- •“Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму 0917
- •Київ нухт 2006
- •Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Загальні вказівки
- •Лабораторна робота № 1 вивчення методів контролю круп‘яних напівфабрикатів
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи Робота 1.1. Визначення органолептичних показників круп‘яних напівфабрикатів
- •Робота 1.2. Визначення фізико-хімічних показників круп‘яних напівфабрикатів
- •Рекомендована маса наважки
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Показники якості круп‘яних напівфабрикатів
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 2 контроль якості харчових концентратів солодких страв
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи Робота 2.1. Визначення органолептичних показників
- •Опрацювання результатів
- •Робота 2.2. Визначення масової частки вологи
- •Робота 2.3. Визначення загальної кислотності
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Робота 2.4. Визначення вмісту цукрози
- •Показники якості харчового концентрату солодкої страви
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 3 вивчення методів контролю якості картоплі.
- •Короткі теоретичні відомості
- •Підготовка зразка до аналізу – для аналізу бульб об’єднану пробу картоплі відбирають згідно стандарту на методи визначення якості (гост 7194-81).
- •З кожної бульби вирізають 1/4 або 1/8 частини у вигляді сегментів. Отримані сегменти розрізують, подрібнюють на тертці та добре перемішують.
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Короткі теоретичні відомості.
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Кількість цукрози у розчині
- •Література
- •“Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму 0917
Запитання і завдання для самоперевірки
1. Який хімічний склад картоплі та від яких факторів він залежить?
2. Які ознаки захворювання картоплі фітофторою, партою, сухою гниллю?
3. Які прийоми застосовують для аналізу бульб картоплі: забруднення, розмір бульб, масова частка бульб з різними дефектами, та вимоги до цих показників?
4. Як підготувати проби картоплі для визначення масової частки вологи, крохмалю, аскорбінової кислоти, окремих фракцій води?
5. Яка роль крохмалю та його кількості в картоплі?
6. Яка масова частка вологи в картоплі та співвідношення вільної і
зв'язаної води?
7. Роль вітаміну С у картоплі.
8. Суть методу визначення аскорбінової кислоти.
9. Для чого застосовують суміш 2%-ї соляної та 2%-ї метафосфорної кислот?
10. Як визначити та розрахувати титр фарби 2,6-дихлорфеноліндофенол за аскорбіновою кислотою?
11. Суть рефрактометричного методу визначення окремих фракцій води.
12. Як визначити та розрахувати кількість зв'язаної води?
ІЗ. Побудова бульб картоплі. Основні складові частини картоплі та їх характеристика.
14. Вимоги, що ставляться до картоплі при її переробці на харчові продукти.
15. Процеси, що відбуваються у картоплі під час зберігання. Періоди та режими зберігання картоплі.
16. Способи очищення бульб картоплі. Їх переваги та недоліки.
17. Процеси, що відбуваються під час бланшування картоплі.
18. Призначення процесу обсмажування картоплі.
19. Процеси, що відбуваються під час повільного та швидкого заморожування картоплі.
20. Способи оброблення різаної картоплі.
21. Вимоги, що ставляться при зберіганні заморожених продуктів.
22. Призначення процесу відмивання різаної картоплі.
23. Причина потемніння картоплі при приготуванні різних картопле-продуктів. Шляхи його запобігання.
24. Сульфітація пластинок картоплі, її призначення.
25. Процеси, що відбуваються при зберіганні сухого картопляного
пюре.
