3. 3 Хранение копченой рыбы
Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики, короба или инвентарную (возвратную) тару емкостью до 20 кг. Копчушку упаковывают в фанерные, дощатые и картонные ящики емкостью до 8 кг. Особо ценные виды рыб пломбируют, укладывают рядами, перестилая каждый ряд пергаментом. Сардины горячего копчения помещают в гофрированные картонные ящики емкостью до 10 кг. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от +2 до -2"С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 72 ч. Увеличивают срок хранения замораживанием. Замороженную рыбу горячего копчения при температуре минус 18°С хранят до 30 сут.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре —4—8○С 30 сут., без вакуума — 20 сут.
Сроки хранения вяленых и сушеных рыбных товаров зависят от вида продукции и условий хранения. Если сушеные рыбные товары при температере 8—10°С и относительной влажности воздуха 70—75% могут храниться 8 — 9 мес, то для вяленой при этом потребуется температура ~5 ... 8°С. Балычные изделия в охлажденном виде хранятся только 4—10 сут.
Балычные изделия упаковывают в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные — в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от -2 до -5°С, относительной влажности 75—80%. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут., холодного копчения — 60—75 сут.
Контрольные вопросы:
1.Режимы хранения замороженной рыбной продукции.
2.Изменения, происходящие в рыбе при хранении в замороженном состоянии.
3.Условия и сроки хранения соленой рыбы.
4.Режимы хранения копченой рыбной продукции.
5. Сроки хранения вяленых балычных рыбных продуктов
6Температура хранения и транспортировки охлажденной рыбы.
7Способы охлаждения рыбы.
8Виды пищевого льда. Сравнение.
9Режимы хранения рыбы в охлажденном состоянии.