Структура, консистенція, смакові якості
При отриманні плавленого сиру, нагадуючий вихідний сир, використаний для його приготування (наприклад, сири грюєр або ементальський), можна прагнути до отримання плавлених сирів, що мають аналогічний з ними аромат та таке ж довговолокнисте тісто. У плавлених сирів, відрізняючихся гарною консистенцією,(тобто можна намазати), можна отримати аромат, нагадуючий аромат того чи іншого сиру якоїсь суміші сирів.
A
B
C
D
E
F
Рисунок 5.2 ― Технологічна схема виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів
1
1
1 3 2 3 2 4 5
1
1
1
1 2
1
Рисунок 5.3 ― Операторна модель технологічного процесу виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів
1 – дозування, 2 – теплова обробка, 3 – з’єднання, 4 – складний процес, 5 – відпускання страви
A ― підготовка основних, та додаткових компонентів
B ― теплова обробка знежиреної емульсії
C ― формування сирої емульсії
D ― теплова обробка сирної емульсії
E ― підготовка до реалізації
F ― реалізація продукту
Рисунок 5.4 ― Горизонтальна декомпозиція технологічної схеми виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнті
Перехід структури сиру, що служить в якості вихідної сировини для плавлення, в структуру плавленого сиру
А ― сир, використаний в якості вихідної сировини для плавлення
Б ― плавлення
В ― плавлений сир
В1― для безпосереднього вживання
В2 ― для повторного використання в плавленні
|
Довговолокниста структура (не зрілий сир)
Блоки й скиби (пружне тісто з довговолокнистої структурою)
Попереднє плавлення, зручне при резервуванні (у всіх випадках)
|
Коротковолокниста структура (зрілий сир)
Індивідуальні порції, стаканчикі (пастоподібний сир)
Попереднє плавлення, сприяє пастоутворенню. Використовується при отриманні пастоподібних плавлених сирів з вихідних сирів ранній стадії зрілості
|
Зруйнована структура (сир з дестабілізованою структурою)
Продукт, що не відповідає приймальним критеріям, з нестійкою структурою [пудингом * структура з водяними і (або) жировими підтекамі). Реалізації не підлягає. Представляє значну небезпечність при використанні навіть в незначних кількостях. У якості решти сировинного матеріал слід використовувати сири, що знаходяться в ранній стадії зрілості,з довговолокнистої структурою.
|
Г ― зміна структури в процесі плавлення може походити від ліній А (Сир, використаний в якості сировини) до ліній В (плавлений сир) тільки майже у вертикальному напрямі або в напрямку зліва направо
b1 Майже по вертикалі
Помірні нагрів і перемішування. Ви- користування незначних доз цитра- тов. поліфосфатів з високим рівнем конденсації. Може бути використане незначна кількість попередньо ретельно розплавленого сиру з довговолокнистої структурою.
|
b2 По похилій лінії (зліва направо)
Енергійні і тривалі нагріви та перемішування. Використання звичайних доз солей-плавителів, зокрема дифосфат. У багатьох випадках необхідність використання значних кількостей попередньо розплавленого пастоподібного сиру. Для сирів з високим вмістом жиру кількістю внесеного сиру в ранній стадії зрілості має забезпечити стабільне емульгування жиру
|
b3 Майже по горизонталі (зліва направо)
Зміна пояснюється внесенням (як правило, ненавмисним) сиру з надмірним ступенем пастоутворення (наприклад, сира. Знаходившогося в нижній частині розливної машини). У результаті може занадто швидко змінитися структура продукту, і це призведе до розбіжності з приймальними критеріями.
|
