20 До 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый

вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные

аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку

(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций

(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:

алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1

(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),

придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период

технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их

непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической

зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и

непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку

усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в

крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так

как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание

калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках

сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,

соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом

количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не

употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным

климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды

содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие

(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):

натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,

5); Витамины (мг%): с (30—47), в2, (0, 04), в6 (0, 03), рр (0, 5), каротин

(0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и

опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-

кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок

используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный

отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С

сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое

пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу

используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого

или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,

с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха

85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые

качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы

общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),

калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины

(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую

кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,

винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И

листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из

кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают

слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны

при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,

средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и

высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).

Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая

кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во

внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С

снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,

цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из

минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до