Потреба в харчовому білку Джерела білка

Джерела харчового білка включають м'ясо, яйця, зерно, боби і молочні продукти (наприклад, молоко і сир)^[3]. З 20 амінокислот, що використовуються людиною для біосинтезу нових білків, 10-12 замінних амінокислот можуть бути синтезовані організмом і не потрібні в дієті. 8-10 незамінних амінокислот, проте, не може бути синтезовані і повинні отримуватися із їжею. Більшість тваринних продуктів і певні комбінації рослинних — повні, тобто, мають у своєму складі всі 8-10 незамінних амінокислот. Проте, зазвичай, не є необхідним споживати єдиний продукт, що містить всі незамінні амінокислоти, необхідно лише добитися присутності їх усіх у всій дієті.

Якість білка

Різні білки мають різні рівні засвоюваності організмом людини та інших тварин. Зараз розроблено багато критеріїв визначення засвоювання білків людиною. Вони включаютьбіологічну цінність (BV), коефіцієнт перетравності (NPU) і скоригований амінокислотний коефіцієнт засвоюваності білка (PDCAAS, розроблений FDA критерій на замінукоефіціенту ефективності білка, PER, і амінокислотному коефіціенту засвоюваності білка, AAS). Ці критерії показують, наскільки ефективно білки з різних харчових джерел використовуються тілом людини. Загалом, найбільшу цінність в якості харчового продукту мають повні білки тваринного походження, наприклад, білки молока, яєць і м'яса, не сильно відстає він них і білок сої^[4].

Необхідні кількості

Наш організм вимагає певної кількості білка щодня, білок необхідний для обслуговування і відновлення кліток, в дитячому і юному віці забезпечує зростання організму, вагітним жінкам потрібний для нормального розвитку плоду. Необхідна кількість білка залежить від ваги і складає в середньому приблизно 45 - 50 гр. у день для жінок і 55 - 60 гр. для чоловіків. У перекладі на калорії - це від 1800 до 2600 калорій в день. Звичайно, для людей, ведучих малорухливий спосіб життя, цифри достатньо високі, але для молодого організму, що росте, - в самий раз. Будь-який інший білок, з'їдений понад норму, повністю не спалюється і перетворюється в жир. Харчові білки можуть поступати в організм, як з тваринною їжею, так і з рослинною. Вважається, що з м'ясними і молочними продуктами поступає білків більше, ніж з рослинною їжею. Проте рослинні білки набагато корисніше, ніж тваринні. Непомірне споживання з їжею тваринних білків може приводити до виникнення "хвороб харчового марнотратства", таких як деякі серцеві патології або підвищує ризик розвитку ракових новоутворень. Надлишок тваринних білків веде до підвищення рівня сечовини в крові, збільшується вірогідність розвитку дегенеративних процесів в тканинах. Вживання ж рослинних білків сприяє профілактиці цих хвороб.

Використання в промисловості

Серед всіх білків в харчовій промисловості активно використовуються численні ферменти. Так, у пекарській промисловисті використовуються альфа-амілаза і протеази; упивоварінні використовуються численні ферменти ячменю (амілаза, глюканази, протеази); целюлази і пектинази використовуються для освітлення соків; хімозин, ліпаза ілактаза використовуються для виготовлення кисломолочних продуктів; а папаїн застосовується для пом'якшення м'ясних продуктів. Для виготовлення крохмалювикористовують амілазу і глюкоамілазу, а для виготовлення папіру — целюлази і ксиланазу. Також протео- і ліполітичні ферменти часто дадаються до миючих засобів.

Іншим використанням білків є використання фібрилярних білків для виготовлення волокон, що використовуються, зокрема, в текстильній промисловисті^[73]. Інші застосування включають використання білків у ряді технологічних процесів в хімічній промисловості, створення біосенсорів та інші.

9