Тема 2. Хранение рыбных консервов.
Созревание рыбных консервов.
Интенсивность созревания консервов зависит от температуры хранения, при снижении которой она замедляется, а при повышении — увеличивается. При старении меняется структура мышечной ткани рыбы, ее консистенция становится все более дряблой и мягкой, нарушается целость кусков или тушек рыбы, начинается окисление и частичный гидролиз жира. Качество сырья оказывает влияние на интенсивность накопления олова в рыбных консервах. При консервировании рыбы в состоянии автолиза переход олова в консервы при их последующем хранении будет более интенсивным, чем при изготовлении тех же консервов из свежей рыбы, а накопление олова, в свою очередь, ускорит процессы частичного распада белковых веществ и жира.
В консервах, изготовленных с томатным соусом или другими заливками, содержащими сахар, а также панированную обжаренную рыбу, протекают сахароаминные реакции, вызывающие постепенное потемнение этих заливок в результате меланоидинообразования.
Сроки хранения рыбных консервов в лакированной таре в томатном соусе, рыбоовощных, консервов из тресковых, камбаловых и сельдевых рыб в масле без заметных изменений их качественных показателей при условии хранения при температуре, не превышающей 20°С, составляют не более 12 мес, других консервов в масле и натуральных консервов из лососевых рыб при хранении в тех же условия. Созревшие пресервы нельзя хранить длительное время при температуре, близкой к 0°С и выше, так как это приводит к излишнему размягчению и постепенному распаду мяса рыбы, пересыщению заливки растворенными азотистыми веществами с их выпадением в виде хлопьевидного осадка, появлению кисловатого привкуса и неприятного запаха. Хранение пресервов после их созревания проводят при температуре от —7 до —8°С.
Хранение рыбных консервов.
В начальный период хранения, необходимый для созревания консервов, в них протекают процессы, способствующие улучшению вкусовых свойств, консистенции и запаха, а затем начинаются изменения, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как называют это явление, — старение консервов. Улучшение качества консервов в стадии созревания заключается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию с одновременным улучшением органолептических качеств, что связано с ее постепенным размягчением и пропитыванием выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке заливками и перераспределением влаги, жира, соли и других компонентов и добавок, включая пряности. Продолжительность созревания рыбных консервов, в зависимости от их вида, от 2 до 6 мес, в частности созревание натуральных консервов проходит за 1—2 мес, консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе созревают за 2— 3 мес, консервы из копченой рыбы в масле — за 3—4 мес, бланшированной рыбы в масле — за 5—б мес.
Натуральные консервы из сельди, консервы в томатном соусе из трески, сельдевых рыб и камбалы, фасованные в нелакированную жестяную тару, не выдерживают хранения более 6 мес. Сроки хранения рыбных консервов могут быть увеличены благодаря применению устойчивых защитных покрытий консервной тары, эксгаустированию и содержанию консервов при температуре от 0 до 5°С в сухих вентилируемых помещениях, исключающих возникновение наружной коррозии банок. В процессе хранения консервов возможен бомбаж (биологический, химический или физический).
Биологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью остаточной микрофлоры в консервах, чаще всего спорами газообразующих анаэробов и некоторых форм газообразующих аэробов. Причинами этого брака могут быть антисанитарное состояние оборудования, недоброкачественное рыбное сырье, нарушение технологических режимов обработки рыбы и тары, вторичное обсеменение микроорганизмами консервов в негерметичных банках. Химический бомбаж — следствие накопления в банках с консервами свободного водорода, образующегося при внутренней электрохимической коррозии жестяной тары, сопровождающейся переходом в продукт и образованием солей железа после нарушения слоя оловянной полуды. Физический бомбаж обусловлен переполнением тары или хранением консервов при минусовых температурах. Консервы, имеющие физический бомбаж, могут быть реализованы после органолептического, технохимического и бактериологического исследования их качества.
