- •Дослідження ринку плавлених сирів
- •Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Загальна характеристика плавлених сирів
- •Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів
- •Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів
- •2.5 Порівняльна характеристика технологічного обладнання
- •Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
- •Вимоги до якості
- •Основні шляхи розвитку технології
- •Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів
- •Структура, консистенція, смакові якості
- •Пороки плавленого сиру
- •1 Пороки, що визначаються в процесі варіння
- •Текстура сирної маси груба і зерниста (борошниста) (замість рівномірного витікання з котла-плавника сирна маса відламується від країв котла).
- •Сирна маса залишається рідкою
- •Маса має занадто щільну структуру (наприклад, при виробництві слайсів сир рветься при відділенні 0 валів або стрічки) Перекремовання
- •Маса для пастоподібного сиру має занадто довгу структуру (тягнеться)
- •Маса має маслянистий блиск або явне виділення жиру
- •2 Пороки, що визначаються тільки після фасування продукту
- •2.1 Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)
- •2.5 Сир неоднорідний, часто із зернистою структурою і виділенням жиру
- •2.6 Спостерігаються відділення води або жиру
- •2.7 Сир прилипає до фольги
- •Список використаних джерел
2.5 Сир неоднорідний, часто із зернистою структурою і виділенням жиру
Причина |
Спосіб усунення |
Використовували невідповідний сир для плавлення (можливо, занадто зрілий) |
Стабілізувати структуру плавленого сиру, додавши молодий сир, казеїн або казеінат |
Застосовували невідповідну сіль-плавники
|
Застосовувати сіль-плавники, яка краще підходить для дроблення зернистої структури сиру |
Використовували мало чи багато солі-плавітеля |
Відкоригувати вміст солі-плавників |
Низький рівень показника рН розплавленої маси |
Відкоригувати рН в необхідних межах 5,6-5,9 |
Короткий період варіння
|
Здійснювати процес плавлення сиру до отримання гомогенної маси |
Недостатня температура плавлення |
Збільшити температуру плав-лення |
Недостатня кількість вноситься води |
Збільшити кількість води |
Недостатнє перемішування сирної маси протягом процесу плавлення і розливу |
Забезпечити постійне перемішування протягом всього процесу плавлення і розливу |
Відбуваються колоїдні хімічні зміни (перекремірування) в результаті неправильного зберігання (при зайвом навантаження і температурі), яке супроводжується бактеріологічними процесами |
Готовий сир повинен зберігатися в прохолодних умовах, без заморожування і додаткового навантаження |
2.6 Спостерігаються відділення води або жиру
Причина |
Спосіб усунення |
Відбуваються колоїдні хі-етичні зміни (перекремірова-ня) Зміни в структурі плавл-го сиру, що супроводжуються бакте-ріо ¬ логічними процесами Неправильне зберігання (при зайвом навантаження і температурі)
|
Ті ж способи, що й у випадку щільного і ламкого сиру, часто з виділенням води на поверхню в залежності від вмісту сухих речовин (див. п. 2.4 та 2.5) |
2.7 Сир прилипає до фольги
Причина |
Спосіб усунення |
Фольга має невідповідне покриття або сир прилипає до покритому лаком шару фольги |
Використовувати придатну фольгу
|
Підвищений вміст вологи в готовому продукті
|
Додавати менше води, по можливості в два прийоми, залежно від рецептури і типу готового продукту
|
Сир для плавлення занадто молодий, недостатньо кремовий (див. п. 1.4)
|
Додати до рецептури більше зрілого сиру або забезпечити необхідне кремоутворення, як зазначено у п. 1.4
|
Недостатня кількість солі-плавника (у випадку із слайсовим сиром ця кількість, навпаки, завищена)
|
Відкоригувати кількість солі-плавники. У випадку зі слайсів-вим сиром з високим вмістом сухих речовин (54-56% при утримуючи ¬ му жиру в сухій речовині 45-50%) незначне виділення жиру на поверхню внаслідок заниженого витрати солі-плавники може бути навіть перевагою. Це стосується, коли слайси прилипають один до одного при відсутності індивідуальних ної упаковки кожного слайс, коли між ними не прокладена папір або фольга або відсутній обробка спеціальним складом проти прилипання
|
Високе значення показника рН
|
Знизити значення показника рН
|
Низький вміст кальцію в вихідному сирі для плавлення (що особливо помітно при виробництві слайсів) |
Додати в суміш багатий кальцієм молодий сир і при необхідності до ¬ навчої сичужний казеїн. Якщо спочатку використовували кислотний казеїн або казеінат натрію, то слід замінити їх на сичужний казеїн |
акак
кпк
ак
пкп
пкпкп
пккп
ВИСНОВКИ
Плавлений сир ― поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Плавлені сири в залежності від консистенції бувають скибкові та пастоподібні. Залежно від технології вироблення та хімічного складу поділяють на ряд груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, вершкові, консервні та «до обіду».
Плавлені сири користуються стабільним попитом населення. Традиційне сировину для цих сирів виробляється в основному в літній період, а з середини зими і до початку літа сировини недостатньо, тому ціни на сировину високі. Для виробництва плавлених сирів в зимовий і весняний періоди дешевше використовувати порошкове сировину, отриману з натурального молока і сиру.
У даній роботі, я підняла проблему нестачі сировини, й запропонувала вихід з цієї проблеми. Описала технологію та навела приклади рецептур з використанням порошкових інгредієнтів.