Полировочные машины

Наиболее совершенной является щеточная полировочная машина ЗЩГ-5 (рис. 3.52), производительность которой 5000 кг/ч.

Солод подают через приемные устройства 9 регулирующую заслонку 8 в валковый питатель 7, валок 6 которого направляет его в зазор между вращающимся щеточным барабаном 3 и щеточной декой 4. Расстояние между щетками регулируют с помощью прижимного устройства 2 и регулятора зазора 1. Выделяющуюся при работе пыль отсасывают из машины по трубопроводу 10.

Машину изготавливают в двух вариантах: для производств с механическим и пневматическим транспортом. В первом случае очищенный солод отводят из машины шнеком 12, а во втором — с помощью барабанного питателя и далее удаляют пневмотранспортом через трубу 11. Питатель солода и щеточный барабан приводят в движение от электродвигателя через цепную передачу 5. Натяжение цепей осуществляют посредством механизма 13.

Хранение солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или силосах при температуре не выше 20°С. Склады должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, хорошо проветриваемыми. На совместное хранение направляют одинаковый по качеству солод.

В процессе хранения регулярно определяют содержание влаги и температуру в солоде.

Качественная оценка готового солода. Состав солода.

Показатели, характеризующие качество солода. Стандарт на солод. Процессы, протекающие при хранении.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, тёмный, специальные: карамельный, жжёный. В зав-ти от качества светлый дел.на 3 класса (высокого качества,1-ый.2-ой),а карамельный на 2-а: 1-ый и 2-ой.

Показатель: Норма для солода:

светлого тёмного

высокого кач-а I класса II класса

Проход ч-з сито

2,2на20мм,%,не более 3 5 8 8

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля сорной

примеси,%,не более не допускается 0.3 0.5 0.3

……………………………………………………………………………………………………

Число зёрен,%:.

мучничтых,не менее 85 80 80 90

стекловидных, не более 3 5 10 5

тёмных.не более нет нет 4 10

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля влаги,

%,не более 4.5 5 6 5

……………………………………………………………………………………………………

Массовая доля экстракта

в СВ солода тонкого помола,

%,не менее 79 78 76 74

…………………………………………………………………………………………………….

Разность массовых долей

экстрактов в СВ солода

тонкого и грубого помола,% не более 1.5 1.6-1.2 не более 4 -

…………………………………………………………………………………………………….

Массовая доля белковых в-

в СВ солода,%,не более 11.5 11.5 12 -

…………………………………………………………………………………………………….

Отношение массовой доли

растворимого белка к масс.

доле белк-х в-в в СВ солода

(число Кольбаха),% 39-41 - - -

…………………………………………………………………………………………………….

Прод-ь осах-я,мин,не более 15 20 25 -

………………………………………………………………………………………………….....

Лабораторное сусло:

цвет р-а йода конц-ей 0.1

моль/дм3 на 100см3 воды,см3,

не более 0.18 0.2 0.4 0.5-1.3

кислот-ь р-а NaOH конц-ей

1моль/дм3 на 100 см3 сусла,см3 0.9-1.1 0.9-1.2 0.9-1.3 не нормир-ся

Прозрачность (визуально) прозрачное прозрачное доп.небольш. прозрач.

Опалесценция

…………………………………………………………………………………………………….

Показатели качества готового солода. ( 2 вариант билета)

Ручную и визуальную оценку солода проводят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную опенку качества солода.

Механические методы анализа:

1. Сортировка

1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов — не более 1%.

2. Масса 1000 зерен

За норму принимают следующие показатели:

28-38 г — для воздушно-сухого солода; 25-35 г— для сухого вещества солода.

3. Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна со¬лода — нет, оставаясь наверху из-за присут¬ствия в них воздуха. Процент плавающих зе¬рен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в со¬лод проникли процессы растворения. Содер¬жание тонущих зерен должно быть: 30-35 %– у хорошо растворённого светлого солода; 25-30% - у тёмного солода.

4. Стекловидность

Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содер¬жание полностью стекловидных зерен долж¬но быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен — не менее 95%.

5. Рыхлость

Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучи-стые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее

время нормативные значения таковы:

рыхлость (светлый солод):

выше 81% - очень хорошо

78-81% - хорошо

75-78% - удовлетворительно

ниже 75% - неудовлетворительно

стекловидность:

ниже 1% - очень хорошо

1-2% - хорошо

2-3% - удовлетворительно

Выше 3% - неудовлетворительно.

6. Всхожесть

В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прора¬стают от 6 до 10% зерен солода. Если всхо¬жесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался не¬достаточно интенсивно или продолжитель¬ность сушки была недостаточной.

7. Плотность

Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плот¬ность, тем лучше растворение зерна. Плат¬ность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/куб.дм): Рыхлость:

Ниже 1,1 очень хорошая

1,1-1,13 хорошая

1,14-1,18 удовлетворительная

Выше 1.18 плохая

8. Длина зародышевого листка

Длина зародышевого листка дает представле¬ние о равномерности прорастания. Для этого зерна разделяются и подсчитываются следу¬ющим образом (по длине листка):

от 0 до1/4 длины зерна включительно 1 класс

от 1/4 до 1/2 длины зерна включительно 2 класс

от 1/2 до 3/1 длины зерна включительно 3 класс

от ¾ до 1 длины зерна включительно 4 класс

свыше 1 длины зерна (гусары) 5 класс

Для каждой части вычисляется средняя длина листа,которая у свет.солода д.б.порядка 0,7длины листа.

