- •Дослідження ринку плавлених сирів
- •Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Загальна характеристика плавлених сирів
- •Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів
- •Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів
- •2.5 Порівняльна характеристика технологічного обладнання
- •Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
- •Вимоги до якості
- •Основні шляхи розвитку технології
- •Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів
- •Структура, консистенція, смакові якості
- •Пороки плавленого сиру
- •1 Пороки, що визначаються в процесі варіння
- •Текстура сирної маси груба і зерниста (борошниста) (замість рівномірного витікання з котла-плавника сирна маса відламується від країв котла).
- •Сирна маса залишається рідкою
- •Маса має занадто щільну структуру (наприклад, при виробництві слайсів сир рветься при відділенні 0 валів або стрічки) Перекремовання
- •Маса для пастоподібного сиру має занадто довгу структуру (тягнеться)
- •Маса має маслянистий блиск або явне виділення жиру
- •2 Пороки, що визначаються тільки після фасування продукту
- •2.1 Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)
- •2.5 Сир неоднорідний, часто із зернистою структурою і виділенням жиру
- •2.6 Спостерігаються відділення води або жиру
- •2.7 Сир прилипає до фольги
- •Список використаних джерел
2 Пороки, що визначаються тільки після фасування продукту
2.1 Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)
Причина |
Спосіб усунення |
Високий вміст води |
Знизити вміст води |
Застосовували невідповідну сіль-плавники
|
Для ломтевого сиру використовувати тільки спеціальні солі-плав-І чи, наприклад «Сольвей 740», «Йоха Б 9» з кремообразующім ефек ¬ тів від малог про до середнього |
Додано мало солі-плавники
|
Збільшити кількість солі-плавники до 3-3,5%; зміст цитрат-"них солей може бути збільшено максимум до 4,5% |
Занадто високе значення рН
|
Знизити рН до 5,4-5,7 в залежності від виду сиру |
Занадто швидке охолодження сирних блоків |
Збільшити час охолодження сиру (від 10 до 24 год) |
Суміш містить тільки зрілий сир або середньої зрілості |
Додати в суміш близько 25% дуже молодого сиру |
Значна кількість сухого молока або сироватки додавали без урахування змісту в них лактози при розрахунку рецептури |
Уникати застосування сухого молока або сироватки, однак можна ис-користувати невеликі кількості переплаву
|
Недостатня продовж-ність варіння |
Збільшити тривалість варіння на 4-6 хв |
Мішалка обертається занадто повільно |
Збільшити швидкість обертання мішалки
|
2.2 Ломтевий сир занадто щільний |
|
Причина |
Спосіб усунення |
Водовміщення занадто низька |
Збільшити вміст води і вносити її один прийом |
Застосовували невідповідну сіль-плавники з високою кремоутворюючою здатністю |
Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 65» «Сольвей 62», «Йоха З special» |
Передозування солі-плавники |
Знизити кількість плавники |
Низький рівень показника рН
|
Збільшити рН, щоб через 8 днів його величина склала 5,7 |
Повільне охолодження сирних блоків |
Прискорити охолодження
|
Сировинна суміш має підвищену тенденцію до кремоутворюванню
|
По можливості змінити склад суміші, додавши в неї більше молодого сиру |
Занадто багато кремованої перекремірованного переплаву додано в суміш
|
Не використовувати такий переплав під час будь-яких витратах |
Сирна маса проплавлена не повністю
|
При дуже низькій кількості солі-плавники слід або підвищення її зміст при сталості інших параметрів процесу, або збільшити час плавлення |
Механічний вплив у процесі фасування продукту в плівку |
Оптимізувати роботу пакувальної машини, щоб знизити механічний вплив на слайси плавленого сиру |
|
||
Причина |
Спосіб усунення |
|
Сирна суміш містить занадто багато молодого сиру |
Ввести в рецептуру більше зрілого сиру
|
|
Використовували сіль-плавники з низькою кремообразующей спосіб-ністю |
Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 90 Б» РвКОМГ чдуіГСЯ додати переплав з: Сунуть свойс шами. |
|
Не був доданий переплав
|
При використанні великої колічісша молодого сиру зміст переплаву може бути збільшено до 10% і більше |
|
Вся вода була додана за один прийом |
Додавати воду декількома порціями |
|
Недостатня тривалість процесу
|
Збільшити тривалість варіння (від 15 до 20 хв), аналогічний ефект може бути досягнутий при попередньому набуханні сирної маси в розчині солі-плавники |
|
Низька швидкість мішалки |
Збільшити швидкість обертання мішалки |
|
2.4 Сир щільний і ламкий, часто з виділенням воли на поверхню Затвердіння, викликане перекремірованіем
|
||
Причина |
Спосіб усунення |
|
Перекремірованіе, яке проявляється в освіті рако-вин на зламі готового плавленого сиру |
Див. п. 1.3
|
|
Затвердіння, викликане зниженням показника рН |
||
Причина |
Спосіб усунення |
|
Зниження показника рН через розвиток маслянокислих бактерій |
Вибирати сировину, що не містить анаеробних організмів або прийняти Інт-обробку |
|
Утворення кислоти в результаті життєдіяльності молочнокіслих бактерій або БГКП |
Забезпечити будь-яким способом постійного ную температуру пастеризації протягом всього процесу, аж до моменту фасовки |