Нормы естественной убыли зерна при хранении.

Потери при оч-ке и сортировке ячменя = 12% от массы товарного зерна; потери при хранении и разгрузке ячменя = 0,15% к массе товарного зерна.

При хранении партий зерна более года за каждый последующий год хранения норма естественной убыли составляет 0,04%, или соответственно по числу месяцев.

Вредители зерна и борьба с ними.

Амбарные вредители – грызуны, клещи, долгоносики и др. – причиняют большой вред производству, уничтожая, повреждая и загрязняя зерно на складе.

Клещи – это наиболее распространенные вредители размером не более 1 мм. Они любят тепло и влагу. Благоприятная температура для их размножения 18-30 градусов. При влажности зерна до 12% деятельность клещей прекращается, а при низкой минусовой температуре клещи погибают. Клещи повреждают главным образом зародыш, как наиболее мягкую часть зерна. Различают три степени зараженности: первая – в 1 кг зерна насчитывают от 1 до 20 клещей, вторая – в 1 кг зерна более 20 клещей, тертья – в зерне образуется сплошная войлочная масса. Допускается переработка на солод ячменя с первой степенью зараженности.

Амбарный долгоносик – наиболее опасный вредитель. Он и его личинки выедают внутренность зерна. Размер долгоносика без хоботка – 2,2-4,1 мм, а длина хоботка равна ¼ длины тела. Самка долгоносика выедает ямку в зерне и откладывает в ней яйцо. Личинка долгоносика развивается внутри зерна. Оптимальна температура размножения 22-25 С.

Бороться с долгоносиком очень трудно, поэтому ячмень любой степени зараженности долгоносиком для пивоварни не пригоден.

Методы борьбы с вредителями состоят в следующем:

- перед приемкой ячменя нового урожая склады тщательно очищают и дезинфицируют: проводят обеззараживание газовой дезинсекцией фумигантами или опрыскиванием вдным раствором ядохимикатов; - ячмень влажностью более 15,5%, зараженный амбарными вредителями, заводы принимать не должны; - во время хранения нельзя допускать повышения температуры и влажности зерна; - при обнаружении вредителей зерно необходимо проветрить и очистить на зерноочистительных машинах; - партии зерна, зараженные клещом, складируют в отдельном помещении и перерабатывают в первую очередь; - для уничтожения грызунов применяют газовую обработку и приманки с ядом.

4.2.2. Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья, применяемые для производства пива.

Рис.

Oryza Sativa. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17-23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21-31%, амилопектина 69-79%), белка 6-8%, экстрактивность 95-97% к массе сухих веществ. Средний процентный химический состав зерна риса без пленок (в % к массе сухих веществ): крахмал – 75-81, сахар – 2-5, целлюлоза – 0,6-0,8, белковые вещества – 7-9, жиры – 1,6-2,5, зола – 1-1,2. Как и у кукрузы, крахмалистые зерна риса мелкие, они трудно гидролизуются амилазами. Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива. В нем тсутствуют фракция белка, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с испольхованием риса. Абсолютная масса 15-43 г. Все херновые несоложенные материалы следует хранить в виде зерна и размалывать непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекает оксилительные процессы, качество ее ухудшается.

Пшеница.

Triticum. Иногда в качестве несоложенного сырья или сырья для производства солода используют пшеницу. Это однолетнее яровое или озимое растение, относится к семейству злаковых. Соцветие представляет собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой образован продольными, второй поперечными, третий трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных клеток, второй, называемым пигментным, содержит красящие вещества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из непрозрачных набухающих клеток. Масса оболочек зерна составляет 5,6-11,2%; зародыша – 1,4-4,2%, эндосперма – 78,7 – 84,3% к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8-18%. Сухие вещества пшеницы содержат в %: крахмала – 60-80, белка – 7-18, целлюлозы – 2 – 2,5, сахаров примерно 3, жира – 0,5-1, минеральных веществ – 1,5-2, гумми-веществ 0,3-0,44% к массе сухих веществ. Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого содержится 17-24% амилозы и 76-83% амилопектина. Температура набухания крахмала 58С, клейстеризации - 64С. Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивоварении допустимо 12-13%, лучше ниже 11%. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Белки глиадин и глютенин образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива выше. В зернах пшеницы имеются витамины: β-каротн, Е, В6, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин.

Кукуруза.

Zea mays. Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку ли муку должны хранить не более трех месяцев в темном прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82-90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12-13% воды, 63% крахмала и 9% белков. Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на Сухове вещество СВ): углеводов – 78,5, белковых веществ – 12,15, целлюлозы – 2,5, жира – 5,1, золы – 1,75. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидроллизуются ферментами. За рубежом в пивоварении применяют кукурузные хлопья. Для этого увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы, обогреваемые паром, и получают спрессованные пластинки с небольшой влажностью. При такой обработке крахмал в значительной степени подвергается клейстеризации и не требует дополнительной подготовки в пивоварении.

Сахар. Сахарный колер.