9.Метод окрашивания среза зерна.

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением,со слишком высоким содержанием в-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания {фтористым кальцием определяют сте¬пень растворения. По этому показателю зерна делят на 6 категорий — от нерастворепных ао полностью растворенных) и тем самым опре¬деляют однородность солода по раствори¬мости, которая должна быть не менее 70%, а лучше — 75%. Технохимический контроль

1. Влажность

Нормативные значения для солода составляют:

у светлого солода 3,0-5Л% (у свежевысушен-го 0,5-4%);

у темного солода 1,0-4,5% (у свежевысуш. 0,5-4%),

У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

2. Конгрессный способ затирания

Важнейшим показателем качества голода яв¬ляется его повеление в проц.затирания и способ-ь макс. рас¬щеплять сод-ся в-а. Для его оп¬ределения существует лабораторный стан¬дартизованный метод затирания, называемый конгрессным,который дает возможность опр-ь выход экстрак¬та при переработке солода. исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного опреде¬ления, в котором масса каждой пробы состав¬ляет по 50 г голода:

• солод измельчают очень грубо так,чтобы содержание муки (грубого помола) со¬ставляло 25%;

• солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) со¬ставляло 90%.

По 50 г муки грубого и тонкого помола за¬тирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46 "С и пост. перемешивании в спе¬ц. заторном стакане 30 мин.

Затем в теч.25 мин поднимают темпера¬туру в заторном стакане до 70 "С (па 1 градус в мин), доб. при 70 'С 100 мл воды, и эту температуру поддерживают при постоян¬ном перемешивании в течение 1 ч. В это вре¬мя контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до комн.темп. в теч. 15 мни и содержи-мое стакана разводят дист. водой до 450 г, после чего производят фильтрование содержимого ч-з складчатый фильтр. Пер¬вые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр, и заканчивают фильтрование, когда фильтру¬ющий слой оказывается сухим. Полученное сусло наз. лабораторным или конгрессным суслом, и его незамедлительно проверя¬ют. Важнейшим эл-ом при этом явл. контроль экстрактивности. Т.к. сахарометрическое опр-ие экстрактивности не отл. выс. точностью, сод-ие экстракта опр. при пом. пикнометра, рефрактомет¬ра, спец.сахарометра пли высокочастотного плотномера.

Нормальные значения экстрактивности при конгрессном методе затирания сост.:

у светлого солода 79-82% на СВ, у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошем растворенном солоде разница м-у экглракгивностью в грубом и тонком помоле невелика, т.к. помол в этом слу-чае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола ( %) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 — посредственной. Помимо этого в конгрессном сусле опр.:

• запах затора; он считается «нормаль¬ным», если соответствует типу исследуе¬мого солода;

• проба но йоду, при этом опр. вре¬мя, необх. затору для достижения норм. пробы по йоду после дости¬жения темп. затора в 70 °С, т.е. прод-ть выдержки при дан¬ной температуре до того момента, когда йод перестанет изм-ь свою желтую окраску.

• время фильтрования; его считают «нормальным», если фильтрование заканчивается в течение 1 часа,если оно продолжается дольше, то фильтрование оценивают как «медленное»;

• прозрачность; лабораторное сусло может быть «прозрачным», «опалесцирующим» или «мутным»;

• величину рН; ее намеряют черед 30 мин после начала фильтрования с помощью стеклянных электродов: рН конгрессного сусла составляет 5,6-5,9;

• цветность сусла;он позволяет сделать заключение о типе со¬лода. Измерение выполняют путем срав¬нения цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе Хеллиге Нормативными значениями являются:

для светлого солода до 4ед. ЕВС,

для среднеокрашенного солода до 5-9 ед. ЕВС,

для темного солода до 93-16 ед. ЕВС;

. «цветность после кипячения»; сусло кипятят и теч. 2 ч с обратным холодиль¬ником и осветляют через мембранный фнльтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключение о цветности пива.Светлый солод достигает в сред. 5,1 ед, ЕВС, мак¬симально ~7 ед. ЕВС;

.вязкость сусла; по вязкости конгрессного сусла можно сделать заключение о бу¬дущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа • с;

. содержание азота: Приводят его обычно в пересчете на содержание белка .Содержание белка в солоде д.б. ниже 10.8%;

. растворимый азот; под ним понимают азотосодержащие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величи¬на составляет 0,55-0,75% растворимого азота на СВ.

. степень растворения (число Кольбаха); эта величина показывает, сколько процентов общ. азота солода перех. в р-р при затирании по конгрессному сп-бу. Степень растворения явл. признаком протеолитического растворения солода; чем выше степень растворения, тем лучше солод ра¬створен. Оценка солода по числу Кольбаха осущ. След. Обр.:

менее 35 растворен удоадетворительно; 35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо.

