, поваренная соль, уксус, пряности). Микробиологические показатели.

Разные виды соли (самосадочная, каменная, выварочная) имеют различную по видовому и количественному составу микрофлору. Количество м/о на 1 г соли варьирует от нескольких единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток.

В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Flavobacterium, Brevibacterium и Micrococcus, среди которых много галлофилов и солеустойчивых форм. Встречаются также в небольших количествах псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней. Хранение соли при низкой влажности воздуха складских помещений способствует снижению численности микрофлоры.

При изготовлении многих пищевых продуктов широко используют разнообразные части пряноароматических растений. Используют их в малых количествах, однако они могут случить источниками инфицирования микробами.

Сухие пряности обычно сильно обсеменены м/о. Например, на поверхности 1г черного перца содержится от нескольких тысяч, до нескольких десятков миллионов различных м/о. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэробными бактериям, многие из которых термостойкие. Помимо сапрофитных видов встречаются условно-патогенные и патогенные м/о, в частности энтерококки, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Staph.aureus.

Микробиологические показатели пряностей и специй: КМАФАнМ КОЕ/г не более 2х10⁶ , масса продукта (г/см3) в которой не допускается БГКП (коли-формы) 0,001, сульфитредуцирующие клостридии 0,01, патогенные (в т.ч. сальмонеллы) 25, плесени КОЕ/г не более 1х10⁴.

26. Микробиология алкогольных и безалкогольных напитков. М/о вызывающие болезни и порчи пива.

Вино. Состав соков вина разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения- дрожжей, но и для различных других нежелательных м/о. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфируют (обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению.

Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения Sacharomyces vini (elipsoideus), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей S.oviformis. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда.

Пиво-слабоалкогольный напиток. Основное сырье для пива- ячменный солод. Из солода изготовляют сахаристую жидкость- пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают пиву специфический вкус и аромат. Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Применяют преимущественно расы Sacharomyces carlsbergensis- хлопьевидные дрожжи низового брожения. Для выработки некоторых специальных сортов пива используют расы верховых дрожжей Sacharomyces cerevisiae.

В сусло и пиво попадает немало различных сторонних м/о, вызывающих порчу. Так, возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей ( родов Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula, Torulopsis и др.). Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах. Очень опасна Candida mycoderma, развивающаяся на поверхности пива в виде плотной пленки.

Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокисание пива. Особенно опасны педиококки- гомоферментативные бактерии рода Pediacoccus. Педиококки дают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах.