1 Определение органолептических показателей мороженого Ход определения

При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, вкус мороженого. Мороженое имеет сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура его однородная, без рщутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.

Оформление результатов

Полученный результат оформляют в таблицу:

Наименование…….	Результат….
Консистенция
Вкус
Цвет
Запах
Заключение

2 Определение кислотности мороженого Ход определения

При исследовании неокрашенного мороженого в коническую колбу емкостью 200 см³ взвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 см³ дистиллированной воды (при исследовании окрашенного мороженого добавляют 80 см³ воды), вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность мороженого рассчитывают по формуле:

Х = 20 ∙V∙ К ,

где Х – кислотность мороженого, ⁰Т;

V – объем 0,1 н. раствора гидроксида щелочи, пошедший на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору NaOH;

20 – коэффициент пересчета.

Оформление результатов

Полученный результат оформляют в таблицу:

Наименование	Обозначение	Ед.изм.	Результат
Объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование	V	см3
Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору NaOH	К
Кислотность мороженого	Х = 20 ∙V∙ К	0Т
Массовая доля молочной кислоты в мороженом	0.009∙ Х	%
Заключение

3 Определение массовой доли влаги и сухих веществ и влаги

Определение массовой доли сухих веществ и влаги в мороженом производится ускоренным методом. Метод основан на высушивании навески продукта при 180⁰С.

Ход определения

В два заранее высушенных до постоянной массы и взвешенных бюкса вносят по 1 г мороженого с погрешностью ±0,01 г и приливают пипеткой по 1 см³ дистиллированной воды. Содержимое бюксов перемешивают до получения однородной массы и равномерно распределяют по дну. Затем бюксы с навеской ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которого (180±2) ⁰С. Содержимое выпаривают до легкого пожелтения осадка, получающегося в виде пористой массы. Затем бюксы с помощью тигельных щипцов переносят в сушильный шкаф с температурой 180⁰С на 10 мин, после чего закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ и влаги в мороженом рассчитывают по формулам:

С =100 (m₁ - m₀)/ (m - m₀) ,

W = 100- С ,

где С – массовая доля сухих веществ в мороженом, %;

W – массовая доля влаги в мороженом, %;

m₀ – масса высушенного бюкса без навески, г;

m – масса бюкса с навеской продукта до высушивания, г;

m₁ - масса бюкса с навеской продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%.