Сахар является одним из основных компонентов кваса и б/а напитков. В напитках нго исп-ют в идее сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара., т.е. сахарного сиропа, приготовленного на сахарном заводе.

Сахар-песок по своему качеству должен соответствовать требованиям ГОСТА: содержание влаги не более 0,14%, сахарозы не ниже 99,75%, редуцирующих в-в не более 0,05%, золы не более 0,04%, цветность не более 0,8усл.ед, ферропримесей не более 0,0003%. Сахар-песок не должен иметь постороннего запаха и вкуса. Температура плавления 180-185С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Р-р, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара песка в воде должна быть полная. При добавлении этилового спирта в р-ре сахара не должны появляться хлопья.

Сахар-песок для промышленной переработки имеет следующие показатели: сахарозы не менее 99,55%, редуцирующих в-в не выше 0,065%, золы не более 0,05%, влаги до 0,15%, цветность не выше 1,5усл.ед. Такой сахар-песок применяют при приготавлении кваса.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка или тростникового сахара в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного со св-ми литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В пр-ве б/а напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который должен содержать: сахарозы не менее 99,9%, влаги не более 0,1%, редуцирующих в-в не более 0,03%, ферропримесей не более 0,0003%, быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Раствор прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород в незначительных кол-вах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки, и хранят в сухих вентилируемых помещениях при температуре не выше 40С с относительной влажностью воздуха не выше 70% на складе. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Жидкий сахар высшего, первого и второго сортов готовят на сахарном заводе из сахара-песка или оттека утфеля рафинадной кристаллизации. В пр-ве б/а напитков применяют жидкий сахар только высшего кач-ва, в котором содержание: СВ не ниже 64%, сахарозы не ниже 99,8%, редуцирующих в-в не более 0,04%, золы не более 0,03%, цветность не выше 1 усл.ед, рH р-ра 6,8-7,2.

Жидкий сахар доставляют на заводы б/а напитков в спец-ых автоцистернах. Замена кристаллического сахара жидким экономически выгодна, так как исключаются такие операции как затаривание в мешки, складирование, перевозка и разгрузка мешков.

Сахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Хим состав: сах-зы 96-98%, воды 0,4-0,8%, несахаров 1,5-2,0 в том числе редуцирующих в-в 0,6-0,9, прочих органических в-в 0,7-1, золы 0,4-0,5. Цветность 40-50 усл.ед, рH р-ра 6.2-6.5

Сахарный сироп- полуфабрикат для приготовления различных напитков, товарных сиропов, кваса и.тд.,

Сахарный песок в соответствии с ГОСТ- это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Белый сахарный сироп- концентрированный водный раствор сахара.

Сахарные сиропы готовят в 2х концентрациях 65,8% и 73,2%. Сиропы готовят в сироповарочных котлах, которые снабжены перемешивающими и теплообменными устройствами. Перемешивающее устройство, якорная мешалка, теплообменник- паровая рубашка.

При приготовлении сах.сиропа горячем способом в котел вносят исправленную воду, нагревают до 55-60С и при работающей мешалке вносят рассчитанное кол-во сахара. После его растворения нагревание продолжают до кипения, снимают пену и кипятят в течении 30 мин.

При получении сиропа концентрацией 73,2% в котел вносят лимонную кислоту в кол-ве 0,08% к массе сахара. Контролируют процесс по концентрации сахара рефрактометрическим способом. Сироп фильтруют в горячем состоянии ситчатым фильтром, охлаждают, передают в купажное отделение.

Холодный способ – сах. Сироп растворяют в исправленной воде при той же t=60С, но не подвергают кипячению. Время растворения 1 час.для сиропа 65,8% и 1,5-2ч для 73,2%. Фильтруют, охлаждают, передают в купажное отделение.

Инвертированный сахарный сироп. Для его получения в воду при t=70С вносят сахар и лимонную кислоту в виде 50% р-ра из расчета 750г кис-ты на 100кг сахара. Инверсия продолжается в течении 2х часов при постоянном перемешивании. Затем охлаждают, фильтруют и передают в купажное отделение. Инверсию проводят для увеличения прироста СВ, для предотвращения клейстеризации сахара в сиропе, происходит снижение расхода сахара, прирост 5,6%. Инверсия проходит на 55-60%

Сироповарочный котел – цилиндрической формы со сферическим днищем выполняется из меди или стали и внутри покрыт полудой. Второе сферическое днище укреплено на некотором расстоянии от основного (ниже) и образует пространство для парового обогрева (2 сферических днища образуют двойное дно). В верхней части этого двойного дна приваривается штуцер для подвода пара и штуцер для удаления конденсата. Котел закрывается крышкой с люком, предназначенным для загрузки сахара и наблюдения за варкой. Через патрубок (на крышке) заливают воду, А по трубе, которая тоже находится на крышке (на верхней части) отводится пар, выделяющийся при варки сиропа. Внутри котла вращается якорная мешалка от электродвигателя. Готовый сироп сливают через патрубок , который находится под днищем. Продолжительность цикла работы сироповарочного котла 80 мин, его вместимость 68 дал или 35 дал.