
- •Содержание
- •Введение
- •1. Характеристика исследуемого продукта
- •1.1 Ассортимент и описание круассанов
- •1.2 Технология производства круассанов
- •2. Показатели качества готовой продукции
- •2.1Классификация показателей качества
- •2.2 Показатели назначения
- •2.2.1Краткая характеристика круассана.
- •2.2.2 Физико – химические показатели
- •2.3 Эстетические показатели
- •2.4 Эргономические показатели
- •2.5 Показатели хранения
- •2.6. Показатели транспортировки и хранения продукции
- •3. Исследования круассанов со сгущёнкой, производимых на «хлебозаводе № 2»
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Анализ органолептических показателей
- •3.3 Анализ физико-химических показателей
- •Заключение
- •Список используемой литературы
2.3 Эстетические показатели
Условия проведения органолептической оценки
В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и
проведение
испытаний, определение сенсорных
способностей экспертов разными методами.
Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.
Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %.
Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем
умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.
Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.
Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.
При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.
2.4 Эргономические показатели
Эргономические
показатели –
показатели, отображающие удобство и
комфорт использования (потребления) и
характеризующие систему «человек –
изделие – среда использования».
Термины и определения по эргономическим показателям качества продукции определены ГОСТ 16035–70.
Эти показатели учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, поэтому выделяют следующие эргономические показатели.
Таблица 6. Микробиологические показатели качества
Наименование показателя |
Колонеобразующие единицы |
КМАФАнМ в 1 г. продукта, не более |
5∙103 |
Содержание дрожжей в 50 г. продукта, не более |
5∙101 |
Содержание плесневых грибов в 50 г. продукта, не более |
5∙101 |
2.5 Показатели хранения
Редкий производитель пищевой продукции не сталкивался с проблемами ее преждевременной порчи или потери свежести в процессе хранения, выраженной в черствлении, росте микроорганизмов в продукции, ухудшении вкусовых свойств и т. д. Эти проблемы характерны для мясных, рыбных и молочных изделий, а также овощей и фруктов. Актуальна она и для мучных кондитерских изделий.
Один из факторов конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, определяющих объем их продаж, - срок хранения.
К ухудшению органолептических свойств готовых изделий в процессе хранения приводят потеря влаги и плесневение - самый распространенный вид микробиологической порчи пищевых продуктов. Устойчивость спор плесеней и их широкое распространение в исходном сырье и в окружающей среде создают серьезные трудности в борьбе с ними для технологов-кондитеров. Свежесть продукции в большинстве случаев обеспечивается балансом между содержанием влаги, микроорганизмов, вкусовых ингредиентов, а также консистенцией изделия и его компонентов. Чем выше содержание свободной влаги в продукте, тем он ощущается потребителем свежее, но влага сокращает срок его хранения преимущественно из-за развития в продукте микроорганизмов. Увеличение срока хранения, в свою очередь, достигается подбором ингредиентов, в том числе консервантов, режимами переработки, способом упаковки и условиями хранения готовой продукции.
Применение в продукции консервантов не всегда позволяет обеспечить даже декларируемый срок хранения. Однако для разработки технологии повышения сроков хранения без применения или с малым содержанием консервантов необходимо учесть параметры, способствующие росту колоний микроорганизмов до появления видимых признаков микробной порчи. Исследования процессов микробной порчи и снижения свежести пищевой продукции позволили выделить общий показатель, отвечающий и за свежесть, и за срок хранения. Этим общим показателем служит влажность продукции. Чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях).