4 Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов.

Сохранность продуктов обеспечивают различными способами консервирования, в зависимости от чего они сохраняют свои свойства, изменяют их в определенных пределах или переходят в новое состояние. Все методы консервирования базируются на двух принципах: биоз – поддержание жизнедеятельности продукта так, чтобы действовали внутренние силы для подавления микроорганизмов и ферментов; анабиоз – торможение жизнедеятельности самого продукта и микрофлоры.

Способы консервирования подразделяются на:

1. химические (посол, маринование, хранение в сахаре);

2. физические (высушивание, температурное воздействие);

3. облучение (ультрафиолетом, ионизированное);

4. биологическое (применение антибиотиков).

Посол – метод консервирования с применением поваренной соли для мяса, рыбы, овощей. Соль в растворенном виде подавляет жизнедеятельность микробов и ферментов. При посоле необходимо обеспечить полный контакт поверхности продукта с солью. При концентрации соли до 3,5% соль способствует молочнокислому брожению, в результате чего соль подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесеней, а молочная кислота – бактерий.

Маринование – способ консервирования с применением соли и уксусной кислоты, а также различных пряностей.

Консервирование сахаром основано на создании высокого осмотического давления среды. При концентрации сахарного сиропа выше 65% влагу из клеток микроорганизмов отсасывает среда, микробы теряют способность к жизнедеятельности. Менее концентрированные растворы сахара сочетаются с пастеризацией.

Сушеными называются продукты, содержащие незначительное количество воды (12-20%). Существует несколько способов консервирования высушиванием: естественная (солнечными лучами) и искусственная (нагретым воздухом в сушильных аппаратах) сушка, вяление (медленное обезвоживание), сублимационная сушка. При сушке влага покидает продукт, проходя от центра к поверхности, нарушая на своем пути структуру ткани, что влияет на химический состав, цвет и вкус продукта. При сублимационной сушке влага в продукте предварительно превращается в лед, а затем изо льда сразу переходит в пар путем возгонки (сублимации). Сублимационная сушка проводится при отрицательной температуре и в вакууме. После нее в продукте остается 1-6% влаги. Высушенные продукты хранят при комнатной температуре, оберегая от влаги. Восстанавливают их свойства погружением в воду или на пару.

Высокие температуры при консервации осуществляют пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация состоит в нагревании продукта до температуры, которая подавляет жизнедеятельность микробов. Однако свойства продукта сохраняются, а споры продолжают существовать. Используют три режима пастеризации: длительный (30 минут, 60-65°С), кратковременный (15-20 минут, 70-75°С) и мгновенный (без выдержки, 85-90°С).

Стерилизация продукта придает ему большую стойкость, но несколько меняет его свойства. Стерилизация может быть кратковременной (12-18 минут, 115-120°С) и длительной (35-50 минут, 100-105°С).

Для увеличения срока хранения используется вакуум, так как в этом случае микробы лишаются воздушной среды. В качестве вспомогательного вещества используется озон, так как он подавляет развитие всех микроорганизмов. Лучистая энергия вызывает колебания микроорганизмов и их элементов, что губительно влияет на них. Распространено применение антибиотиков. Например, для охлаждения рыбы используется лед с примесью антибиотиков, а в организм животных антибиотики вводятся за два часа до убоя. Антисептическими свойствами обладают вещества, выделяемые некоторыми растениями (лук, чеснок, хрен) и используемые при производстве некоторых видов консервов.