5. Калькулювання витрат на підприємствах громадського харчування

Розмову про громадське харчування почнемо з невеликого екскурсу в минуле, а точніше, з на­слідків бухоблікової реформи для цієї галузі.

Як відомо, реформа бухобліку та П(С)БО вста­новили єдині методологічні засади визнання та відображення в обліку витрат діяльності і не виділили будь-яких особливостей калькулювання собівартості для окремих галузей економіки. Унаслідок цього стосовно громадського харчу­вання вийшло, що запроваджувані П(С)БО фа­ктично не враховували специфіку діяльності підприємств громадського харчування, а також обліковий підхід, що склався у цій галузі в «до-реформений» період (згідно з яким калькулю­вання собівартості продукції у громадському харчуванні здійснювалося за спрощеною схе­мою — тільки на величину сировини і продуктів, використаних для виробництва кулінарних виро­бів, а всі інші витрати, пов'язані з випуском ку­лінарної продукції, формували витрати обігу).

Так, в Інструкції № 291 при описуванні рахунка 23 «Виробництво» зазначено, що на цьому рахунку, зокрема, обліковуються витрати підприємств громадського харчування на випуск власної продукції. При цьому в описі рахунка 23 «Вироб­ництво» відзначається, що по дебету цього ра­хунка відображаються прямі матеріальні, трудові та інші прямі витрати, а також розподілені загальновиробничі витрати і втрати від браку проду­кції з технологічних причин, а по кредиту —ва­ртість фактичної виробничої собівартості заве­ршеної виробництвом готової продукції. Отже, виходить, що оновлений бухоблік приписує під­приємствам громадського харчування вести облік витрат на виробництво кулінарної продукції так само, як у промисловості (так званим «вироб­ничим методом» — із відображенням на раху­нку 23 «Виробництво» не тільки матеріальних, але й інших (трудових, загальновиробничих тощо) витрат на випуск продукції).

Однак для підприємств громадського харчу­вання такий новий підхід є не тільки незвичним, але і здебільшого незручним. На врегулювання ситуації було спрямовано Методичні рекоменда­ції щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р.№ 157 (далі —Методрекоменда­ції № 157).

Методрекомендаціями № 157 (розробленими Мінекономіки в межах своєї компетенції — від­повідно до п. 6 ст. 6 Закону України «Про бух­галтерський облік та фінансову звітність в Укра­їні» від 16.07.99 р. № 996-ХІУ) з урахуванням особливостей сфери громадського харчування підприємствам громадського харчування запро­поновано вже два методи ведення бухгалтерсь­кого обліку: не тільки «виробничий», але й «тор­говельний». Так, Методрекомендації № 757 за­лишили за підприємствами громадського харчу­вання можливість побудови обліку за «виробни­чим методом». При цьому зокрема, у пункті 2.5 Методрекомендацій № 157 уточнено, що якщо на підприємствах громадського харчування пла­нування та ведення обліку випуску кулінарних виробів здійснюється як на промислових підпри­ємствах, то під час калькулювання виробничої собівартості кулінарних виробів, що випускаються, ураховуються всі поточні витрати на їх виробництво. Разом із тим Методрекомендації № 157 дозволили на вибір підприємствам гро­мадського харчування й інший обліковий метод (так званий «торговельний метод»), при якому на рахунку 23 «Виробництво» ведеться облік тільки товарів та сировини у виробництві за ці­нами продажу. Цим Методрекомендації N° 157 надали підприємствам громадського харчування можливість використання «виробничого методу», але також дали «добро» на ведення обліку «тор­говельним методом» (тобто у звичному для підприємств громадського харчування «дорефор-меному» порядку).