ДОДАТОК
Кількість цукрози у розчині
залежно від кількості відновленої міді
Кількість відновленої міді, см3 0,1 н розчину тіосульфату натрію |
Вміст цукрози, мг |
|||||||||
Десяті частки, см3 |
||||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
0,0 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
1,2 |
1,6 |
1,9 |
2,2 |
2,5 |
2,8 |
1 |
3,1 |
3,4 |
3,7 |
4,0 |
4,3 |
4,7 |
5,0 |
5,3 |
5,6 |
5,9 |
2 |
6,2 |
6,5 |
6,8 |
7,1 |
7,4 |
7,8 |
8,1 |
8,4 |
8,7 |
9,0 |
3 |
9,3 |
9,6 |
9,0 |
10,2 |
10,5 |
10,9 |
11,2 |
11,5 |
11,8 |
12,1 |
4 |
12,4 |
12,7 |
13,0 |
13,4 |
13,7 |
14,0 |
14,3 |
14,6 |
15,0 |
15,3 |
5 |
15,6 |
15,9 |
16,2 |
16,6 |
16,9 |
17,2 |
17,5 |
17,8 |
18,2 |
18,5 |
6 |
18,8 |
19,1 |
19,4 |
19,8 |
20,1 |
20,4 |
20,7 |
21,0 |
21,4 |
21,7 |
7 |
22,0 |
22,3 |
22,6 |
23,0 |
23,3 |
23,6 |
23,9 |
24,2 |
24,6 |
24,9 |
8 |
25,2 |
25,5 |
25,8 |
26,2 |
26,5 |
26,8 |
27,1 |
27,4 |
27,8 |
28,1 |
9 |
28,4 |
28,7 |
29,0 |
29,4 |
29,7 |
30,0 |
30,4 |
30,7 |
31,0 |
31,3 |
10 |
31,7 |
32,0 |
32,3 |
32,7 |
33,0 |
33,3 |
33,7 |
34,0 |
34,3 |
34,6 |
11 |
35,0 |
35,3 |
35,6 |
36,0 |
36,3 |
36,6 |
37,0 |
37,3 |
37,6 |
37,9 |
12 |
38,3 |
38,6 |
38,9 |
39,3 |
39,6 |
39,9 |
40,3 |
40,6 |
40,9 |
41,2 |
13 |
41,6 |
41,9 |
42,2 |
42,6 |
42,9 |
43,2 |
43,6 |
43,9 |
44,2 |
44,5 |
14 |
44,9 |
45,2 |
45,5 |
45,9 |
46,2 |
46,5 |
46,9 |
47,2 |
47,5 |
47,8 |
15 |
48,2 |
48,5 |
48,8 |
49,2 |
49,5 |
49,8 |
50,2 |
50,5 |
50,8 |
51,2 |
16 |
51,6 |
51,9 |
52,2 |
52,6 |
52,9 |
53,3 |
53,6 |
54,0 |
54,3 |
54,7 |
17 |
55,1 |
55,4 |
55,8 |
56,1 |
56,5 |
56,9 |
57,2 |
57,6 |
57,9 |
58,3 |
18 |
58,7 |
59,0 |
59,4 |
59,7 |
60,1 |
60,5 |
60,8 |
61,2 |
61,5 |
61,8 |
19 |
62,3 |
62,6 |
63,0 |
63,3 |
63,9 |
64,1 |
64,4 |
64,8 |
65,1 |
65,5 |
20 |
65,9 |
66,3 |
66,6 |
67,0 |
67,4 |
67,8 |
68,1 |
68,5 |
68,9 |
69,2 |
21 |
69,6 |
70,0 |
70,3 |
70,7 |
71,1 |
71,5 |
71,8 |
72,2 |
72,6 |
72,9 |
22 |
73,3 |
73,7 |
74,1 |
74,4 |
74,8 |
75,2 |
75,6 |
76,0 |
76,3 |
76,7 |
23 |
77,1 |
77,5 |
77,9 |
78,2 |
78,6 |
79,0 |
79,4 |
79,8 |
80,1 |
80,5 |
24 |
80,9 |
81,3 |
81,7 |
82,0 |
82,4 |
82,8 |
83,2 |
83,6 |
83,9 |
84,3 |
25 |
84,7 |
85,1 |
85,5 |
85,9 |
86,3 |
86,7 |
87,0 |
87,4 |
87,8 |
88,2 |