. формольный азот: с его помощью опр.низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь составляют 180- 220 мг/100 г СВ солода;

. амммный азот, с его помощью также оп¬р. низкомолекул. соед-я азота; нормальные- значения находят¬ся на уровне:120 -160мг/100г СВ солода;

. диастатическая сила; для ферментативного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому их активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Нор¬мальные значения: светлый солод имеет 240-260 единиц WК,

темный солод имеет 150-170 WK.

• метод четырех затираний по Картонгу-Кречмеру :четыре стакана с 50 г солода тонкого помола зати¬раются в теч.часа при температуре:

первый -20 'С; второй – 45С; третий -65 'С; четвертый – 80С;

• и в заключение определяется экстрактивность.

Наибольшее значение имеет величина 45 °С, которая находятся в тесной связи с содержа¬нием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет 33-39 при 45 С.

Содержание НДМА (нитрозаминов) может составлять не более 3 мкг / га;

Хороший солод должен отвечать следующим критериям:

Сод.белка менее10,8%

Число Кольбаха 38-42%

Экстрактивность выше 80%

Разность экстрактивности тонкого и грубого помола 1,2-1,8%

Вязкость ниже1,55мПа-с

Цветность ниже 3,4 ЕВС

Цветность после кипячения ниже 5 ЕВС

Содержание азота на СВ солода более 0,65 г/100г солода

Показания фриабилиметра 80-86%

Общая стекловидностъ ниже 2%

Влажность ниже 5%

Отходы ниже 0,8%

Листки зародыша однородное развитие.

Существуют специальные приборы, позволяющие в течение примерно 1 мин опре¬делить важнейшие показатели пробы солода (500 г). К таким показателям относятся:

• влажность.

• экстрактивность в голоде тонкого помола;

• экстрактивность в солоде грубого помола;

• содержание белка;

• число Гартонга 45С;

• вязкостъ лабораторного сусла;

• рН лабораторного сусла;

• цветность сусла .

Производство специальных солодов. Технология карамельного солода. Его назначение. Характеристика карамельных солодов по цветности. Стандарт на карамельный солод. Технология жженого солода. Его назначение, характеристика. Технология диафарина. Специальные солода для полисолодовых экстрактов. Технология пшеничного солода.

Специальные солода

Получение солода карамельного. Карамельный солод — это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при 70°С и сбжариванием при 120-170°С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежепроросший светлый солод многократным орошением водой увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения барабана 30 мин"¹ солод нагревают до 70°С, выдерживают 40—50 мин, затем нагревают до 120—170°С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до получения нужного цвета в течение 2,5 — 4 ч. Для светлого карамельного солода температура обжаривания должна быть 110—120° С, для солода средней цветности — 130—150° С, для темного — 150—170° С.

После обжаривания карамельный солод выгружают из барабана на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют в склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах; вкус сладковатый, но не горький; цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели солода приведены в таблице 18.

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 8О °С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высуши вают;

■ светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-18О °С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например:

«Carapils»B при добавлении к засыпи в количестве В-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. «Carapils»B улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15% для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 8О до 150 ед. ЕВ С. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10% и до 2,5% —для легкого пива.

Получение солода жженого. Для приготовления пивоваренного жженого солода используют сушеный солод (допускается использовать ячмень). Солод предварительно увлажняют, опрыскивая водой, перемешивают перелопачиванием, складывают в кучу, выдерживают в течение 11—12 ч. Можно увлажнять сухой солод замачиванием при 70°С в течение 12 ч. Этим солодом на 2/3 загружают обжарочный барабан, в течение получаса нагревают до 150— 160°С, затем медленно в течение 1,5 ч нагревают до 220°С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды к массе солода. Солод обжаривают до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем жженый солод выгружают из барабана, быстро охлаждают и направляют на хранение. Перед употреблением его хранят не менее 14 суток.

Нормально приготовленный жженый солод не должен иметь обуглившихся зерен и рассыпаться при раздавливании; запах его похож на запах кофе, вкус приятный кофейный, но не пригорелый (табл. 18).

Таблица 18

, • Наименование показателя	Норма для солода
	карамельного		жженого
	II класса	I класса
Массовая доля влаги, не более экстракта в сухом веществе солода, % не менее сорной примеси, %, не более	6	6	6
	75	70	70
	0,5	0,5	0,5
Количество карамельных зерен, %, не менее	93	25	-
Цвет (величина Линтера — Лн), не менее	20	20	100

Получение высокоферментативного солода диафарина. Диафарин применяют как добавку при затирании к солоду с низкой осахаривающей способностью. Ячмень, используемый для приготовления этого солода, должен иметь способность прорастания не менее 97%. Замачивают его при сильной аэрации воздухом при температуре 10—12°С в течение трех суток до влажности 43,5—47%. Проращивают солод при температуре 15—16 °С, интенсивно аэрируя при регулярном ворошении в течение 5 сут, затем проращивание ведут до 8—9 суток. Зародышевый листок должен быть около 4/5 длины зерна. Допускается не более 5% проростков. Сушат солод при сильной тяге при температуре не выше 50°С. Влажность свежевысушенного солода 4—6%.