Механические повреждения.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. Овощи и плоды с механическими повреждениями непривлекательны по внешнему виду, легко заражаются различными болезнями, быстро увядают и непригодны для длительного хранения. Такие овощи и плоды при подготовке их к кулинарному использованию требуют дополнительных затрат времени, дают большое количество отходов.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями

Овощи и плоды могут быть повреждены во время роста и хранения различными сельскохозяйственными вредителями. Это гу­сеницы, луковые клещи и мухи, стеблевые нематоды, плодожорки, долгоносики.

Микробиологические болезни свежих овощей

Вызываются грибами и бактериями. Некоторые из них являются очень опасными и вызы­вают массовую порчу плодоовощной продукции.

Микробиологические болезни свежих плодов.

Свежие плоды поражаются чаще всего плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком, загаром, голубой и зеленой плесенями, пухлостью, побурением мякоти.

ЛЕКЦИЯ № 11

КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Крахмал - природный углевод E2О промышленное использование при переработке пищевого сырья началось в первой половине 30-х годов прошлого века.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Это вещество способно снижать содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Крахмал получают из натуральных сельскохозяйственных культур: маиса, кукурузы восковой спелости, пшеницы, тапиоки, картофеля и риса. Его используют в приготовлениях самых разнообразных пищевых изделий: молочных десертов, фруктовых продуктов, готовых закусок, дешевого питания, мясных продуктов, макаронных изделий и многих других. Разнообразие и многофункциональность крахмала сделали его незаменимым инструментом в приготовлении инновационных продуктов.

Технология получения крахмала.

Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества, белка и других примесей, а также целевым назначением.

При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70%) . Процесс выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белковыми прослойками. Для растворения этого слоя и освобождения экстрактивных веществ используя замачивания в растворе сернистой кислоты (0,2-0,3%) при температуре 50⁰С, затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой с образованием кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии нерастворимый белок (глютен) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины, который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат подогретым воздухом до влажности 13% и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.

Определяют сорта кукурузного и картофельного крахмала характеризуются физико-химическими показателями качества крахмала, подробно рассмотренных ниже.

Оценка качества.

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный - высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта – от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не допускается.

Крахмал имеет слабый запах, характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других видов крахмала.

В соответствии с физико-химическими показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале – еще и содержание белка. Примеси других видов не допускаются.

Дефекты.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

- наличие механических и посторонних примесей;

- запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);

- хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);

- серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Крахмалопродукты

Крахмалопродукты – продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало – паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала – крахмальная патока, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.

Упаковка и маркировка

Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в мешки многослойные бумажные, или мешок-вкладыш полиэтиленовый, льняные новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, не ниже 3-й категории массой нетто от 15 до 60 кг.

Крахмал и крахмалопродукты могут быть фасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто от 250 до 1000г. Саго упаковывают в мешки по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики массой нетто не более 30 кг. Отклонения от массы не должны превышать следующих норм: при фасовке до 250г ±3%; от 250г до 500г ±2%; от 500г до 1000г ±1%; для ящика независимо от массы ±0,25%

На ящиках должны быть наклеены бумажные этикетки с маркировкой, характеризующей продукцию. На каждом мешке должны быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка.

На ярлыках, этикетках и пакетах должна указываться следующая информация: наименование предприятия – изготовляется, его адрес и товарный знак, наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии масса нетто, дата выработке; обозначение стандарта; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах). На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, которая содержит вышеперечисленную информацию о товаре, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Условия хранения и транспортирование.

Крахмал и крахмалопродукты хранят в упакованном виде в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях. Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля.

Отсыревание – это основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за сутки на 25-30%) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии. Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше 75%, оптимальная температура воздуха 10⁰С. При хранении крахмала в бункерах следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим, аэрозольным транспортом.

Сроки хранения со дня выработки крахмала картофельного и кукурузного – 2 года, пшеничного – 1 год.

Как сыпучий продукт крахмал транспортируют без тары в железных вагонах особой конструкции. Мягких (складных) и жестких контейнерах, автомуковозах, в соответствии с правилами перевозок на должном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами обладающих существенными запахами.

Патоку хранят в баках (до 2000т), внутренняя поверхность которых покрытие пищевым лаком. Транспортируют в цистернах, деревянных и металлических бочках, которые внутри лаком или цинком. Хранят ее в сухих прохладных помещениях при температуре 8-12⁰С и влажности не выше 70%, не допускается попадание влаги в продукт, так как это может привести к разжиженности и забраживанию патоки. Более высокая температура хранения приводит к потемнению патоки.

ЛЕКЦИЯ № 12

САХАР

Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 – сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар–песок и сахар- рафинад.