Практическая работа №3

Тема 1. Хранение и транспортировка охлажденной рыбы.

Транспортировку проводят специализированным транспортом, оснащенным холодильным оборудованием. Температуру необходимо поддерживать на уровне -1…+4 ^○С. Каждую единицу транспортных средств необходимо снабжать необходимой документацией (сан. книжка, тов.-трансп. накладная на груз, путевка, документы по сертификации и качеству груза и т. д.).

Рыба относится к скоропортящимся грузам. В ряде случаев места потребления и добычи находятся на значительном расстоянии друг от друга, это вызывает необходимость создания запасов данного продукта на линии производство – потребление.

При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0^○С, а для длительного хранения – замораживают.

Способы охлаждения рыбы:

1.Крупноколотым льдом.

Мелкую рыбу укладывают насыпью, крупную – рядами. Дно и каждый последующий слой пересыпают льдом в соотношении льдом.

2.Мелкодробленным естественным или искусственным льдом.

Укладывают на стеллажи в ящиках, оборудованных стоками для воды. Количество льда крупного дробления (более 100×100×100 мм) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего (равный 40×40×40 мм) дробления должно составлять 75%, мелкого ( 10×10×10 мм) – 50%.

Мелкодробленый лед не только ускоряет процесс охлаждения но и меньше травмирует продукт.

Для ускорения процесса куски льда смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.

снежный лед получают измельчением кускового льда в аппаратах, снабженных дробящими и распыляющими устройствами;

искусственный чешуйчатый лед изготавливают путем замораживания в льдогененаторах;

Преимущества:

1.чище, не имеет примесей и включений;

2.имеет заданную форму и заданный состав (например, с добавлением антисептиков).

Применение чешуйчатого льда из соленой воды более эффективно, чем льда из пресной воды, так как температура его таяния более низкая.

Мелкую рыбу (салаку, кильку) часто охлаждают в соленой воде. Продолжительность охлаждения зависит от скорости циркуляции воды (охлаждающего раствора).

Целесообразно применение соленой воды, имеющей более низкую температуру замерзания в смеси со льдом.

Для хранения охлажденной рыбы используют иногда ледовые склады, эксплуатация которых значительно дешевле затрат при использовании промышленных холодильников.

Физико- химические и биологические факторы охлаждения

В процессе хранения рыбы в охлажденном состоянии, в ней замедленными темпами протекает процесс автолиза, что сопровождается образованием и накоплением летучих азотистых соединений, г.о. аммиака, метиламинов, холина и т.д. Данные вещества имеют щелочной характер и накопление их в продуктах влечет за собой повышение рН мышечного сока до 7,0, что ослабляет действие ферментов пептидаз и катепсина и способствует диссоциации актиномиозинового комплекса на актин и миозин. Это повышает водоудерживающую способность белков и их растворимость в воде и водно-солевых растворов

Накопление в мясе рыбы гидрофильных азотистых веществ и повышение проницаемости соединительной ткани ведет к тому, что в период автолиза в нем незначительно снижается количество свободной влаги. Существенно изменяются пластические, ароматические и вкусовые свойства мяса.

Повышение проницаемости клеточных стенок способствует перемещению плазмы в межклеточное пространство, что влечет за собой выделение сока и, следовательно, потери. В то же время диссоциация актомиозинового комплекса усиливает степень гидратации и водоудерживающую способность белков. Это изменяет естественные упруго-пластичные свойства мышц рыбы, которые становятся дряблыми и водянистыми. Сдержать процесс автолиза позволяет применение антиокислителей и консервантов.

Таблица №1 Режимы хранения охлажденной рыбы

Категория и вид продукции	Температура, ○ С и влажность, %	Срок хранения, сутки
Неразделанная	-1…4○С и 85%	8…9
Потрошенная	-1…4○С и 85%	12
На торговых предприятиях после размораживания	-2…2○С и 75%	2
	2….4○С и 75%	1