13. Микробиология птицы и продукты её переработки. Микробиологические показатели птицеводческой продукции.

Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены м/о, чем потрошенные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными м/о.

Повреждение кожи во время снятия оперения способствует инфицированию мышц микробами. На поверхности кожи кур после убоя и обработки насчитываются тысячи бактерий на 1 см². При холодильном хранении (4-5⁰С) в первые 2-3 дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 4-6е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1см² .

Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 1-2⁰ С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий рода Pseudomonas (до 70-75%), Actinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл. При упаковке тушек в газонепроницаемые пленки размножение бактерий замедляется.

Микрофлора облученной птицы представлена в основном радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлученной птице преобладают представители родов Pseudomonas, Lactobacillus; обнаруживаются группы кишечных палочек и протей.

Степень свежести мяса устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по КМАФАнМ (КОЕ, не более 1х10⁴в 1г), отсутствию патогенных, в т.ч. сальмонелл и листерий в 25г.

22. Эпидемиологическое значение растительных продуктов. Роль и значение микотоксинов. Меры профилактики.

Микотоксикозы- отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемыми микотоксинами. Особенности большинства микотоксинов: термостойкость, высокая токсичность. Примерами могут случить следующие тяжелые заболевания: алиментарно-токсическая алейкия (от гриба Fusarium sporotrichiella через зерно); пьяный хлеб (следствие употребления хлеба,пораженного грибом Fusarium graminearum); эрготизм (результат употребления продуктов из зерна, пораженного склероциями спорыньи Claviceps purpurea).

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продуктов.

Важнейшими профилактическими мерами являются следующие:

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой, разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитерно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли.

3. Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря и тары на ПОП.

4. Систематическая борьба с грызунами, мухами на ПОП,в торговле,быту.

5. Постоянное проведение санитарно-просветительной работы персонала ПОП и торговли

6. Периодическое медицинское обследование работников,соприкасающихся с пищевыми продуктами.