Тема 3 .Хранение замороженной продукции

Предельные сроки хранения мороженой рыбы сухого и рассольного замораживания при температуре -18°С со дня выработки составляют: для осетровых рыб глазированных — 7 мес, тресковых, камбаловых — 6, морских и океанических — 8 мес; кратковременно хранят рыбу при температуре -10°С; при температуре (ГС хранят ее не более 3 сут. Перепады температуры при хранении приводят к ухудшению качества рыбы. Во время хранения продукцию рекомендуется осматривать через каждые 1—2 мес. В розничной торговой сети в холодильниках при температуре -5—6°С рыбу хранят до 14 сут., при температуре около 0°С — 2—3 сут., без холодильника — 1сут.

При хранении рыбы в ней может произойти усушка, изменение цвета, структуры кристаллов льда, ухудшение консистенции (сухая, жесткая), окисление жира, появление лежалого, старого запаха и др. Размораживание рыбы перед кулинарной или технологической обработкой называют дефростацией. Кристаллы льда в рыбе тают, мышцы впитывают влагу, температура рыбы снижается до 0°С Дефростация может производиться в воде, воздухе, под вакуумом, токами высокой частоты и др.

3.2.Хранение соленой продукции

Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, тары, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Заливные бочки рекомендуется устанавливать вертикально, шунтовым отверстием вверх; сухотарные — горизонтально, прокладывая между рядами доски. Условия и сроки хранения рыбы приведены в таблице:

Условия и сроки хранения соленой рыбы:

Вид продукта	Температура, ○С	Срок хранения,мес.
Рыба в бочках с тузлуком: сельдь слабосоленая лосось слабосоленый сельдь и лосось среднесоленый сельдь крепкосоленая прочая среднесоленая и слабосол. рыба прочая крепкосоленая рыба	-4….-8 -4…-8 -4…-6 0…-2 -2…-8 0…-4	6 4 6 10 4…6 8
Рыба соленая без тузлука: сельдь средне и сильно соленая	-5…-8	3
Рыба пряная в бочках	-2…-8	4
Семга упакованная	-2…-8	10сут.
Крепкосоленая рыба	0…8	30сут.
Маринованная и слабосоленая	0…8	6….10 суток

Влажность воздуха 75…80% (рыба без тузлука), 85…95%(в рассоле).

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут., среднесоленой, пряной и маринованной — 10—15, слабосоленой — до б сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных — 75—80.