17

Міністерство аграрної політики та

продовольства України

Полтавська державна аграрна академія

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

МІКРОБІОЛОГІЯ М’ЯСА

ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Методичні вказівки

для самостійної роботи студентів спеціальності: «6.130200 – технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

ПОЛТАВА 2011

Методичні вказівки підготовив: ст. викладач В.М. Юхно

Рецензент: к.вет.н., доцент кафедри інфекційної патології М.С.Коне

Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.

У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.

Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 200__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 200__ р.

ЗМІСТ

1. Вступ 4

2. Мета викладання дисципліни 5

3. Завдання вивчення дисципліни 5

4. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни 7

Тема 1. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній 7

Тема 2. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів 7

Тема 3. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів 8

Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів 8

Тема 5. Роль мікроорганізмів у перетворенні речовин у природі. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми 9

Тема 6. Характеристика мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки м’яса і м’ясопродуктів 9

Тема 7. Мікрофлора яєць та продуктів із них 10

Тема 8. Мікрофлора шкіряно-хутрової та кишкової сировини 10

Тема 9. Загальні відомості про інфекцію та імунітет 10

Тема 10. Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва 11

Тема 11. Мікробіологічні дослідження м’ясних консервів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва 11

5. Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи 12

6. Список рекомендованої літератури 13

ВСТУП

Мікробіологія – наука про найдрібніші живі істоти, які населяють біосферу землі і називаються мікробами або мікроорганізмами. До них належать: бактерії, актиноміцети, віруси, фаги, мікоплазми, рикетсії, хламідій, мікроскопічні гриби, найпростіші тварини, водорості. Мікробіологія вивчає систематику, будову та форму, біологічні та фізіологічні властивості, поширення, а також їх роль у кругообігу речовин у природі, можливості та способи використання фізіологічних властивостей мікроорганізмів у різних сферах діяльності людини.

Мікроорганізми знаходяться у ґрунті, воді, повітрі, в кормах рослинного та тваринного походження, на шкірі, слизових оболонках, шлунково-кишковому тракті та органах дихання людини та тварин. Вони приймають участь у процесах перетворення різних речовин у природі, в утворенні родючого шару ґрунту, їх використовують при виготовлені та наданні певних смакових якостей харчових продуктів (сирів, кисломолочних продуктів, пива, виноградного вина, сирокопчених та сиров’яленим ковбасам та ін.) та органічних сполучень (спиртів, оцтової, молочної, лимонної кислот).

Знання біології мікроорганізмів, особливостей їх розповсюдження та фізіології дозволяє розробити заходи із попередження інфекційних хвороб, псування сировини, кормів та харчових продуктів. Тому на м’ясопереробних та харчових підприємствах для своєчасного виявлення та усунення порушень санітарного і технологічного режимів необхідно проводити постійний мікробіологічний контроль умов виробництва.

1. Мета викладання дисципліни

Дисципліна «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» є однією із спеціальних, профілюючих дисциплін для студентів вищих аграрних закладів освіти ІІІ-ІV рівнів акредитації зі спеціальності «6.130200 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва».

Метою викладання дисципліни «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» є поглиблення знань, які студенти отримали під час лекційних та лабораторних занять зі спеціальних дисциплін, патентний пошук та робота із довідковою спеціальною літературою по даному питанню, поглиблення практичної підготовки та розвиток самостійної творчої ініціативи при вирішенні конкретних завдань. Все це разом дасть змогу розширити кругозір студента у теоретичних питаннях виробництва доброякісної та безпечної м’ясної продукції, підвищить рівень знань, як базис для розвитку творчого мислення і становлення його у процесі засвоєння подальших дисциплін як спеціалістів високої проби, які відповідають вимогам кваліфікаційної характеристики технолога.

2. Завдання вивчення дисципліни

Першочерговим завданням розвитку України є забезпечення населення продуктами харчування, особливо тваринного походження. Подальше збільшення випуску харчових продуктів, підвищення їх якості та безпечності, розширення та покращання їх асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.

Засвоєння дисципліни дозволить фахівцям в умовах виробництва кваліфіковано використовувати отримані знання щодо джерел можливої контамінації, розвитку мікроорганізмів під час забою тварин та отримання м’ясних туш і виробництва м’ясопродуктів, здійснювати мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та кінцевого продукту.

По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» студенти повинні:

знати: загальну характеристику (систематику, морфологію, генетику, фізіологію) мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки харчових продуктів тваринного походження, джерел можливої їх контамінації, методи індикації та ідентифікації, методики мікробіологічного дослідження м’яса та м’ясних продуктів, згідно з діючими стандартами;

вміти: здійснювати бактеріологічні та мікроскопічні дослідження зразків м’яса та м’ясних продуктів, інтерпретувати отримані результати досліджень.

3. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни

Тема 1. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній (2 години).

Мета: ознайомити студентів із мікробіологічною лабораторією та правилами роботи у ній.

Питання для контролю знань.

1. Основні відділення мікробіологічної лабораторії.

2. Техніка безпеки у мікробіологічній лабораторії.

3. Що таке асептика та антисептика?

4. Характеристика оптичної частини мікроскопа.

5. Характеристика механічної частини мікроскопа.

6. Правила роботи з мікроскопом.

Тема 2. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів (2 години).

Мета: ознайомити студентів із сучасною класифікацією та сучасною номенклатурою мікроорганізмів.